tirsdag 5. juni 2012

Jakten på det gode ølet



Ølinteressen blomstrer i Norge for tiden med et stadig økende antall nye ølsorter, mikrobryggerier, ølbryggerlaug og ølblogger.

Øl er kultur, øl er usnobbete, øl er folkelig. Norgeshistorien er en eneste stor orgie i ølkultur helt tilbake til da vikingene klinket ølhornene sine sammen slik at det skvatt litt øl fra det ene begeret over i det andre. På den måten kunne man forsikre seg om at ølet ikke var forgiftet av en viking med onde hensikter.

Øl har blitt den nye vinen sies det, og jeg er bitt av basillen. Det er bare ett problem… Jeg liker ikke øl. Jeg syns det er for bittert og mektig. Så hva gjør man da, med en gryende ny lidenskap for det beske brygg og alle dets smaksnyanser. Jo, man tar opp jakten på det gode ølet.

Jeg bestemmer meg for å starte øljakten på Den Gode Nabo i Trondheim. Puben ved enden av Gamle Bybro har flere hundre ølsorter og har siden nittitallet etablert seg som et av Norges fremste vannhull for ølentusiaster.

Det er sent på kveld første gang jeg stikker innom Naboen som puben kalles av de lokale. Et skilt med en pil viser veien ned en smal, bratt trapp som ikke ser ut til å lede noe sted. I bunnen av trappen møter jeg en anonym rød dør. Jeg åpner den prøvende og innenfor åpenbarer det seg en lun atmosfære. De skakke gamle tømmerveggene og det skjeve gulvet i det gamle bryggepakkhuset syder av stemning. Det er trangt, nesten ikke et bord er ledig. Det drikkes øl, men det er ingen som raver rundt, henger over deg eller snøvler. Hele stedet oser av godt humør.

Jeg går bort til bardisken og spør den blide mannen om han har noe spennende øl. ­­– Ja visst, svarer han. – Er det noe spesielt du er på jakt etter? Jeg svarer at jeg har lyst på en porter-type. Morten, som jeg senere skal finne ut at mannen heter, henter fram en flaske Midtfyns X Porter. –­ Dette er godt øl, stråler han, og gir meg en kort innføring om hva som befinner seg i flasken.

Jeg forteller at jeg er på jakt etter det gode ølet. Morten blir ivrig og ordene renner ut av ham om ølsorter og spennende nytt på ølfronten. Jeg hører bare halvparten siden lydnivået er høyt, og da jeg skal til å gå spør jeg om jeg kan komme innom en dag utenom åpningstid for en ølprat. Det aner meg at denne mannen har mye på hjertet.

Noen uker senere finner jeg veien ned den smale trappa og til den røde døren igjen.
Barsjef Morten Pettersen tar i mot meg og viser meg bort til et bord ved vinduet. Det er helt stille og tomt i lokalene. En stripe sol varmer det grove treverket. Morten henter to kopper kaffe. Jeg kikker ut på en and som svømmer i Nidelva.

Barsjef Morten Pettersen hos Den Gode Nabo
Jeg forteller at jeg ikke er spesielt glad i øl. Morten smiler og sukker litt oppgitt. – Mange har bare smakt vanlig pils. Folk forteller meg at de ikke liker øl, men i stedet for å prøve en annen type øl så smaker de bare på den samme pilsen igjen. Det er ikke noe rart de sier de fortsatt ikke liker øl. Men det finnes et øl for alle. Man må bare lete seg fram til det. Finne ut hvilken øltype du er.

– Vi jobber med gjestene. Spør hva de liker. De bestiller gjerne det vanlige og tør ikke stole på kompetansen i egen smak. Vi forhører oss gjerne om hvilke andre typer smaker gjesten foretrekker. Det mest voksende segmentet på porter, for eksempel, er damer. De liker det sjokolade-kaffeaktige ved denne øltypen.

Liker du tysk riesling så kan kanskje et hveteøl falle i smak? Vi spør gjesten etterpå hva han syns om ølet han har fått. Etter hvert bygger vi opp en smaksprofil på de faste gjestene. Vi vet hva de liker. Vi bygger opp vår egen kompetanse på denne måten også. Det er mange gjester som har mye kunnskap om øl. Jeg vil ikke sende mine ansatte på skolebenken, vi lærer masse ved å snakke med gjestene våre.

Noe helt nytt er at vi har laget en digital ølmeny. Du kan scanne den med smarttelefonen din og få opp alle sortene og antall flasker vi har på lager. Slik unngår vi unødvendige spørsmål i baren. Da får vi mer tid til å prate om øl…

– Du liker ikke at det er så bittert, nei…
 …skal jeg fortelle deg noe morsomt? Jeg nikker.

Bitterhet kommer av at det ligger olje på toppen. Slår du ølet rett ned i glasset får du en stor skumtopp. Ølet bevarer sin friskhet, får mer sødme og mindre bitterhet. Oljen fordamper bort. Heller du derimot ølet forsiktig ned langs kanten av glasset smaker det bitrere. ­– Det må du prøve, sier Morten og forteller meg hvordan jeg skal smake på øl.

Når du smaker øl sitter 60 % av inntrykkene i nesa. Når du kjenner disse aromaene har du gjort deg opp en mening på forhånd. Så, leksjon nummer en: vent til etter slurk nummer tre med å gjøre deg opp en mening. Da begynner smakene å sitte og temperaturen på ølet har steget noe. Vi serverer ofte for kald øl i Norge. Spesielt det mørke. Ringnes Julebokk for eksempel, det smaker bare bedre og bedre. Når det er kaldt smaker det mye lakris, men når det blir varmere kommer det fram et nydelig krydderpreg. 

Samtalen dreier inn på temaet mat og øl. Norge ligger på etterskudd i kunnskap om mat og øl mener Morten og trekker sammenligning med danskene som har betydelig flere mikrobryggerier og mer fokus på å kombinere øl til forskjellige typer mat.
Øl jobber mye bedre mot fett enn vin. Bitterheten fra humle hamler opp med feit mat som bare det. Man må bare være forsiktig så ikke ølen er kraftigere enn maten. Morten lener seg tilbake i stolen og fortsetter: –Mørkt øl til bitter sjokolade er en spennende kombinasjon. …også må du prøve øl til is. Guinness til softis for eksempel.

Jeg kjenner at Mortens øl-iver er smittende. Øl-folket er glødende opptatt av sitt elskede brygg. Den økende forekomsten av mikrobryggerier er stort sett resultat av en ekte lidenskap for bryggerifaget. Det er ikke spesielt mye penger å tjene på det.

Jeg har hørt at det foregår et spennende ølbryggeprosjekt på Kafé Ni Muser. Her har de nettopp lansert sitt eget øl. Det må utforskes nærmere. Jeg forlater Naboen for denne gang og vandrer gjennom Lykkens Portal og bort til Ni Muser som ligger like ved Nidarosdomen.

Ni Muser er oppkalt etter Musene i den greske mytologien. Disse gudinne inspirerer til skapelsen av de skjønne kunstarter, sangen og dansen, litteraturen og visuelle kunstarter. Innehaver Stein Dyrseth serverer god mat av ekte råvarer, ordentlig kaffe og hjemmebakte brød og kaker. Nå har han altså prøvd seg på kunsten å brygge sitt eget øl.

­­– Hvordan kom du på å brygge ditt eget øl her på Ni Muser?
Stein begynner engasjert å fortelle. – Det startet egentlig med at meieriet i Meldal skulle legges ned. Bremykt-produksjonen til Tine skulle flyttes og meieriet ble stående tomt. Jeg ble invitert med i en arbeidsgruppe som skulle se på alternativ bruk av lokalet. En av ideene var lokal produksjon av øl.

Gruppen bestemte seg for å dra på studietur til Danmark for å se på småskalaproduksjon av øl der. Det ble ikke med noen fra meieriet, men Stein og en representant fra Meldal kommune ble med. I etterkant av studieturen ble det igangsatt et nybegynnerkurs i ølbrygging gjennom prosjektet Søke gammelt – skape nytt, et interreg-prosjekt mellom Jämtland, Nord- og Sør-Trøndelag. Kurset ble holdt av Jan Zakrisson som har bygd opp sitt eget gårdsbryggeri i Jämtland. Deltakerne på kurset var snar til å danne Meldal Ølbryggarlaug. På kurset lovet Stein at selv om det ikke ble noe av ølbrygging i det nedlagte meieriet, så skulle i hvert fall han lage et øl som skulle selges på kafeen.

Som sagt så gjort. Stein eksperimenterte og brygget øl i sitt eget lille hobby-mikrobryggeri på Ni Muser. – Det er, tja, et lite nano-bryggeri, flirer Stein, og viser frem flasken med det aller første ølet, Ni Muser IPA. – En ny ladning er underveis sier han. – Vi endrer litt og eksperimenterer for å gjøre det bedre.

Stein forteller om prosessen. – Først søkte jeg kommunen om produksjonsbevilling. Jeg var den første i Trondheim som søkte om dette, og det ble en slags oppdagelsesreise for både kommunen og meg.  Men jeg fikk tilslutt produksjonslisens. Så kom tollvesenet i ens ærend for å lære oss å fylle ut skjema. Det er de samme skjemaene om du lager 20 liter eller 1000 liter. Småskalaproduksjon er ikke lønnsomt, du må ha en genuin interesse for det. Jeg tar 99 kroner for en flaske med Ni Muser IPA. Det blir 300 kroner literen. Minus alle avgifter og timebetaling går jeg i null.
Målet på sikt er å produsere vårt eget øl på lisens hos et mikrobryggeri. Eller kanskje starte et eget mikrobryggeri. Stein stopper opp og tenker.
– I Meldal, kanskje.
– I et nedlagt meieri, da eller…?
Stein gliser.  
– Vi skal ha en ølsmaking her på tirsdag. Det er en slags studiekveld for de ansatte for at de skal vite hva slags øl vi selger. Har du lyst til å komme?

Selvfølgelig har jeg det, og tropper velvillig opp på Ni Muser førstkommende tirsdag. Det er koselig kaféstemning i lokalet. To unge kvinner småprater over bordet mens de varmer hendene rundt store tekopper og det kan høres en dempet latter fra en av de andre stuene. Stein begynner å forteller om hvordan øl lages. Kornet bløtlegges og spirer, tørkes, varmebehandles. Det er fint for de som jobber her å vite litt om hvordan øl lages før de skal smake, mener han, og forteller om forskjellige typer malt og humle. De ansatte lytter ivrig.

Smaking med Stein Dyrseth på Ni Muser
Det første ølet som skjenkes er en amerikansk lager fra Brooklyn Brewery i New York Brooklyn Lager har lys gylden farge og duft av lyst malt og nybakt grovbrød. En lett, fruktig lager med utpreget humlebitterhet.

Vi forflytter oss til Norge og til mikrobryggeriet Nøgne Ø fra Grimstad.
Bitter Ale har alkoholstyrke på 4,5 % og har duft av plommer og gummi som utvikler seg til å bli epleaktig. Friskt og fruktig øl av det lettere slaget, ikke veldig bitter før i ettersmak. En snill bitter er konklusjonen.

Husbryggeriet Jacobsen er det danske Carlsbergs husbryggeri for spesielle ølsorter. Jacobsen Rosé Wit er svært spesielt. Ølet er brygget med hyllebærekstrakt og eplejuice, krydret med koriander og sitrusskall. Lakserosa på farge med duft av ridderost og jordbær. Lyst og søtlig øl, jordbæraktig og krydret på smak. Voksenversjon av Grans julebrus foreslås det rundt bordet. Sommerlig terrasseøl sier en annen.

Nøgne Ø Brown Ale er en klassisk engelsk ale. Middels fyldig og sødmefullt, smaker av en mellomting av maltdrops og Kongen av Danmark. Et godt ale der bitterheten glir harmonisk gjennom hele smakskurven.

Nøgne Ø Saison er lett og friskt med fint skum og blomsteraktig duft av hvit pepper og dyrepels. Aromatisk og fruktig øl, sødmefylt, hvetekarakter er fremtredende og kompletteres av sitrustoner. Bitterhet kommer først i sluttfasen.

Brooklyn East India Pale Ale (IPA) er neste øl ut, og er kveldens hittil kraftigste og bitreste øl. Duft av akasiehonning. Et veldig komplett og harmonisk øl.

Så blir det spennende. Det er klart for nok en IPA, og det er Ni Muser sin egen øl det dreier seg om. Dette er en ny batch, og det har ganske nylig blitt tappet på flaske. Duft av pasjonsfrukt, honning og fersken. Aromatisk og søtlig, tydelig fruktsmak. Mindre bitter enn mange andre IPA, selv om det kommer fram endel bitterhet i finish. Vellykket.

De neste to er fra Kinn Bryggeri i Florø. Slåtteøl har bra skumtopp og er ganske ensartet på duft. Velsmakende øl som slukker tørsten. Den anbefales da også etter en omgang med ljåen av bryggeriet.

Vestkyst er slåtteølets rake motsetning. Duften er kompleks med solbær, humle og tørkede urter. Solbærpreget er også tilstede i munnen. Middels fyldig øl. Bitterheten dempes først i smakskurven av smaksrikdommen, men kommer tilbake med fullt trøkk til slutt. Et øl man trenger lang tid på, det vil gi nye smaksopplevelser hele tiden.

De to siste ølflaskene var av det heftige slaget. Brooklyn Black Chocolate Stout holder voksne 10 % og er en Imperial Stout brygget med svært mørkbrent malt. Duft av kaffe, lakris, sjokolade, krydderkake, røyk og tobakk. Mye av det samme i munnen, men også et ørlite saltpreg. Bittert, fyldig, mørkt og mektig.

Danske Mikkeler har brygget Beer Geek Breakfast hos Nøgne Ø og det har så fått ligge tre måneder på whiskyfat. Ølet holder 7, 5 % og karakteriseres som en kaffeøl rundt bordet da kaffe er dominant i både duft og smak. Whiskyfatet gir karakteristisk tjære og brent torv-aromaer. Lær, stjerneanis, koriander, hint av salt. Et øl som kan utforskes i timesvis.

Jeg har smakt og smakt og funnet mange gode øl. Det bitre oppleves ikke så bittert lenger. Jeg tror jeg faktisk… liker øl! Men jakten på det gode ølet er ikke over. Den har så vidt begynt. Det er alltid et nytt og spennende øl som venter.

Denne teksten er også publisert i Appetitt Nr. 1/2012. Abonnement på Appetitt kan tegnes her.

fredag 1. juni 2012

Off topic: Ekornstudier


Ekorn smaker søtlig, og smaken bærer preg av ekornets kosthold som består av bær, nøtter og frø. Noen sammenligner smaken som en mellomting mellom lam og and, andre nevner villsvin. Ekorn har lavt fettinnhold og positivt i et etisk perspektiv da det gjerne er både kortreist og frittgående. Til en middag for to personer trengs det et og et halvt ekorn av stor størrelse. (kilde: The Observer, 2008)

Neida, jeg har ikke tenkt å spise ekorn, men siden denne bloggen handler om vin og mat (i den rekkefølgen) søker jeg ryggdekning i det gastronomiske før jeg kommer til det som virkelig ligger meg på hjertet.

Saken er nemlig den at jeg er totalt forgapt i mine små ekornbarn! Det å ha ekorn på fuglebrettet er jo ingen sensasjon, og ekornmamma har hold til her i flere år. Men nå er det små ekornbebiser som spretter rundt i treet utenfor min skrivestue. Fire stykker, og de er så søøøte. Hør på meg nå, jeg tror jeg har blitt tullete.

I fjor flyttet ekornmamma, Mrs. Jackson som vi kaller henne, inn i en fuglekasse høyt oppe på stabbursveggen. Hun isolerte godt med Glava. Se video:

video

I går var det dramatikk hjemme hos fru Jackson. Barna er på tur ut av redet, men det er ikke helt ufarlig der ute i verden. Kaldt er det også, med snødrev og hagl innimellom solgløtt. Problemene startet da en av ungen ikke klarte å komme opp i kassen igjen. Stabbursveggen var så glatt og kassen satt så langt oppe. Mor lokket og lurte, men ungen fikk det ikke til.
Ikke helt i balanse
Først prøvde vi å sette opp en stige. Det var ingen heldig løsning for da kunne jo katta sitte på lur utenfor kassa og fiske opp den som tittet ut. Løsningen ble å spikre opp en staur opp til kassen. På den måten kan de klatre i tryggere omgivelser i sitt rette element. 

Bekymret søsken lurer på hvordan det hele skal gå.
Historien endte godt. De fire små kommer seg trygt hjem, men er ute og reker hele dagen. Jeg får ikke gjort noe fornuftig her på kontoret i det hele tatt når det er så mye å følge med på utenfor. Jeg føler meg priveligert over å kunne ta del i flere av ekornets private gjøremål, som f.eks. amming.

Godt med en tår etter vilter lek. Nestemann må vente på tur.
3 Nøttesmå bor i toppen av et tre

Mor overvåker sine fire små

Matpause. Heidis hjemmebakte grovbrød er saker for en liten ekornpus.