fredag 27. april 2012

Vinens fiender

Et måltid der mat og vin møtes i perfekt harmoni bringer fram det beste i både maten og vinen. Man vet ikke helt hvor maten slutter og vinen begynner, det er bare fullkomment.

Men noen ganger går det helt galt. Vin og mat kræsjer. Den vinen som smakte så godt forrige helg smaker nå helt annerledes. Da har du kanskje truffet på en av vinens fiender. Noen matvarer inneholder nemlig forskjellige stoffer som reagerer med vinen og forandrer den gode smaken til noe ubehagelig. Rødvin har spesielt mange fiender. 

Rå grønnsaker er alltid vanskelig med vin. Rødvin vil smake beskt da tanninene ikke finner proteiner eller fett å smelte sammen med. Grønnsakene forandrer smak og tekstur når de varmebehandles og blir da lettere å hanskes med. Rene vegetarretter vil fungere best med hvitvin, men tanninfattig rødvin kan også gå bra. Til salater vil det passe best med en hvitvin. Vær obs på eddikdressinger på salat. Eddik er en fiende som kan gjøre at vinen smaker skjemt.

Tomater har svært høy syre. Her må man velge en vin som har like høy eller høyere syre. Til rå tomater passer igjen hvitvin best. En syrerik rødvin, for eksempel på sangiovese eller barbera, kan fungere godt til tomatbaserte varmretter.

Artisjokker inneholder bitterstoffet cynarin. Det skal være gunstig for leveren og i så måte burde artisjokk være fint å drikke vin til. Det er det ikke. Det merkelige stoffet cynarin kan oppleves på to forskjellige måter. For mange vil ting smake mye mer søtt enn det egentlig er etter å ha spist artisjokk. Men for enkelte vil stoffet føre til at ting smaker ekstra bittert. Vinen vil derfor enten oppleves som for søt eller for bitter.

Asparges inneholder også cynarin og i tillegg finnes svovelforbindelsen metylmerkaptan. Dette er egentlig en fargeløs gass som lukter råtten kål. Det samme stoffet er forøvrig ansvarlig for den kjemiske forbindelsen i dårlig ånde og odøren rundt cellulosefabrikker. Vi merker ikke noe til dette når vi spiser aspargesen, men i kombinasjon med vin blir det ubehagelig. Vinen smaker vegetalsk, grønt og bittert. Sauvignon Blanc fra Loire er uten tvil den beste kombinasjonen til asparges. Unngå rødvin.  

Egg legger seg som et belegg i munnen og dekker for andre smaker. Det er ingen spesielt vellykkede kombinasjoner med egg. Champagne og hvite viner med frisk syre går noenlunde.

Torstein Larsens skinnlue (En av Orkdals lokalpolitikere tapte et veddemål mot en politisk motstander og måtte spise den gamle skinnlua si. Lua ble strimlet opp, kokt i mangfoldige timer og inntatt akkurat den uka da jeg skrev på denne vinsaken for lokalavisa. Lua er mest sannsynlig en av vinens fiender)
Ut i fra at skinn gjerne blir saltet i lengre tid før garving plasserer jeg den i kategorien spekemat hvis den serveres naturell. Lua inneholder trolig også flere kombinasjoner av ovennevnte stoffer. Luas alder og tilstand for øvrig tilsier øl og akevitt, eventuelt en tørr sherry.

Fisk og skalldyr inneholder jod som reagerer med tanniner i rødvin. Dette fører til en metallisk smak som ikke er særlig god. Hvitviner har lite eller ingen tanniner og fungerer veldig godt. Tradisjonen med rødvin til torsk er særegen i Norge, og rent faglig vil en hvitvin passe best. Men det fine med mat- og vinkombinasjon er at det er din egen smak som til syvende og sist teller.

Tomater kan være vanskelig å kombinere med vin. Foto: Scott Liddell/Morguefile


Artikkelen har vært trykket i Avisa Sør-Trøndelag

Ingen kommentarer:

Legg inn en kommentar