torsdag 29. desember 2011

Godt nytt år med bobler

Foto: freechristmaswallpapers.net
Champagne – selve navnet vekker assosiasjoner til eleganse og luksus, til pomp og prakt og glad latter. Å drikke en god champagne er som å ha sommerfugler i magen eller som å glede seg til jul. Ingen andre musserende viner har den samme eleganse og kompleksitet.

Champagnedistriktet ligger nordøst for Frankrikes hovedstad Paris. Kronglete, smale gater leder deg gjennom sjarmerende landsbyer på veien mot Reims. Landskapet bølger seg vakkert og det kalkrike jordsmonnet skimtes som hvite tråder mellom vinrankene.

Champagne baserer seg på tre druetyper. Pinot noir er drua som står for fylde og struktur, og gir mye smak. Chardonnay leverer eleganse og aroma, mens den siste, pinot meunier, tilfører fruktighet og gjør seg best i blanding med de to andre. Noen ganger spiller chardonnay solo i champagnetypen som kalles Blanc de Blancs. Andre ganger er det kun de blå druene som har hovedrollen. Da står vi ovenfor en Blanc de Noirs.

Å lage en champagne er dyrt og tidkrevende. Alle druer må håndplukkes forsiktig og presses så raskt som mulig for å hindre oksidering. Blanding av de forskjellige basevinene krever en kunnskapsrik og dyktig kjellermester. Dette er en viktige prosess og komponentene kan være mange. I en champagne uten årgang kan det benyttes viner både fra den siste årgangen og eldre årganger.

Når blenden er ferdig er den klar for nok en gjæringsperiode. Denne gangen skjer det i flasken. Gjæringen produserer karbondioksid, altså co2. Siden vinen er innesperret i flasken frigjøres ikke gassen og det dannes kullsyre eller bobler om du vil. Trykket inne i en flaske musserende vin laget på denne måten vil være på hele fem-seks atmosfærer.

En bekjent av meg beskrev duften av moden champagne som den liflige aromaen av pissoar i Oslo. På et merkelig vis har han litt rett. En moden og vellagret champagne dufter litt pissoar. På en behagelig måte, så rart det enn høres ut. Andre ord for å beskrive akkurat en slik duft er ristet brød, kjeks, brioche eller hermetisk sopp. På fagspråket kalles dette autolyse.

Autolyse betyr at en celle blir nedbrutt av enzymer. I vinterminologien går dette på at vinen er i kontakt med døde gjærceller, altså bunnfallet, over tid. Dette vil det gjøre de musserende vinene mer komplekse og spennende. 

Jeg brukte lang tid på å sette ordentlig pris på musserende vin. Det var først da jeg smakte en virkelig god champagne jeg ante muligheten om at musserende vin var noe mer enn syrlig vin med bobler. Det lå et ukjent land med komplekse smaker og spennende nyanser bak boblene.

Litt senere begynte jeg å kombinerte musserende viner til mat og oppdaget at slike viner er ypperlige matviner. Det er ofte syre som skal til for å få løftet en matrett fra god til fantastisk, og syre, det har musserende vin som regel massevis av, spesielt champagne. Musserende vin kan danne bakteppe for retter med mange ulike smaker og de kan løse problem der rødvinens tanniner er uønsket. Bobler og syre bidrar også til å rense ganen mellom hver munnfull.

Hva med champagne til årets nyttårsmiddag? Det er da ingen grunn til å gjemme boblene helt til klokken tolv.

Ønsker alle lesere godt nytt år!

lørdag 24. desember 2011

Alkoholfrie drinker til jul

Det er mye godt drikke man kan lage av forskjellig fruktjuice, brus og isbiter. Jeg har på selveste julaften plukket fram noen alkoholfrie drinker til å kose seg med i julen. Hyggelig å servere til hele familien eller til gjester som ikke ønsker å nyte alkoholholdig drikke.
Alle ingredienser finnes i velassorterte dagligvarebutikker. Grenadine var i utgangspunktet konsentrert sirup av granateple, men i dag er det som regel maissirup og fargestoff. Den røde sirupen gir intens farge og søtsmak til drinken og er en vanlig ingrediens i coctailmixing.

God jul!


Shirley Temple
2 dl ingefærøl ev. 1 dl ingefærøl og 1 dl appelsinjuice
0,25 dl grenadine
sitronskive
coctailbær

Denne drinken sies å være laget til barneskuespilleren Shirley Temple på 30-tallet.
Fyll isbiter i et glass og hell over ingefærøl. Risle over grenadine og pynt med sitron og coctailbær. En søt drikk ungene vil like.









Roy Rogers
1 dl Cola
0,25 dl grenadine
coctailbær

Roy Rogers er en lignende coctail som Shirley Temple med navn etter cowboyskuepiller og sanger Roy Rogers. Drinken lages etter samme fremgangsmåte som en Shirley Temple. Smaken minner om kirsebærcola.







Virgin Mary

1,5 dl tomatjuice
0,25 dl sitronjuice/saft
liten dæsj worchestershiresuce
3-4 dråper tabasco
salt og pepper
1 stilk stangeselleri

Dette er den alkoholfrie versjonen av Bloody Mary, og faller nok best i smak hos de som er glad i tomatjuice. Fyll is i et høyt glass og hell over tomatjuicen. Tilsett krydder etter smak og stikk nedi en stilk stangselleri til å røre med.







Coconut Groove
1 dl ananasjuice
0,5 dl kremet kokosmelk
0,5 dl rosa grapefruktjuice

Kom i sydlandsk stemning med denne tropiske  kokosmelkdrinken. Tung og mektig med tydelig smak av kokos.
Ha alle ingrediensene i en blender og tilsett en stor skje med knuste isbiter. Kjør blenderen i ca. 10 sekunder og hell det hele på et egnet glass. Ha gjerne i en tynn skive med grapefrukt eller sitron. 





Red Apple Highball
1,5 dl eple/mangojuice
en dæsj grenadine
Ingefærøl
1 tynn skive sitron og et coctailbær

Rør sammen alle ingrediensene med unntak av ingefærølen. Når det er godt blandet toppes glasset opp med ingefærøl. Ha i et coctailbær og en sitronskive i glasset. Søt og fruktig drikk. Ønskes den mer syrlig kan det tilsettes litt presset sitron.



tirsdag 20. desember 2011

En liten vinguide til julematen

Det mest harmoniske drikkefølget til vår julemat er øl og akevitt. Men vi blir stadig mer glad i vin til den tradisjonelle julematen vår også. Mye av julematen fungerer bare sånn noenlunde med vin. Min filosofi i dette innlegget har vært å velge gode, relativt rimelige viner til julematen, og heller lage noen forseggjorte måltid i romjulen der du plukker frem dine beste viner.

Her er mine valg til julens retter:

RAKEFISK
Vin til rakefisk er ikke den enkleste kombinasjonen av mat og vin. Vinen bør ha syre, et streif av sødme og generelt en kraftig smak slik at ikke rakefisksmaken tar helt overhånd. Smaken bør dog ikke være så utpreget at vinen overdøver fisken.
Jeg har hatt hell med å kombinere sauvignon blanc til rakefisk. Her er det som regel bra med syre og mye smak. Chilenske Cono Sur tilbyr gode viner til en gunstig penge. Cono Sur Sauvignon Blanc Reserva 2011 er aromatisk med duft av solbærblader og sitrus. Fyldig og saftig vin, med fin syre og god konsentrasjon av frukten. Smak av sitrus, grapefrukt og stikkelsbær.


Cono Sur Sauvignon Blanc Reserva 2011
Varenr. 10490
Pris: Kr. 109,90
Land/distrikt: Chile/Casablanca
Druer: 100 % sauvignon blanc




GRAVLAKS
Gravlaks er salt, med ørlite sødme, fisken er fet og kan ha preg av forskjellig krydder etter hvordan den er gravet. For meg er det vesentlig at vinen har god syre for å friske opp. Den kan gjerne også ha noe sødme, men den bør ikke være altfor søt- Utfordringen er sennepssausen man gjerne serverer ved siden av. Den er gjerne litt søt og den kraftige smaken kan ofte overdøve vinen. Vinen må derfor ha nok smakskraft til å takle denne. Siste vin jeg drakk til gravlaks var utmerket. Calle Feght Mittelheimer Goldberg Riesling Spätlese Trocken 2010 har åpen og innbydende duft av røde sommerepler, hvit fersken, stikkelsbær og mineraler. Sødmefull i anslaget, trøkker til med syre som ligger hele veien før munnen fylles av et lett streif av sødme og smak av saftige grønne epler, lime og mineraler. Nydelig vin, og den beste jeg har smakt signert Calle Feght.

Calle Feght Mittelheimer Goldberg Riesling Spätlese Trocken 2010
Varenr. 94089
Pris: Kr. 179,90
Land/distrikt: Tyskland/Rheingau
Druer: 100 % riesling


VILT
Viltkjøtt fra skog og fjell trenger ikke nødvendigvis tanninrike viner med mye alkohol. Jeg liker viner fra Nord-Rhône til vilt. Noen av vinene herfra er svært kraftige med mye eikepreg, som for eksempel Côte-Rôtie. Andre er enklere og snillere. Jeg falt pladask for Yann Chave sin Crozes-Hermitage 2009 da jeg smakte den forleden.
Chave sin røde vin er ung, elegant og ueiket og den sødmefulle smaken av skogsbær, bjørnebær og moreller harmonerer godt med vilt uten for kraftig tilbehør. Fruktsødmen tar opp noe av viltkjøttets karakteristiske sødme og pepperpreget i vinen gjør det hele mer spennende. Passer godt til en edelt stykke fra elgen, gravet hjortfilet og også til rype hvis den ikke har alt for utpreget viltsmak. Vinen må bestilles.

Yann Chave Crozes-Hermitage 2009
Varenr. 45943 i BU
Pris: Kr. 189,20
Land/distrikt: Frankrike/Nord-Rhône
Druer: 100 % syrah



KALKUN
Kalkunkjøtt er magert og lyst med en mild, fin smak. Den trenger derfor ingen kraftig vin som følge. Det er egentlig tilbehøret som er med på å avgjøre hvilken vin som passer best til. Både hvite og røde viner går godt. Av de hvite vil jeg gå for en ikke altfor kraftig chardonnay. Gode røde kandidater er viner laget på saftig barbera fra Piemonte.
 Tenuta il Sogno er den italienske vindrømmen til rørosingen Eli Anne Langen og Frode V. Refstad fra Oslo. De fulgte hjertet og flyttet til Piemonte der de lager stadig bedre viner på sin egen lille vingård, Tenuta il Sogno. Terre degli Amici er en herlig innsmigrende bordvin laget på barbera. Middels fyldig, lett syrlig, frisk og god med flott frukt, lang og intens. Smaken domineres av moreller, kjøttfulle, nyplukkede og sødmefulle.  Passer til kalkun som ikke er tynget av for kraftig tilbehør. Husk også på denne til en lang, lat julelunsj med gode venner.  Vinen må bestilles.

Tenuta il Sogno  Terre degli Amici 2010
Varenr. 47719 i BU
Pris: Kr. 159,-
Land/distrikt: Italia/Piemonte
Druer: 100 % barbera



RIBBE
Fett løser seg opp i alkohol, og til den fete ribba kan være en idé å velge en middels fyldig vin med høy alkohol som renser vekk fettstoffene som setter seg fast i munnen. Alternativt bruker man en vin med mye syre. Det gjør også nytten. Fettet på ribba ligger utenpå, mens selve kjøttet er magert. Vinen bør derfor ikke ha for utpregede garvestoffer eller være altfor kraftig.    
Mitt beste tips til ribba i år er den røde Weinert Carrascal 2007 fra Argentina. Rund og behagelig vin  med smak av mørke bær, moreller, solbær, bjørnebær, krydret med et streif av lakris og lær. Røff, men likevel elegant. Middels fyldig mot fyldig. God og saftig ettersmak.

Weinert Carrascal 2007
Varenr. 32404
Pris: Kr. 125,-
Land/distrikt: Argentina/Mendoza
Druer: 40 % malbec, 40 % cabernet sauvignon, 20 % merlot



PINNEKJØTT
Pinnekjøtt er salt, fett og har masser av smak. Kraftig, grov pølse og kålrotstappe er fast følge. Øl- og akevitt-mat passer best, men vin er ikke umulig.
Til pinnekjøttet har jeg en forkjærlighet for californisk zinfandel. Ikke alle er enige  med meg i det, men jeg syns disse vinene som gjerne har høy alkohol, sødmefull frukt og en slags ”rølpete” stil  går utmerket  til feit, salt og røkt mat.
Det er brødrene Michael og David Phillips som står bak den syndige californiske fruktbomben 7 Deadly Zins. Vinen er fyldig og rund med kraftig smak av solbærtoddy, plommekompott, krydder, vanilje og kokos fra amerikanske eikefat. Sødmefull og rik vin som fungerer godt, spesielt hvis pinnekjøttet er røkt. Vinen må bestilles.

7 Deadly Zins 2009
Varenr. 92281 i BU
Pris: Kr.159,90
Land/distrikt: USA/California
Druer: 100 % zinfandel



Hvitvinstips!
Mange syns en hvitvin harmonerer bedre enn rødvin til pinnekjøtt og ribbe. Valget faller gjerne på en frisk riesling med noe sødme, og her har polutsalgene mye å by på. Betjeningen kan hjelpe deg fram til et godt valg hvis du er ute etter noe spesielt. En god hvit allrounder til mange av julens retter er Gentil Hugel 2009 (varenr. 34533 – kr. 124,90) fra Alsace, Frankrike.  Den er laget av druene pinot gris, riesling, gewurztraminer, muscat og sylvaner, har fin syre og noe sødme. Middels fyldig vin med smak av fersken, krydder, muskatdruer og saftige epler.
  





LUTEFISK
Hvis du ikke går for øl og akevitt til lutefisken er det bare en slags vin som duger, nemlig musserende vin. Hjemme hos meg er det ikke jul uten champagne til lutefisken på julekvelden. Jeg prøver et nytt merke champagne hvert år og har kommet fram til at jeg foretrekker en som er laget kun på hvite druer, altså en Blanc de Blancs. Musserende viner laget utelukkende av hvite druer gir en ren, fruktig bakgrunn, smaker ikke metallisk og harmonerer med tilbehør som ertepuré og bacon.  I år skal jeg for en gangs skyld prøve en spansk cava. Juvé y Champs Reserva de la Familia Gran Reserve Brut Nature 2007 har kremete mousse som føles som skum i  munnen. Fruktig og eplepreget med moden frukt og det lille gummipreget cava gjerne har. God syre og rik stil.

Juvé y Champs Reserva de la Familia Gran Reserve Brut Nature 2007
Varenr. 53375
Pris: Kr. 165,-
Land/distrikt: Spania/Cava
Druer: 40% xarel-lo, 30 % macabeo, 20% parellada, 10% chardonnay



JULETORSK
Det tradisjonelle torskemåltidet ledsages som oftest av rødvin i Norge. Når man velger vin til torsk bør man i tillegg til selve fiskesmaken, tenke på tilbehør og saus. Den enkleste formen for servering, kun bestående av flatbrød, potet, fisk og smør, fordrer en enklere vin en om torsken får følge av smaksrikt tilbehør og en kraftig smørsaus. 
Rødvinen bør ikke være for kraftig og eikepreget. Jeg synes det gjør seg med mest mulig ren og ung fruktighet i vinen. Vinen kan gjerne også ha noe fruktsødme. Alt dette finner du i Chanson Reserve du Bastion, som nå har kommet i den flotte 2009-årgangen.
Vinen dufter av røde bær, bringebær og markjordbær. Sødmefull og god frukt, lett til middels fyldig. Saftig, flott fruktighet og modent fruktmateriale hele veien fram i en middels lang avslutning.

Chanson Bourgogne Reserve du Bastion 2009
Varenr. 10157
Pris: Kr. 137,90
Land/distrikt: Frankrike/Burgund
Druer: 100 % pinot noir


Dette innlegget har også blitt publisert på Matbloggsentralen, et samlingspunkt for mat og vinbloggere som du bør titte innnom hvis du ikke allerede har vært der. 


Flaskebilder: Importørene og Vinmonopolet

søndag 18. desember 2011

Alt du trenger å vite om risottoris


Det er ingenting som slår en god risotto, men det er ikke likegyldig hvilken ris du bruker. Her kan du lære mer om de tre viktigste rissortene.

Råris hos Riseria tarantola i Lombardia
Det viktigste for en god risottoris er høyt innhold av stivelse og evne til å absorbere væske. Det er to typer stivelse i ris, amylase og amylopektin. Høyt innhold av amylase sørger for at riskornene ikke klistrer seg sammen, mens høyt innhold av amylopektin gir en kremete og klissete konsistens.
Betegnelsene superfino, semi-fino, fino og comune eller originario kan ofte sees på pakken med risottoris. Dette har ingenting med kvalitet å gjøre, men angir størrelse og form på riskornene. For å kunne klassifiseres som en superfino (superlang) må riskornene være over 6,4 mm lange. De tre vanligste ristypene er arborio, carnaroli og vialone nano.

De fleste dagligvarebutikker fører arborioris i en eller annen variant. Carnaroli er noe mer uvanlig, men finnes i enkelte velassorterte dagligvarebutikker og spesialforretninger. Vialone nano er vanskelig å få tak i i Norge.

Arborio
Arborio er den rissorten som brukes mest til risotto til tross for at den ikke er den aller beste. Dette kommer trolig av at arborio i årevis var den eneste rissorten som ble eksportert og derfor den sorten som nevnes oftest i kokebøkene.
Arborio har mindre amylase enn carnaroli og vialone nano, men har høyere stivelseinnhold totalt sett. Arborio vil derfor absorbere mindre væske enn de andre to og det tar lenger tid å koke den. Du må beregne rundt 18-20 minutter og være meget påpasselig så risottoen ikke blir overkokt. Risotto av arborioris får en klissete og grøtaktig konsistens hvis den kokes for lenge.

Carnaroli
Carnaroli er vanskelig både å dyrke og foredle, og regnes av mange som den beste risottorisen. Fordelen med carnarolirisen i forhold til arborio er først og fremst at den beholder den kremete, luftige konsistensen i lenger tid etter den er ferdigkokt. Dette kommer av det høye innholdet av amylase. Risen trekker mye væske og er den foretrukne ristypen hos mange kokker i Piemonte og Lombardia.
Koketid er ca. 12-14 mlnutter.

Vialone Nano
Vialone Nano har mindre korn enn de to andre sortene. Den koker derfor raskt, og har ikke like lett for a bli overkokt som arborio. Har meget god absorberingsevne, og kan ta opp mer væske enn det dobbelte av sin egen vekt. l tillegg til risotto er vialone nano også en velegnet sort til rispudding.

Det er viktig å passe tiden når man lager risotto
Besøk hos Riseria Tarantola kan du lese om i posten Med risotto i siktet

lørdag 17. desember 2011

Med risotto i siktet



Risdyrking har lange tradisjoner i Italia. Risen kom antakelig med handelsmenn fra østerled, og ble introdusert i regionen på 1400-tallet. I dag er Italia den storste risprodusenten i EU. Faktisk kommer omlag to tredjedeler av Europas risproduksjon fra Italia. Dette til tross for at kun 2 % av dyrkbar mark i Iandet er viet til ris. Risen dyrkes i de nordlige områdene Piemonte og Lombardia, og Veneto der Po-elvas fruktbarhet gir gode forhold.

Jeg er på besøk hos risprodusenten Tarantola i den lille kommunen Albairate, en drøy times kjøretur fra Milano inkludert morgenens rushtrafikk. Det er juni, solen skinner mildt og fuktigheten fra Po-elven åpenbarer seg med relativt mye mer krøller i håret enn vanlig.

Tarantola har eksistert siden 1910. På 80-tallet tok brødrene Cesare, Luigi og Giovanni over kontrollen av firmaet, og er med det fjerde generasjon Tarantola i risens tjeneste.
Risproduksjon pleier å være spartanske foretak, men Tarantola er unntaket. Brødrene har investert i nye maskiner og ført firmaet frem til en mer industriell produksjon. Den industrielle tilnærmingen har ikke gått på bekostning av kvalitet. Produksjonen er både langsom og skånsom og involverer flere kvalitetskontroller underveis.

 Giovanni skal vise oss rundt i fabrikken. Vi er heldige for akkurat idet vi rusler ut av kontoret for å starte rundturen, dukker en traktor med henger opp. Hengeren er full av råris. Rårisen kontrolleres når den ankommer fabrikken. Her måles fuktigheten i kornet. Det må vare knusktørt for at det skal godkjennes. Giovanni tar med seg en skål med råris inn i fabrikken. Denne prøveporsjonen blir sendt gjennom en minitest for å se om risen holder mål før hele lasten går inn i selve produksjonen. Først fjernes agnene fra kornene og de poleres skånsomt. Risen gjennomgår deretter flere sorteringer. Først ristes kornene i en slags rist med avlange hull. Riskorn 
som er for små vil falle gjennom sprekkene. Neste brett har små, runde fordypninger der kornene som er for små setter seg fast. Bort med dem. Så kontrolleres kornene visuelt over et brett med en sort og en hvit side. På den hvite siden vises sorte prikker i kornet best, mens den sorte siden fremhever kornets form, og brukne korn oppdages.
Den samme prosessen er oppskalert med store maskiner i den egentlige produksjonen.
Den visuelle kontrollen foregår ved at alle riskornene passerer en optisk selektor som kontrollerer hvert eneste riskorn. Alle riskorn som ikke er perfekte blir sortert bort.


Tarantola har som mål å alltid være bedre enn minstekriteriet for kvalitet. Et eksempel er brukne riskorn. Standarden er å ligge under 5 %. Hos Tarantola ligger de på 1 %. Forkastet ris og restprodukter som kornskall og lignende går til dyrefôr og til energiproduksjon.
Kapasiteten på fabrikken er 70 tonn per dag regnet i sluttprodukt. For tiden går de med 1,5 skift per dag og produserer 35 tonn ferdig ris. Det finnes svært mange typer ris og Tarantola forsoker å ha hele sortimentet til enhver tid. - Vi har risottoris, kort ris, lang ris, rund ris... Vi har til og med laget grøtris til risengrynsgrøt i Sverige, smiler Giovanni.

Tarantola har ingen egne rismarker. All risen hentes hos lokale risdyrkere og for tiden har firmaet 130 dyrkere knyttet til sin produksjon. De kjøper ikke fra alle hvert år, men velger ut de som har den beste kvaliteten dette året. Dette kan variere etter værforhold og avling.

- Hvordan skal kundene finne ut hvilken kvalitet det er på risen de kjøper? spør vi.
- Det er et vanskelig spørsmål, svarer Giovanni nølende. Hvis man bare bruker øynene ser alt veldig likt ut. Flere produsenter bruker også navn som kan forveksles med ris av bedre kvalitet. Han trekker fram navnet Avorio som ligner pa Arborio, en rissort av god kvalitet. Forbrukeren drar kjensel pa navnet, men kvaliteten er merkbart dårligere. Det merker man ikke for man kommer hjem og koker den. Den beste risen skal være mindre og transparent. Den smaker helt forskjellig. Man må bare prøve seg frem. Dårligere ris-typer tåler ikke å koke så lenge. De gode sortene smaker det samme selv etter å ha vaert utsatt for lengre koketid enn anbefalt.
Med disse gode rådene er vårt besøk over. Vi tar farvel med Giovanni og får en kilo carnaroliris og ei pakke riskjeks med på veien. Vel hjemme er det bare a konstatere at kvaliteten på risen, ja, den er god.



Artikkelen har vært publisert i Appetitt. Abonnement tegner du her. 

mandag 12. desember 2011

Hjemmelaget julemarsipan


Det blir ikke jul uten ordentlig marsipan. Som lita husker jeg hvor morsomt jeg syntes det var å skolde mandler. Ihverfall de første par øsene. De nakne mandlene ble hengt opp i et putevar i nærheten av vedovnen til tørk. Der hang den i noe som føltes som evigheter. Det kunne være snakk om en hel uke, kanskje to. Underveis var det lov å riste litt på posen og kjenne på mandlene gjennom stoffet.

Så var det tid for maling av mandlene. Det ble gjort på en Electrolux Assistent, alle husmødres bestevenn på den tiden. Den første elektriske kjøkkenmaskinen kom faktisk allerede på 40-tallet og Assistent er det eneste produktet Electrolux lanserte under andre verdenskrig. Fabrikkene til den svenske giganten var ellers travelt opptatt med å lage luftfiltre til militærindustrien i disse årene.

Foto: www.assistent-original.com
Assistenten er god å ha. Maskinen lever i beste velgående den dag i dag, og har antakelig passert 30 år. Med en gul og en blå knapp for å skru den av og på, og lyden når den starter minner om en flymotor.
Jeg må dra hjem til mamma for å male mandlene mine til jul. Denne maskinen vet hvordan den skal male mandler, nemlig. Kverna, med egen del beregnet på mandler gjør unna jobben kjapt og effektivt med perfekt resultat. Ikke for grovt, ikke for fint. Dagens foodprocessorer presser fettet ut av mandlene, og gjør at marsipanen blir vanskelig å få til å henge sammen. Jeg har prøvd å bruke manuell mandlekvern et par ganger. Det går fint, men det tar tid. Det beste er å dra hjem til mamma.

Som lita var det mest stas å forme marsipanen. I vår familie har det vært vanlig å trille kuler og stappe ned i en non-stop. Slik gjøres det fortsatt. Noen ganger sprekker kulene litt, men det gjør ingen ting. Det ser bare hjemmelaget ut, og det er jo hele poenget. Hjemmelaget marsipan må det være til jul.


Julemarsipan

1 kg mandler
1 kg melis
5-6 eggehviter
evnt. noen dråper glyserol eller tragant

Mandlene skoldes og skylles i kaldt vann. Legges utover på et glasstøyhåndkle i noen timer, eller natten over. Ha mandlene i et putevar og heng de til tørk noen dager, gjerne en ukes tid.

Mal mandlene på mandelkvern/maskin en til to ganger. Bland så melis og malte mandler og kjør det hele gjennom kverna/maskinen en gang til.

Tilsett eggehvite i mandelmassen. Begynn med et par eggehviter og tilsett deretter en etter en til det blir en smidig deig. Det tar litt tid å elte, og du vil nok være i tvil om det i det hele tatt vil henge sammen. Men det gjør det til slutt. Tilsetter du litt tragant eller glyserol blir deigen smidigere og lettere å jobbe med hvis du skal lage figurer.

Trill ut kuler eller lag figurer. Marsipanen kan legges lagvis i en tett boks med matpapir mellom lagene. Bør oppbevares kjølig, men ikke nødvendigvis i kjøleskap.

I år ble det noen drueklaser av marsipan også.


tirsdag 6. desember 2011

Lombardia

En reise mellom Alpene og Po-elven som gir deg vann i munnen




Lombardia er vakkert og frodig, og byr på et unikt mangfold både kulinarisk, historisk og kulturelt. Lombardia ligger midt i Nord-Italia med Piemonte som nabo i vest og Veneto og Trentino-Alto Adige i øst. I nord strekker regionen seg opp til grensen mot Sveits, mens i sør grenser Lombardia mot Emilia-Romagna.

Historisk sett har Lombardia vært et ettertraktet og ofte invadert område. Regionen var og er et knutepunkt på handelsveien mellom øst og vest. En mengde fjellpass fra Alpene munner ut på den lombardiske slette slik at regionen også er en gjennomfartsåre fra nord til sør og omvendt.

Mang en soldat har trukket sitt siste sukk på slagmarkene i Lombardia gjennom årenes løp. I oldtiden var Lombardia bebodd av gallerne. Regionen ble erobret av romerne og gjort til del av den romerske provinsen Cisalpine Gallia. Hannibals overlegne hær tvang romerne til å trekke seg ut av Lombardiasletten i år 218 f.Kr. Befolkningen led sterkt under de barbariske invasjonene som fant sted mot slutten av det romerske imperiet.

Lombardia har sitt navn etter langobardene som styrte regionen fra år 569 e.Kr. og har tilhørt både Spania og Østerrike før Frankrike erobret området sent på 1700-tallet da Napoleon med sin hær over alpene dro. Lombardia ble innlemmet i det italienske kongeriket i 1859. I dag bor det rundt 9 millioner mennesker i her, 1,3 av dem i de pulserende motebyen Milano.

Zucchinien blomstrer og brukes gjerne i matlagingen 
Lombardia står for 15 % av Italias matproduksjon. Dette gjør den til den ledende regionen for matproduksjon i Italia. Lombardia har om lag 57 000 gårdsbruk og mer enn 40 % av alle italienske griser bor her. Regionen er storprodusent av ris og meieriprodukter og har en betydelig kjøttproduksjon. Her finner du salami og skinke, saftig frukt, knasende grønnsaker, olivenolje og selvfølgelig vin.
Lombardia har et typisk innenlandsklima med kalde vintre og varme somre. De kjølige vintrene gjør dyrking av enkelte varmekjære planter som oliventrær og sitrusfrukt vanskelig. Unntaket er i nærheten av innsjøene der de store vannmassene har en formildende innvirkning på temperaturene.
Det er laget en rekke forskjellige reiseruter for å oppleve mat og vin i Lombardia. Disse rutene er kjent som Strade del Vino e dei Sapori di Lombardia. Uansett hvilken rute man velger treffer man på noe godt.

Helt nord i Lombardia møter du det majestetiske synet av Alpene som reiser seg mot himmelen. Alpene kan virke uoverkommelige og ugjestmilde. På nært hold er de fylt med fjelldaler der gresset ser litt grønnere ut enn ellers og lufta er skarp og klar. Her drives seterdrift og både geiter og kyr gir melk som blir til smakfulle oster. En spesialitet er Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana DOP, en fjellost av kumelk som lages etter gamle tradisjoner fra kyr som har sommerbeite i fjellet 1300 – 2500 meter over havet.

Bratte, sydvendte vinmarker opp mot 700-800 meters høyde i Addadalen gir fortreffelige røde alpeviner i området som kalles Valltelina. Her må vi heller ikke glemme å smake på eplene Mele di Valtellina IGP og prøve det tradisjonelle storfekjøttet Bresaola della Valtellina IGP som er marinert i et par uker og deretter speket.

Litt lenger sør, i det som kalles foralpene, er det smaksrike, krydrede salamier og lekre tallegiooster som gir deg vann i munnen. Salame Brianza DOP lages etter flere hundre år gamle tradisjoner i de tempererte åsene ved Brianza, også kjent som Lombardias hage.
Et måltid i Città Alta, den gamle delen av byen Bergamo er en smakfull affære. Et tips er Taverna del Colleoni Dell’Angelo som har utsikt til en av Italias vakreste piazzaer, Piazza Vecchia. Restauranten serverer utsøkt mat og er premiert med tre kniv og gaffel-symbol i Michelin-guiden.

Moscato di Scanzo er en 
I Bergamo-provinsen møter du også en av Italias gamle vintradisjoner. Moscato di Scanzo DOCG er en søt rødvin laget av tørkede, blå moscatodruer. Nydelig til en av områdets karakteristiske oster eller en dessert av mørk sjokolade. Mellom Bergamo og Brescia finner vi mer vin. Her hører den musserende vinen Franciacorta hjemme, den første italienske vinen som ble laget på samme måte som i Champagne.

Po-elva renner som en blå tråd gjennom landskapet i sør og gir næring til den frodige Po-sletten som Napoleon beskrev som den største, rikeste og mest fruktbare slette i verden. Her dyrkes ris som blir til delikat Risotto alla Milanese krydret med safrantråder. I tillegg til ris dyrkes hvete, mais og sukkerroer, samt dyrefôr. Kvegdrift og melkeproduksjon er vanlig. Mye av melken går til å lage Grana Padano DOP, ofte omtalt som parmesanost. Ostens historie stammer fra rundt år 1000 da cisterciensermunkene i Chiaravalleklosteret brukte modning av ost som en metode for å ta vare på overskuddsmelk den lokale befolkningen ikke hadde bruk for. Osten er i vår tid en av Lombardias store eksportartikler.
Viktig er også Gorgonzola DOP som har sitt navn etter hjembyen Gorgonzola som ligger like øst for Milano. Blåmuggosten kan produseres i en rekke provinser i Lombardia, men sitt opprinnelige hjem har den altså her på Po-sletten.

Carozzi Formaggio i Valsassina leverer nydelig gorgonzola
Mellom Alpene og Po-sletten ligger de norditalienske sjøene. Lago Maggiore ligger lengst i vest, deretter følger Lago di Como, Lago d’Iseo og helt i øst Lago di Garda. Sistnevnte, Gardasjøen, er Italias største innsjø med sine 370 kvadratkilometer. Alle sjøene er oppdemt av store morener. Det milde klimaet rundt de italienske innsjøene muliggjør dyrking av oliventrær, og den jomfruelige oljen er uunnværlig i de mange tradisjonelle rettene med fisk fra innsjøene. Langs Gardasjøens bredder dyrkes også vindruer, og hva er vel mer avslappende enn å skue utover den turkise innsjøen med et glass rosévin i hånda og melon og lokal spekeskinke på tallerkenen.



Artikkelen har vært publisert i Appetitt nr. 3/2011