torsdag 26. januar 2012

I dag sendte vi melkekyrne til slakt


Presis klokka åtte i dag tidlig rygget den store dyretransporten fra Nortura inn på tunet. De store, doble fjøsdørene ble åpnet og lemmen på bilen lagt på plass. I dag sendte vi melkekyrne til slakt.

De som har fulgt denne bloggen en stund har fått med seg at det ikke bare dreier seg om vin og mat. Den handler også om de som produserer råvarene til maten din, bøndene. Det startet med tvilende tanker om framtida i innlegget Nyttårsaften i fjøset 11. januar 2010, og fortsatte med innlegget Farvel til Landbruket i mai i fjor. Et innlegg som ga voldsom respons. En liten oppdatering fulgte 24. august med Farvel til Landbruket - part 2. I dag skriver jeg siste del av mitt farvel. For nå er det tomt. Bare halsbåndene ligger igjen. Det er for alltid blitt stille i melkegraven.

I bygdeboka for Geitastrand står det en tabell som viser at det i 1657 var 10 kyr her på gården. På det meste hadde vi 30 kyr. Fra i dag av er det ingen igjen. I dag sa vi et siste farvel til Petrus, Kari, Jumilla, Pignolo, Brandy, Staslin, Johanna og Burugla. Montana, vår beste ku, får nytt liv på en nabogård. 

Jeg har tenkt og tenkt, grublet og grunnet på om dette er riktig avgjørelse. Jeg våkner om morgenen og tankene kverner rundt i hodet. Jeg rettferdiggjør vår avgjørelse med de samme tankene om igjen og om igjen. Jeg kommer alltid til samme konklusjon. Det er ikke bedriftsøkonomisk lønnsomt å drive melkeproduksjon. Arbeidsmengden og mangel på tid er i ferd med å ta livsgleden vekk. Jeg stiller også spørsmål ved om det er bærekraftig å effektivisere mer enn det vi har gjort, både ut i fra dyrevelferd og antall kilometer på veien for å sanke fôr til dyra. Det er for mange spørsmål og for få svar. 

Endring er bra, og vi ser fram til å ta fatt på en ny hverdag. Vi er fortsatt glade i jorda vår og skal dyrke den. Jeg gleder meg til å høste grønnsaker i liten skala og dyrke urter i drivhuset. Skogen blir et satsningsområde framover, og jeg vil konsentrere meg i enda større grad om vin. 

Jeg har tidvis følt jeg har kastet bort de beste årene av mitt liv ved å velge å bli melkebonde, men i dag ser jeg at det har gitt meg uendelig mye rikdom i form av erfaring og livsinnsikt, i liv og død og naturens gang. Det er jeg glad for. I dag tillater jeg meg å være personlig, trist og følelsesladet her på bloggen. Jeg kommer sprudlende tilbake om kort tid. Jeg lover. Og til dere som har støttet meg på et eller annet vis gjennom denne perioden: tusen takk! 

Så da er det over, da. Kroken på døra. Lyset slukket. En epoke er forbi i mitt liv. En epoke er forbi på Hammerfjeld Gård. I dag sendte vi melkekyrne til slakt.  

Siste ferd

tirsdag 17. januar 2012

Lang i maska

På lørdagskvelden gjorde jeg en vinbommert. En ganske flau en, må jeg innrømme. Jeg burde vel strengt talt holdt kjeft om det, men siden jeg liker å fornedre meg her i all offentlighet får dere historien.

Det er altså lørdag kveld. Jeg har vært i byen og sett Løvenes Konge med ungene og fått mine første tre-de-briller. Det er glatt på veien og jeg synes hele lørdagskvelden er i ferd med å svinne hen i ulidelig sakte slapseføre. Men hjem kommer vi. Der venter taco. Jada, vi som bruker mesteparten av tiden vår på mat og vin spiser også taco. Jeg har til og med eget taco-servise som er veldig gult med røde chilier på.
I hui og hast hiver jeg meg inn døren hjemme, føyer vekk den logrende hunden, kjefter på ektemannen for noe han sikkert ikke har gjort riktig (det er bare en refleks - stakkars mann), stuper ned i vinkisten min og plukker fram en sør-afrikansk rødvin. Min vinkiste står i en kjølig stue, har plass til seks flasker og her står de vinene som ikke er i kjelleren. Det er med andre ord impulsinnkjøpene og hverdagsvinene som havner her.

Det er klart for taco, glassene står fremme. Jeg åpner flasken, lukter på korken, den er ok, og skjenker. Langsomt fylles glasset med vin. Den er gylden gul. Ektemannen ser på meg med undring. Vi bruker å drikke rød vin til taco, men jeg han kjenner mine mange innfall og kan aldri være sikker. Når han ser mitt ansiktsuttrykk begynner han å le. Den sør-afrikanske rødvinen er ikke rød i det hele tatt. Den er hvit. Jeg husker det nå. Impulskjøp. I hvitvinshylla på polet på Byhaven i Trondheim. Jeg lette etter noe annet og syns den hadde kul etikett... Jepp, kan finne på å kjøpe kule flasker jeg også. Det ligger i menneskets natur.
– Trodde du kunne noe om vin jeg, erter husbonden. – Selv jeg ser forskjell på rød og hvit vin!

Nuvel, vinen det er snakk om er Testalonga El Bandido 2009 (# 94461 – kr. 286,-) fra Swartland i Sør-Afrika med Craig Hawkins som bakmann. Passende nok betyr Testalonga langt ansikt og er egentlig et klengenavn på en gammel italiener Hawkins møtte i Frankrike som lager hvitvin etter rødvinsmetoden, altså med lang skallmasserasjon. Dette har jeg lest meg til i en artikkel hos nettstedet South-African Wine.
Maska mi blir lang den også når jeg smaker på vinen. Husk, jeg vet overhodet ikke hva jeg driver med denne kvelden. For dette er ikke bare en hvitvin, det er en naturvin laget av 100 prosent chenin blanc fra gamle vinstokker. Druene får fire ukers skallkontakt i maceration carbonique-prosessen før den gjærende vinen overføres til gamle eikefat for videre utvikling. Vinen er tappet uten svovel.

Jeg noterer meg bak øret at den minner litt om oksidert, tørr sherry, før jeg korker flasken og setter den i kjøleskapet.

Dagen etter er jeg mer opplagt og setter meg ned for å smake. Vinen er mye mer åpen og virker ikke så oksidert på duft som kvelden før. Nøtteaktig aroma med gule frukter. Minner noe om en Meursault med noen års aldring før det dukker opp aromaer av gummi og furunål. Ikke voldsomt, bare et lite streif. I munnen er den fyldig og fast, middels syre, endres i glasset og blir veldig nøttedominert, samtidig som det er hvit rips og furunål tilstede. Varm og tørr avslutning der den lange skallkontakten kommer tydelig fram.

Jeg bruker som regel glass av type Riedel Vinum  Zinfandel/Riesling når jeg smaker vin. Nå skjenker jeg vinen i et annet glass for å se om det gjør noe forskjell. Glasset er fra Hadeland Glassverk og i burgunderfasong. Dette fungerer ikke i det hele tatt. Vinen dufter sur bålrøyk, har lite nøttekarakter og er generelt mye tammere og mindre syrlig. Markant forskjell.

Konklusjonen min er at det er en god vin. Jeg liker nøttekarakteren og synes det er spennende med en så vellaget chenin blanc fra Sør-Afrika. Jeg synes dog den er noe dyr, med en pris på nesten 300 kroner er den ikke verdt.

Den lille banditten har fått forskjellig skussmål i media også. Vinforum skriver følgende i desember: 
100 % chenin blanc med 4 ukers skallmaserasjon. Usvovlet og noe utviklet swartlandvin med avdempet friskhet og innslag av gule plommer, støtt eple og fat på duft. Fyldig og lett syrlig vin med moderat friskhet også i munnen, lite konsentrasjon og merkbare tørrstoffer i finish. Prisen er hinsides. *

Aperitif har tydligvis vektlagt naturvin-aspektet i sin vurdering, med følgende notat:
Gullgul. Relativt rik duft med tydelige naturvintoner (hva mener de egentlig med det? - At den er oksidert?), litt epler og noe aprikos.Fyldig anslag, god fedme, ok naturvinpreg (???...og det vil si?), litt bitter utover. (2009) En god naturvin for de neste to årene. Verd prisen. 86 poeng (2009) (27.10.11)

Min vurdering ligger et sted mellom de to anmeldelsene. Jeg synes Arne i Vinforum har vært meget streng i sin dom, og Aperitif sin anmeldelse skjønner jeg ikke veldig mye av. Noen av mine lesere som har erfaring med El Bandito?


torsdag 12. januar 2012

Det var en gang et slott som het Château Margaux..


Ja, slik kan man gjerne begynne fortellingen om det franske vinslottets historie. Ingredienser er rike adelsmenn, krig og revolusjon, en amerikansk president og en ung kvinne som plutselig måtte ta ansvar for å videreføre sin fars visjoner.

Château Margaux har eksistert siden 1100-tallet og hadde på den tiden navnet La mothe de Margaux. Landskapet på vestsiden langs elvemunningen Gironde er flatt og de små bakketoppene som bølger seg i terrenget syns derfor godt. Disse bakketoppene fungerte som landmerker og ble gjerne kalt la fite og la mothe. Åsryggen Château Margaux ligger på er for øvrig 24 meter på det høyeste.

I 1152 giftet Eleanor, arvingen til hertugdømmet Aquitaine, seg med Henry Plantagenet, den framtidige kong Henrik II av England. Dette ekteskapet sørget for en gunstig forbindelse med England, noe som senere skulle føre til at viner fra Bordeaux ubesværet fant veien rett inn på det engelske markedet. På denne tiden var det ingen vinstokker på eiendommen, og den var bebodd av mennesker som tilhørte adelen.

Begynnelsen på det Château Margaux vi kjenner i dag startet med Lestonnac-familien. I de ti årene mellom 1572 og 1582 kjøpte Pierre De Lestonnac dusinvis av landområder og det foregikk intet mindre enn 40 jordskifter (justering av eiendomsgrense). Eiendommen ble fullstendig restrukturert disse årene og det ble lagt til rette for vinmarker i stedet for kornåkre. I løpet av dette hundreåret dekket Château Margaux 265 hektar der om lag en tredjedel var avsatt til vindyrking. De samme tallene gjelder i dag. 

I 1787 utpekte Thomas Jefferson, som da var USAs ambassadør i Frankrike, Château Margaux sammen med tre andre vingårder til å være øverst i vinhierarkiet i Bordeaux.
Jefferson skulle som kjent senere bli den tredje amerikanske presidenten. Jefferson var forut for sin tid. I forbindelse med verdensutstillingen i Paris i 1855 kom den offisielle klassifikasjonen av Bordeaux-viner. Vinenes rykte og oppnådde priser var utgangspunkt for listen og Château Margaux er ranket som førstevekst sammen med tre andre slott. De andre slottene er Château Lafite, Château Latour og Château Haut-Brion. Château Mouton-Rothschild ble klassifisert som førstevekst i 1973.

Château Margaux fikk en nedtur etter den franske revolusjonen da eieren Élie du Barry, som for øvrig var bror til den siste elskerinnen til Ludvig XV, fikk kappet av hodet i giljotinen og eiendommen ble ekspropriert. Nye eiere lot eiendommen forfalle før det lykkes Laure de Fumel å kjøpe den. Det varte ikke lenge før frykt for å ende hodeløs førte til eierskifte nok en gang. Laure de Fumel auksjonerte bort eiendommen i 1801 til Marquis de la Colonilla, Bertrand Douat. La Colonilla var mer interessert i sosiale posisjoner enn i vin. Han fikk bygget om herskapshuset til det som troner der i dag og omtales som Médocs Versailles. Mannen bodde aldri selv på slottet.

Flasker fra før vinlusa begynte ødleggelsene sine
Mot slutten av 1800-tallet herjet flere sykdommer vinmarkene, og rundt 1870 angrep den frekke amerikanske vinlusa Phylloxera. Første normale vinhøst kom ikke i gang igjen før 1893. I denne perioden hadde slottet flere markante eiere, bl.a. den spanske bankmannen Aguado og greven Pillet-Will.

I 1920 kjøpte en aksjonærgruppe dannet av Pierre Moreau slottet. Moreau var vinmegler og hadde håndtert kjøp og salg av vin fra slottet siden 1896. Gruppen tok kontroll over driften og introduserte slottstapping som en garanti for ektehet. Mange dårlige årganger og økonomiske krise på 30-tallet førte til salg av aksjer og vinhandler Fernand Ginestet kom på banen. I 1950 hadde han endelig finansielle midler til å innfri alle aksjene. Sammen med sønnen Pierre ble vingården sakte men sikkert omorganisert. Pierres sønn Bernard tok seg av vinsalget og gjorde Château Margaux til en av de mest respekterte bedrifter i Bordeaux.

Epoken Château Margaux er inne i nå begynner med André Mentzelopoulus, en greker som hadde slått seg stort opp på dagligvarer. Han kjøpte Château Margaux av Ginestet-familien i 1977 som ble tvunget til å selge eiendommen etter finanskrisen på 70-tallet.
Mentzelopoulus hadde en ektefølt lidenskap for slott og vinmarkene på Château Margaux og brukte mye tid på å sette seg inn i eiendommen og vinfaget. Han investerte hardt og startet restaurering av både vinmarker og bygninger under oppsyn av den anerkjente ønologen Émile Peynaud. André Mentzelopoulus døde plutselig i 1980, og eiendommen gikk videre til hans datter Corinne som bare var 27 år. Paul Pontallier ble ansatt som sjef for vinmaking i 1983. Han var da 27 år, og hadde aldri drevet en vingård i Frankrike før. Det var et sjansespill, men Corinne ville ha en ung person som hun kunne jobbe sammen med i lang tid fremover og som hadde samme glød som faren. Tiden har vist at samarbeidet ble en suksess. Château Margaux gjør seg like fortjent til sin posisjon som førstevekst i dag som for 150 år siden.

Paul Pontallier da han gjestet Norge i mars 2011




Artikkelen har vært trykket i Appetitt

onsdag 11. januar 2012

Laksepaté med urterømme


Laksepaté er en enkel og grei forrett man kan gjøre i stand på forhånd hvis man venter gjester. Denn oppskriften inneholder røkelaks som gir et spennende røykpreg på pateén. Urterømme og melbatoast er godt tilbehør.
Denne oppskriften stammer fra Vinmonopolets opplæringskurs i mat-og vin kalt  "Butikkrunden" i 2003.

Laksepaté
Du trenger:
Som liten forrett: holder godt til 20 personer.
600 gram fersk laks
200 gram røkt laks
1 stort egg
5 dl kremfløte
1 ss salt
hvit pepper

Skjær røkelaks og fersk laks i terninger. Legg laksebitene i en foodprossesor/blender. Strø over salt og litt hvit pepper. Kjør i ca 20 sekunder.
Tilsett egget og kjør i 20 sekunder til det er en fin og glatt masse. Tilsett kald fløte og smak om du trenger mer salt og pepper.

Hell massen i smurt form og dekk med bakepapir. Sett formen i en langpanne fylt med vann på ca 125 grader. Stekes i ca. 45 minutter.

Noen ganger blir patéen mer som en eksklusiv fiskepudding, men smaken er veldig god uansett. Skjæres i mellomtynne skiver. Kan også serveres varm i litt tykkere skiver med en god saus over.

Urterømme
1 boks sæterrømme
1 dl majones
30 gram finhakket løk, gjerne sjallottløk eller rødløk
2 potter gressløk
1 potte basilikum
1 potte dill
1 potte kruspersille
1 ss sitronsaft
1 ss sukker
1-2 ss Dijonsennep (kan sløyfes)
(salt)

Ha rømme, majones og alle urtene i blenderen. Bruk bare "krusen" på kruspersillen. Kjør til det blir en grønn jevn dressing. Smak til med salt og mer sitronsaft om nødvendig.

mandag 9. januar 2012

Noe som absolutt ikke passer til pai

Det er mandag kveld den 9. januar og årets første uke har forsvunnet i arbeid og planlegging av enda mer arbeid. Men nå er jeg her og jeg skal fortelle om en vin du absolutt ikke skal drikke til pai.

Årets julegave fra ektemannen var 12 flasker vin, sirlig innpakket (vel... ihvertfall innpakket) en og en. Poenget med dette er at jeg skal prøve en flaske blindt når det faller seg slik utover årets første måneder. På den måten varer gaven lenge og jeg får testet meg i noe av det jeg liker aller best; blindsmaking.

På denne måten risikerer vi selvfølgelig at en og annen vin ikke vil passe til det vi tilfeldigvis skal spise den kvelden. ...og det er gøy. Det er masse læring i å finne ut av hvorfor en vin ikke passer til det som er på tallerkenen.

På fredagen var det pai på menyen. En helt vanlig Quiche-lignende pai fylt med bacon, ost og egg, løk og paprika. Med en helt vanlig grønn salat til.

Mens paien står i ovnen går jeg løs på vinen. Et glass med blårød væske blir skjenket i hemmelighet og satt foran meg. Jeg putter nesen ned og sniffer. Bær. Mørke bær. Det er god intensitet på aromaene, mørke bær, syltede bjørnebær, boysenbær, fat. Etter første slurk noterer jeg at dette er en fyldig og bærpreget vin, kirsebær og noe fat. Men så er det noe rart. Den har en svært tanninrik struktur. Helt spesielt, tanninene er nesten nebbiolo-aktige, men fargen og frukten er helt feil. Middels syre og noe tørr, varm alkoholisk avslutning.

Jeg undres sterkt. Hva kan nå dette være? Jeg ender opp med å foreslå Sør-Vest Frankrike, og har tannat fra Madiran i tankene, eller en blend med noe tannat fra Cahors, selv om ingen av disse føles helt i boks.

Jeg blir svært overrasket over å pakke ut flasken å se at det er en Côtes du Rhône, nærmere bestemt Cuvée Sommelongue 2009 signert André Brunel. (# 48076 - Kr. 156,90)
Aromaene i notatet kan riktignok peke i riktig retning, men at en Côtes du Rhône er så tanninrik og ikke har den saftige fruktigheten er underlig. Skjønner heller ikke at 85 % grenache og 15 % syrah/mourvedre og en produsent kjent for å høste sent skal få slike røffe tanniner i vinen. Hmm,  jeg tror jeg må prøve en ny flaske før endelig dom avsies.

Det ante meg at den røde vinen ikke ville passe til paien. Den fungerte ikke i det hele tatt, faktisk. Til og med mannen i huset syntes det var morsomt å smake noe som passet så dårlig.

Nå er jeg ikke veldig overrasket over at det ikke passet med rød vin til pai. Eggedominert mat og rødvin er sjelden en god kombinasjon. Egget (eggeplommen) legger seg som et belegg inne i munnen og tar vekk smak fra vinen. Cuvée Sommelongue 2009 ble dermed bare tanniner og lite annet.
Hvitvin hadde egnet seg bedre, men også de hvite vinene kan finne på å smake underlig til egg. Jeg synes gjerne en god verdicchio fra Italia er en grei match til pai. En favoritt er Monacesca Verdicchio di Matelica (#80197 - kr. 144,90). Her spiller både fylde og friskhet på lag med paien. Et friskt, middels fyldig øl vil også passe godt, og det var det som ble løsningen denne kvelden.