mandag 31. oktober 2011

Marques de Murrieta - I grevens tid

Greven av Creixell, Vicente Dalmau Cebrián-Sarriga - Foto: M. de Murrieta
– God morgen, mumlet den spanske greven, hvordan har dere det? Han blir møtt av stillhet og sjenerte blikk. Vi er en liten gjeng med restaurantfolk og journalister som er samlet hos vinimportør Engelstad for å smake vinene til Marqués de Murrieta fra Rioja.

Greven av Creixell, Vicente Dalmau Cebrián-Sagarriga, omtales som en fargerik person. Han ankommer smakingen ulastelig antrukket med pin-stripete dress, burgunderrødt slips og hvitt lommetørkle i brystlommen. Et velpleid mørkt skjegg og kraftige øyenbryn rammer inn milde, brune øyne. Han lurer på om det er greit at han holder på i halvannen time i stedet for den ene timen som er avsatt til smakingen. ­ ­–Vi skal gjennom 10 viner og når jeg skal snakke om firmaets filosofi og annet bla-bla-bla går tiden så fort, sier han og smiler.
Marqués de Murrieta er det eldste vinhuset i Rioja, forteller den unge greven. Eiendommen er på 300 hektar og er den største sammenhengende eiendommen i Rioja. Midt i eiendommen ligger Ygay-slottet. Tidligere ble det kalt Château Ygay, men franskmennene protesterte på det franske navnet og stevnet de for retten.  Så nå heter det Castillo Ygay.

Bygningsmassen på eiendommen er på hele 37 000 kvadratmeter. Marqués de Murrieta selger ikke crianza-viner og de trenger derfor masse plass til å lagre flasker på mens de venter på at Reserva og Gran Reserva-utgavene skal bli ferdige til lansering. Det ligger seks årganger vin til modning i kjelleren. Det er kostbart å binde opp kapital så lenge, men Murrieta, som mange andre vinhus i Rioja, lanserer ikke vinene sine før de er klare til å drikkes.

Familien står også bak Pazo de Barrantes i Rias Baixas i Galicia. Dette slottet har vært i familiens eie på farsiden helt siden 1511 og her lages det elegante hvitviner av alvarino-drua.

Castillo Ygay i Rioja i vintermodus - Foto: M. de Murrieta

Eiendommen i Rioja ble grunnlagt i 1852 av Luciano Murrieta. Etter tre år i Bordeaux der han fikk inngående kunnskap om moderne vinteknologi ønsket han å bringe sin kunnskap til Rioja. Luciano Murrieta er ofte omtalt som far til den moderne vinproduksjon i regionen, og ble adlet til markisen av Murrieta i 1907 av dronning Isabel 2 grunnet sin pionervirksomhet. Den barnløse markisen døde i 1911. Eiendommen ble overtatt av nevøen Julian Olivares, før far til dagens driver kjøpte eiendommen med det mål å gjøre det til et av verdens beste vinhus.
– Jeg husker min far kom hjem etter å ha kjøpt Marqués de Murrieta i 1983, sier Vicente Dalmau. Jeg var 13 år og min far sa: – Mor, jeg har kjøpt Marqués de Murrieta! Min mor ble forskrekket og gispet: Du må ha drukket. Greven ler hjertelig. Så blir han brått alvorlig. – I 1996 døde min far, bare 48 år gammel. Jeg fikk ansvaret for de to eiendommene. Jeg var så ung, men familien ville føre min fars påbegynte livsverk videre. – Vi er en familieeid bedrift. Dette er viktig. Vin er som et menneske. Det fungerer best når det er en del av en familie og ikke en del av børsen.
Alle druene hos Marqués de Murrieta  kommer fra egen eiendom. Det er utypisk til å være Rioja der kun 9 % av vinmarkene er eid av bodegaene selv. De resterende 91 % er eid av private druedyrkere og kooperativer som selger druer til de store aktørene. Druesortene de dyrker er tempranillo, graciano, mazuelo og garnacha. De har også en parsell med cabernet sauvignon. Lovverket i Rioja forbyr i utgangspunktet cabernet sauvignon men Marqués de Murrieta plantet parsellen for 55 år siden og har aller nådigst fått beholde vinstokkene som en eksperimental sort hvis de ikke snakker så høyt om det.
Vi får bot hver gang vi snakker om cabernet sauvignon. ­– Ha-ha-ha, det er derfor vinen er så dyr.  Vi må betale veldig mange bøter til appellasjonsmyndighetene... 

Den snakksalige greven er i ferd med å glemme tiden, og vi haster oss i gang med selve smakingen. Først ut er den hvite Pazo Barrantes Albarino 2010 og den ordinære røde Marqués de Murrieta Ygay Reserva 2006. 

Pazo Barrantes Albarino 2010 
Varenr. 77360  (BU) – Kr. 169,90
Duft av hvite blomster, hegg (slik den dufter utendørs), krydder, pelargonia/muskat. Fet og fyldig, mye syre langt framme i munnen, ikke så mye bakover. Smak av hvit fersken, krydder. Lang ettersmak der frukten kommer tilbake, men også denne litt krydderaktige tingen som minner om muskat.

Marqués de Murrieta Ygay Reserva 2006
Varenr.  3609 (basis) –  Kr. 189,90
Denne vinen står for 85 % av produksjon hos Marqués de Murrieta. Det er ikke lett å produserer volum og kvalitet sier Vicente Dalmau Cebrián-Sagarriga. Det er lettere å få kvalitet i små volum, men de bestreber seg etter kvalitet også her. Gjennomsnittelig avkastning er 5500-6000 kg/ha. Appellasjonen tillater 6500 kg. Druesammensetningen er tempranillo,  garnacha, mazuelo og bittelitt graciano for å få litt syre i den varme 06- årgangen. Mange produsenter glemmer graciano og mazuelo. Det dyrkes mindre og mindre graciano og å finne mazuelo er nesten umulig. Marqués de Murrieta Reserva 2006 har tung frukt, smak av råsaft, solbær, rips og fat. God lengde som til tross for mye eik tar med frukten helt ut. En god og fruktig Rioja Reserva til en pen pris. 

Da faren døde i 1996 etterlot han seg en stor tomhet i vinhuset. Det å skape en egen identitet ble viktig. Vicente Dalmau ville prøve å skape en ny og moderne stil i Rioja.  – Jeg måtte  introdusere meg selv til vinverden og kalte derfor vinen opp etter seg selv. – Den heter  Dalmau, som meg. Greven stråler idet vinen skjenkes i glassene.

2004 og 2005 er utmerkede årganger. Marqués de Murrieta ville sende beskjed til markedet som at det eldste vinhuset i Rioja kan lage nye og moderne viner. Dette er et sideprosjekt og det lages bare 20 000 flasker. Druene kommer fra en liten vinmark inne i Ygay-vinmarken. Altså en enkeltvinmark inne i en enkeltvinmark.

Vi skal smake de to årgangene av Dalmau. Bestillingsutvalget selger diffuse 2003/2004 med varenr. 55335 til kr. 659, 50. Drumixen er 85 % tempranillo, 10 % cabernet sauvignon, 5 % graciano. Inneholder ikke noe pressvin, ekstraksjon ved pumping-over, gjæring og malo i fransk eik, slankere stil til å være så stor vin. Cabernet-andelen gjør det vanskelig å smake at denne kommer fra Rioja.
Dalmau 2005
Noe lukket først, konsentrert duft, mineraler, fat kjennes veldig integrert ut i nesen. Konsentrert i munnen, mørke bær, solbær, lakris, fat. Den franske eiken gir eleganse, frukten er tett og mørk og tanninene er faste. Ung og ganske voldsom vin. 
Dalmau 2004
Her er det mer overmoden frukt. Den er også konsentrert, men med bløte tanniner, smak av plommer og sjokolade, rik og sødmefull.
Dalmau-vinene er laget med kløkt og kompetanse. Minner mer om en moderne Ribera del Duero enn Rioja. Har lyst til å prøve disse to om en 10 års tid for å se hvordan de er da. Slik de fremstår nå mangler de det lille ekstra som gjør meg villig til å bla opp over 600 spenn. Men gode viner, bevares.

Tredje del av prøvingen er to hvite viner laget på viura.


Capellania  2006
Ca kr. 200,-  men er ikke å få på markedet i Norge (ennå?). 
Capellania er navnet på en enkeltvinmark. Vinstokkene er 45 år gamle og det produseres 20 000 flasker. Her er det benyttet ny fransk eik for første gang på de hvite vinene. 100 % viura.
Vinen starter med å være litt lukket, men kommer sakte, sakte, og byr på oksiderte epler, appelsinblomster,  sitrusskall og mineraler. Vinen er tørr, fyldig, subtil og delikat, med en nesten floraktig nøtteaktighet. I utgangspunktet en lett oksidert stil, men det oksiderte trenges i bagrunnen når det kommer så mange nye elementer til i smaksbildet. For å vise seg ordentlig fram trenger den å dekanteres og ikke serveres for kald. Flott vin!

Marqués de Murrieta Gran Reserva 1998 (blanco)
Varenr. 10835 – Kr. 222,50 (står som utgått på Vinmonopolet, men pr. 31.10.11 finnes det noen flasker på disse polutsalgene)
100 % viura dette også. Dette er fortsatt den gamle stilen, med gamle amerikanske eikefat i 32 måneder. De jobber nå mot å nærme seg Capellania i stil og metode. Eleganse er et stikkord. Fokus er mer frukt uten å ekstrahere for mye og ikke ødelegge med for mye eik. Amerikansk eik er del av identiteten. Vinen skal bringes fremover uten å glemme tradisjonene.
Den hvite Marqués de Murrieta Gran Reserva 1998 er en åpen vin som dufter gammel eplekjeller og gule plommer. Oksidativ etter det lange fatoppholdet. Fyldig, tørr, god syre, floraktig, mandler. Veldig lang og fin lengde, tørr finish. – En kokk vi bruker koker med denne, forteller Vicente Dalmau. Den er veldig flott å ha i saus, med syre og alt. Kokken brukte en gang en 1936-årgang i sausen... Vi trekker ham fortsatt i lønn for det...
Begge disse hvite vinene er laget i en stil man enten elsker eller hater. Jeg liker stilen godt, og som matfølge fungerer de ypperlig. Cappellania har en friskhet den tradisjonelle Gran Reservaen mangler. En grunn er selvfølgelig at den er åtte år yngre, men kortere fatopphold bevarer også en saftigere druekarakter.

Så er det klart for Castillo Ygay. Vi er kommet til avlutningsdelen, eller finalen om du vil. Det er en ny era for Castillo Ygay. Marqués de Murrieta moderniserer stilen også for toppvinen. Det er tre forskjeller på den nye og den gamle stilen av Castillo Ygay.  Før ble de beste druene fra hele vinmarken benyttet. I dag kommer de bare fra ett sted. Den gamle stilen inkluderer videre bruk av graciano og mer tid i gammel eik. I den nye stilen ønskes en mer fruktig stil og mer balanse mellom frukt og eik. De bruker nå ny eik fra starten og opp til 10 måneder. Så stikker de om og vinen fortsetter modningen på 9-10 år gamle fat. Til tross for den nye retningen har de valgt å beholde den gamle tradisjonsrike etiketten.
Det er vanskelig å sammenligne de to stilene. 91 og 78 er gammel stil, mens 04 og 01 er den nye stilen. Da må du også ta med tidsaspektet i regninga. 91-årgngen har 10 års forsprang på 01 uansett.

Castillo Ygay Gran Reserva Especial 2004
Druene kommer fra La Plana som ligger i øvre del av Ygay-vinmarken. Mazuelodruene har avkasning på så lite som 1500 kg/ha. Den gjærer på fransk eik, mens tempranilloen gjæres i stål.
Tett, dyp blårød farge. Duften gir tradisjonell riojaduft, bringebær, lakris og fat. En elegant nese. Åpner seg mer i glasset, den trenger tid, mineraler, middels fyldig og vel så det. Jeg noterer inntrykk fra duft og smak om hverandre. Rød frukt, sigarboks, røkelse, sopp,  lakrisdrops, Kongen av Danmark. Jeg ønsker meg litt mer frukt i munnen og tanninene er ganske tørre. Det skal bli interessant å smake denne etter to tiår og se hvordan den nye stilen vil være da.

Castillo Ygay Gran Reserva Especial 2001
Varenr. 7731 – kr. 299,90 (BU)
En duft av plommer og overmoden plommekjeller, oksiderte epler - nesten calvados-aktig er det første jeg noterer. Fyldig i munnen, tørr finish, ikke så mye eiket, men likevel noe bitterhet.
Vi tror det er en flaskefeil, den viser tegn på oksidasjon. Vi prøver en ny:
Det er fortsatt plommer som kommer fram, men ikke den overmodne plommekjelleren. Videre er den noe animalsk, dyrepels, bålrøyk. Fyldig, fatpreget, med mørk frukt, bringebær.

Castillo Ygay Gran Reserva Especial 1991 (Magnum)
Moden aroma, svisker, krydder, kompleks, masse fiken,
Tørr, lite frukt i munnen, nesten noe oksidert eple over denne,  frisk,  men faller sammen og går mot tynn og syrlig, rips. Kommode. Vicente Dalmau sier den kan stå time på time i glasset, men jeg synes den faller sammen ettersom minuttene går.

Castillo Ygay Gran Reserva Especial 1978
Varenr. 13365 – Kr. 769,90
1978 er en historisk årgang. Denne vinen har vært på eikefat i 216 måneder, altså 18 år.  Fatene rommer 225 liter og innsiden er full av vinkrystaller (tartrater). Det kommer dermed ikke inn så mye luft. I tillegg toppes fatene opp jevnlig. Vinen ble tappet i 1998 og den har dermed modnet 13 år på flaske.
Kompleks aroma, elegant, frisk nese til å være 33 år gammel med så lang fattid. Imponerende. Nyper og dadler er fruktkarakterer jeg får tak i. Frisk, pen syrlighet, god frukt. Igjen er jeg overrasket over at det er så mye frukt etter all den eiketiden. Nyper, tørket fiken (men ikke så søt), rognebær uten den karakteristiske bitterheten, tørt mandelpreg i finish. Lang, lang ettersmak. Det var kun 60 flasker igjen på lager hos importør 1. oktober. Nå ligger det et par av disse i min kjeller.



Med den elegante 33 år gamle vinen i glasset takker greven for seg, og inviterer oss alle på besøk hvis vi skulle befinne oss i Spania. – Da kan dere se på vinmarkene,  kjelleren og alt dette så dere kan se at jeg ikke lyver!  


En kort-utgave av denne saken sto på trykk i Avisa Sør-Trøndelag lørdag 29.10.2011 

torsdag 27. oktober 2011

Et smake-eventyr i 5 akter (5/5)

Ptrrroo. Hold an, dere. En stor forglemmelse er i ferd med å finne sted. Det kan fort skje når man full av iver skal fortelle alt på en gang. På et eller annet tidspunkt denne kvelden dukker det nemlig opp en sopprisotto. Den ble laget av Karl Kristian, MR (Master of Risotto) og bør absolutt ikke forbigås i stillhet. Risottoen var passe fast (på den fasteste siden av passe) og nydelig på smak. De vakre, småerotiske traktkantarellene var nyplukket og både soppen og dens velduft ble velvillig bragt rundt i en plastpose slik at vi alle kunne stikke nesa nedi og lukte.
Traktkantarellens høvding  Karl Kristian, MR 
Vi var etter hvert klare for vilt fra Trøndelag. En indrefilet av hjort, en elgfilet og en hjortfile kom på bordet. Kjøttet kom fra den store skogen der vindamen bodde, og kokekaren Heini sørget for et perfekt stekt kjøtt. Tilbehøret var enkelt, kun sopp-pirog av grov rug og trøndersopp (ingen kommentarer om trege, soppbefengte trøndere, takk).

Aldo Conterno Barolo Granbussia 1970
Første årgang (testversjon) etter Aldo skilte lag med sin bror Giovanni Conterno i 1969 for å lage vin med nye teknikker. Noe uklar i glasset, men ren nese. Kjøttkraft, appelsinskall, mahogny. Videre er notatet noe intetsigende med ordene: velbalansert, middels fyldig, saftig, lang ettersmak.

Giacomo Conterno Monfortino 1937
Halvmadeirisert – ikke ført noe videre notat

Manissero Barolo 1920
Det var mange overraskelser denne vakre høstkvelden. Dette var en av dem. Verten var ikke særlig optimistisk på 91-åringens vegne. Kun 2 % sjanse fikk den. I pur trass skinte vinen oransje og klart i glasset. En karamellaktig, cognaclignende nese fremsto som alt annet enn ”gone”.  Den var riktignok gammel, lett uttørket og tørr, men det er vel noen og enhver når de nærmer seg 100? Det virkelig spennende med gamlingen er frukten som finnes der. Dypt nede ligger det rognebær, tørkede nyper og hvit rips.

Giacomo Conterno Monfortino 1947
En utfordrende vin som var vanskelig å forstå. Den krever mer erfaring enn jeg har. Eller er det fordi min personlige oppfatning av volatile viner stort sett gir negative utslag? Vindamen strever med å forstå. Duften minner om velbrukte sokker, karamell, smør og svak oppkast. Rundt bordet vurderes den som overveldende flott. Christopher mener det er det volatile preget som forvirrer meg. Rune omtaler senere vinen som ”the best 47 Monfortino ever”.    

Giuseppe Mascarello Barolo 1964
Skyet, oransje. Frisk nese…

Det var en kort og brå avslutning på notatene, men mer sto det ikke i blokka denne kvelden.

Vi har kommet til slutten av siste akt i det lille barolo-eventyret. Nå handler det ikke om barolo i det hele tatt. Det er bare osten og desserten som gjenstår. 

Osten var blåmuggostene stilton og gorgonzola dolce, en litt mildere type gorgonzola. Nydelig ost skaffet til veie av Liora. Fra Trøndelag kom Tilsiter fra Orkladal Ysteri og Grotteost fra Hitra Gårdsmat. Trønderne ble godt mottatt i hovedstaden. Det var veldig hyggelig, og jeg antar begge ostenes mødre blir glade over å høre det.

Eiswein-kokte pærer med en syrlig krem smaksatt med hjemmelaget vaniljesukker fikk følge av tre Eiswein. Hermann Dönnhoff Oberhauser Brucke Riesling Eiswein i årgang 2008 og 2000 harmonerte godt med desserten begge to, men noe videre notater ble ikke ført. Ikke på Melsheimer Riesling Eiswein 2010 heller, men den glemmes ikke så lett. Det var et stygt troll med sine 24 gram syre og 320 gram sukker per liter. Med en slik syre finnes det ingen balanse og trollet styrtet i fossen som det beistet det var. Takk likevel til Ville som gjorde oss alle en syreerfaring rikere.

Ferreira Vintage Port 1963 var medbragt av vindamen selv. Hun kjenner vinen veldig godt og dette var Ikke en optimal flaske. God vin, men frukten blir litt borte, og alkoholen dermed ganske fremtredende.

Timene fra vi satt oss til bords har blitt mange (over 8). Klokken nærmet seg ett på natten, og vindamen gjorde mine til å gå.

– Hvor skal du hen så tidlig? Vi har jo Cristal 1964 igjen...
Vår vert Rune tar et solid grep rundt flasken. Den åpnes med et ørlite psssht og får æren av å runde av kvelden på en utmerket måte.
Legg merke til det rocka djeveltegnet Rune umerkelig viser når han griper om flaska. Hmmm?


Vindamen takket omsider for seg. Mens hun tok på seg støvlettene i gangen lurte hun på hvordan hun skulle vise den takknemligheten hun følte for å ha fått lov til å være med på å smake disse vinene, for generøsiteten og det gode selskap. Hun bestemte seg for å skrive et eventyr til takk. Et eventyr om en eventyrlig aften.

…og hadde vinlista vært lengre så hadde eventyret vært lengre også.

Snipp, snapp, snute, så var smake-eventyret ute!

onsdag 26. oktober 2011

(4/5) Mellomspill - Gøy med Gaja

Vindamen satt med en følelse av at dette var en sjelden seanse der alle vinene oppførte seg eksemplariske (gjestene også for så vidt). Balanserte, komplette, alle ga masse informasjon og det var bare å suge til seg lærdom. Et stikk av angst streifet henne. På dette tidspunktet begynte notatene å bli tynnere, konsentrasjonen mer ullen. All informasjon måtte lagres, arkiveres, huskes og læres. Det var på tide å finne fram spyttebakken.

Angelo Gaja har i sin tid jobbet iherdig for å fremme kvalitetsvin i Barbaresco og er kanskje den fremste representanten for den moderne vinstilen i Piemonte. På midten av 70-tallet begynte han å eksperimentere med "nymotens" vinifikasjonsmetoder og lagret vinene på nye franske barriques. Dette førte til internasjonal anerkjennelse (og økt salg). Senere har flere produsenter fulgt etter. Den moderne stilen har sine tilhengere, mens tradisjonalistene sverger ved sine gamle botti på at vinen blir best når den lages på gamlemåten.

Gaja Barbaresco Sori San Lorenzo 1967
Dette er første årgang fra enkeltvinmarken Sori San Lorenzo. Intens, åpen, kompleks nese. Alle tanker går mot høst. Gult, halvvissent løv, duften av en kopp varm earl-grey te, smaken av det siste syrlige kirsebæret på naken kvist. Syrlig, flott frukt som strekker seg hele veien gjennom smakskurven. Strålende vin.

– Jeg har aldri sett på maken, ble det mumlet rundt bordet. Vismann Rune reiste seg hurtig fra stolen og forsvant inn i skattkammeret. – Jo, her ser du maken, sa Rune og trakk fram nok en vin fra Gaja. Vinen var riktig nok ikke helt maken. Den var fra Gaja, jovisst,  men etter omleggingen til moderne, små fat. 

Gaja Sori Tildin 1982
Noe ekstrahert frukt, åpen. Mørkere fruktbilde, en del fat (barrique). Veldig fin vin, altså, men den smaker laget, er konklusjonen på den ene enden av bordet. – Dette var veldig interessant, tenkte vindamen. I kjelleren hjemme har hun noen flasker Gaja Sperss Barolo 2001. Et par yngre årganger Gaja Sito Moresco med rundt en tredjedel av hver av druene nebbiolo, cabernet sauvignon og merlot hadde også ligget der. Dette er gode viner, det syntes hun jo, men plutselig manglet de noe. Vindamen er til vanlig opptatt av terroir, at vinene er ekte og har personlighet. At de reflekterer både naturen og områdets historie. Nå ble noen ideer om kvalitet ut i fra vinstil satt i spill. Vindamen er enda ikke ferdigtenkt på dette området.

– Hmm, sett på maken, ble det igjen mumlet rundt bordet.

– Jo, her skal du få se maken, sa Rune og dukket nok en gang inn i skattkammeret for så å returnere med Gaja Barbaresco 1964.

Gaja Barbaresco 1964
Notatet er kort, men det erindres at det føltes godt å være tilbake i en mer tradisjonell stil. Utrolig åpen og deilig aroma. Konsentrert uten å være fruktdreven. Ren frukt, fat som støtter og ikke gir en egen smak i tillegg, nyper, sursøte kirsebær i en litt gammelmodig fase, balansert og med fin syrlighet. 



(Hvis noen av deltakerne ikke synes å erindre denne sett-på-maken ordutvekslingen rundt bordet så kan det ha sin årsak i en ørliten dikterisk frihet i denne sekvensen. De omtalte vinene er dog ikke fiktive)

tirsdag 25. oktober 2011

Et smake-eventyr i 5 akter (3/5)

Å, kjære, vakre, vene, gode, snille, søte deg… kan vi ikke få litt barolo til? 
Slik bad de alle sammen, den ene vakrere enn den andre, og mer barolo skulle det bli.


Man drar aldri på en lang reise uten å ha med seg et hjerte. Vindamen tok derfor fram et speket elghjerte og flatbrød fra Kvikne mens vinene ble servert. Framgangsmåte på speking av elghjerte og bilde av akkurat det hjertet som ble med til hovedstaden kan du ta en nærmere kikk på her.

Giacomo Conterno, Bruno Giacosa og Giuseppe Mascarello er oversiktelig og greit presentert hos The Fine Wine Geek ført i pennen av Ken Vastola.

Conterno Barolo Riserva 1958
God frukt i nesen, nøtteaktig, nyper, svette armhuler (!). God fylde i munnen, men likevel slank og kjølig frukt. soppkraft og treverk. Lang, tørr og varm finish. 

Giacomo Conterno Monfortino 1978
Betagende duft av hasselnøtt, skogbunn og rød frukt. Etter tid dukker det opp en duft av rulletobakk. Rips og røde vinterepler i munnen. Lang, saftig ettersmak som snerper fint til og ender i en syrlig finish.

Da neste vin kommer i glasset stilles Monfortinoen i et blekere lys. Giacosa Collina Rionda 1989 var nemlig en perle.

Bruno Giacosa Collina Rionda Riserva 1989
Helt fra første sniff viser denne vinen seg som spesiell. Kraftfull, intens nese. Røde frukter, fioler krydret med tjære (en mer romantisk variant av rulling i tjære og fjær?). I munnen er det sursøte kirsebær, lær og dypt nede fra strømmer det fram en forunderlig søt frukt. En sann kraftpakke, med en  saftig, sødmefull og ungdommelig stil. Det overrasker meg litt. Jeg forventet en tørrere, mer snerpete vin. Ren, flott og elegant. Vil bare ha mer, mer, mer...



Det er nok ikke så lett å få mer. Giacosa laget bare 2838 flasker av vinen. Vert Rune forteller at han brukte fem år på å finne fem flasker og at det er en av de to mest søkte viner fra Italia. Tanken på at dette mest sannsynlig er den eneste gangen denne utsøkte vinen får fukte leppene til vindamen fyller henne med en slags bittersøt tristesse og intens glede på samme tid.
  
Giuseppe Mascarello Barolo 1955
Dufter først av kuletyggegummi (sånn som kommer ut av automater der du putter på en mynt og vrir på et håndtak). Denne snodige aromaen erstattes aven duft som minner om ostestoff og sopp. Jeg tror bobletyggegummien er en form for volatilitet, for den endres og blir tydeligere og beveger seg mot møbelpolish. Den holder på dette volatile preget hele tiden, men det dempes noe og vinen blir riktig fin. – Det er nok min manglende erfaring som gjør denne så vanskelig å vurdere, tenkte vindamen, og syntes det var en nyttig erfaring.

Flere erfaringer skulle følge. I neste akt møter vi enda flere spennende viner fra Piemonte. Vil høydepunktene ingen ende ta?

mandag 24. oktober 2011

Et smake-eventyr i 5 akter (2/5)

Foto: Rune Rake
 Andre akt

Det tok til å skumre utenfor da de åtte vennene tok plass rundt bordet. 
– Se... de rødoransje bladene på lønnetreet gnistrer i de siste solstrålene, sa Karl Kristian og alle nøt synet av det vakre treet utenfor vinduet.

I glassene ble det skjenket to viner. Vinen i det ene glasset skinte som gyllent gull, mens det andre var lysere gult med et grønnskjær som minnet om gjenskinnet fra en grønn smaragd. Det er ikke uten grunn edelt metall og edelstener brukes i beskrivelsen av disse vinene. Dette var vin fra Montrachet Grand Cru, en juvel av en vinmark som deles av kommunene Puligny-Montrachet og Chassagne-Montrachet i Burgund. Puligny-Montrachet omtales som den beste hvitvinskommunen i verden av Clive Coates, MW. Den samme Coates omtaler Domaines des Comtes Lafon som ”ganske enkelt det beste hvitvin-domainet i Burgund", og det var dette som glitret i glassene. Parsellen Lafon disponerer i vinmarken Le Montrachet ligger i Chassagne-delen. Et morsomt interaktivt nettkart over vinmarken og dens eiere finnes her. Lafon finner du nederst til venstre.
Lafon har siden 1992 sakte men sikkert økologisert domainet. I 1992 sluttet de å sprøyte i vinmarkene og noen år senere begynte de på overgangen til å bli økologisk sertifisert, samtidig som de utforsket den biodynamiske retningen. I 1998 var øko-sertifikatet i orden, og vinmarkene drives etter biodynamiske prinsipper.
Wine-searcher.com opplyser en gjennomsnittspris på hhv 14 000 kr for 1993-årgangen, og 8 000 kr for 2006. 


Vindamen lurte på hvilke ord kan man bruke for å beskrive viner som er så fantastiske og overgår mye av det man har smakt før? Hvordan kan notatene yte vinen rettferd uten å virke pompøse, klisjefylte og påtatte? Det var en problemstilling som skulle gjenta seg ofte etter hvert som kvelden skred fram. 


Domaines des Comtes Lafon Montrachet Grand Cru 2006 
Ung vin, men likevel tilnærmelig. Den føles ikke spesielt lukket, men har masse å gå på likevel. I munnen er den fet og fyldig med deilig frukt som er så rik så rik, dog ingen tung vin. Nennsomt eiket må være riktig uttrykk. Merkbart, men ikke dominerende. Jancis Robinson omtaler den som "vanskelig å lese" i februar 2008. Nå, i 2011, er den ikke ulesbar, den gir mange hint om hvordan den skal forstås. Smakt i sammenheng med 1993 kan det anes mange jordsmonnselementer som er likedan i de to vinene.

Domaines des Comtes Lafon Montrachet Grand Cru 1993 
Kraftig og intens, sitruspreget, mange likheter med foregående vin, 2006-årgangen, men selvfølgelig eldre. Eiken er her helt integrert og vinen fyller hele munnen med mineraler, frukten er solid og stor, moden, sitrus og et slags ferskenaktig uttrykk uten å være hverken tørket eller fersk. Hint av allehånde. Lang og kompleks.



Hvilke av de to var best? Vindamen visste ikke sin arme råd om å bestemme seg. Den ene strålte i sin ungdoms vakre glans, mens den andre hadde fått det voksne alvoret som gjorde den interessant å dvele ved. De hadde både likhetstrekk og ulikheter. Men så trengte hun da ikke å velge heller. De sto der foran henne i all sin prakt begge to og bare ventet på å bli drukket. Akkurat da ble en kostelig rett plassert foran henne. Det klinget i kokekarens danske mål, da han annonserte kveite med ekte kaviarsaus til burgunderen.



Det hersket stillhet rundt bordet. Innimellom ble den avbrutt av surklingen fra munnene som bearbeidet den kraftfulle vinen og dempet stønning når smakene nådde hjernen som varslet ren nytelse.
To nye store glass ble satt fram. Glassene er selvsagt munnblåste Riedelglass, og i det første glasset skjenkes kveldens første barolo. 
Vi er i frigjøringsåret 1945 og smaker barolo fra erkekonservatist Bartolo Mascarello. Produsenten kan du lese mer om i denne bloggposten av Rune Rake.



Bartolo Mascarello Barolo 1945
Oransje, lys farge, klar og ren i glasset.
Duft av nyper, røkt bacon, dempet tjære og kjøttkraft (som ikke er det samme som buljong, men det blodige, deilig utsiget fra en biff som er lett stekt og slipper en blanding av blod og kraft ut av "kroppen") Meget flott vin, en av kveldens aller beste skal det vise seg. Tanninene er helt avslepne, vinen er sylskarp, vibrerende som en stram streng med en stødig, klar tone som varer helt til ettersmaken fader ut med smaken av syrlig rips, tørket sopp og en nesten floraktig tørrhet.  



Bartolo Mascarello Barolo 1989
Den her var en liten skuffelse i forhold til foregående. Bare en liten skuffelse, for hadde ikke foregående vin tatt pusten fra en så hadde notatet blitt både lengre og bedre, men dog.  Til tross for å være hele 44 år yngre viste den ikke så god friskhet som 45-årgangen. Den hadde noe mer frukt, sursøte bær og rips. Den forandrer seg hele tiden i glasset og var ikke helt lett å få noe tak på.


Oksehalekraft var det perfekte følget til begge vinene. Det lille drysset med tørket traktkantarell satt en ekstra spiss på det hele og forsterket soppreget i 45-årgangen. 
Da de mer erfarne drikkerne av gammel barolo priste vinen fra 1945 var vindamen viss på at hun hadde smakt noe som sjelden noen hadde smakt maken til før, verken på land eller sjø. 

Men historien er enda ikke ferdig.... Følg med i neste akt der en rekke flere gamle baroloer åpnes.



torsdag 20. oktober 2011

Et smake-eventyr i 5 akter (1/5)

– Har du lyst til å høre et eventyr?
­– Kom og sett deg godt til rette, så skal du få høre eventyret om jenta fra Trøndelag som skulle til byen for å smake barolo.

Første akt

Det var en gang ei drikkfeldig og eventyrlysten bondejente som alltid var på jakt etter nye vinopplevelser. Blant folket i bygda gikk hun bare under navnet vindamen, selv om hun også syslet med andre ting der hjemme på gården.
Den fagre budeia med det lange lyse håret hadde bestemt seg for å reise vekk fra gården i Trøndelag noen dager for å søke lykken i hovedstaden.
Etter en lang reise med Dovrebanen ankom hun Oslo 8 minutter for sent. ­– Det var ikke dårlig, det, tenkte jenta, og husket på alle formaningene hjemmefra om NSBs mangel på punktlighet. Solen skinte i hovedstaden, men jenta grøsset likevel umerkelig i kroppen da hun passerte en kjent Frp-politiker på veien bort til drosjen. Den høflige drosjekusken Kjell tok henne med gjennom byen og de svingte opp foran Hotel Carlton Guldsmeden etter få minutter.

Carlton Guldsmeden lå i Parkveien 78 og var et koselig lite boutique-hotell der det aller viktigste var det gode vertskap og en bærekraftig og meningsfull drift. Vindamen ble tatt godt i mot av en ytterst hyggelig dame bak en solid iMac. Vindamen, som allerede var frelst av Apple, følte seg hjemme med en gang. Hun følte seg ikke mindre hjemme da hun kom inn på rommet og fikk se nok en stor iMac montert på veggen. Den innbydende himmelsengen med samisk pelsverk fra Lappland lokket med myke puter og i hjørnet sto noe som mest av alt lignet på en drøy meter høy, gul squash. Inne i squashen var det lys og vindamen antok det var en lyskilde.


– Gammel barolo må være lykken, tenkte bondejenta, og heldigvis varte det ikke lenge før en smaking dukket opp.

Det var vismannen Rune Rake som inviterte på smaking. Han var viden kjent i landet for sin visdom om viner fra Piemonte og for skattkammeret sitt som rommet så mange gamle viner at bare det halve kunne vært nok.

Med hjort og elgfilet i skreppa ga vindamen seg i vei, og fikk en ”Ha en fin kveld, da” med seg på veien fra Hotel Guldsmeden.

Vel fremme konstaterte hun at det også i dette hjemmet sto en iMac, og hun slappet umiddelbart av. Leiligheten var lys og trivelig, og midt i rommet tronet et glassbord. På bordet åpenbarte det seg en stor og underlig dekorasjon. Lange, krokete kvister strakte seg ut fra et midtpunkt som besto lyng, lav og små rosa blomster. Verten kalte den for salaten, men ingen skulle våge å smake.

Rune (for anledningen med glorie) skjenker i ly av bordekorasjonen 
En etter en kom gjestene inn i rommet. Foruten vindamen og verten selv, besto gjestebudet av ytterlige seks sanselige personer. Det var den vakre og mystiske Liora, Ville med østerskassen, Alf med den skarpe pennen, Karl Kristian med sitt lune vesen og lune risotto, østersåpner og kokekar Heini og sist, men ikke minst (faktisk ganske lang) Christopher den (nesten) allvitende.

Cédric Bouchard La Bolorée 2006 kom raskt i glasset, mens østers ble åpnet av kyndige hender. Vindamen fant senere ut at hun ikke hadde notert et eneste ord om denne vinen. Ikke kunne hun huske den heller, og det sier vel sitt om at den hverken var spesielt god eller spesielt dårlig.

Neste vin i glasset husket hun derimot svært godt. Krug Clos du Mesnil er legendarisk og 1996 er ikke akkurat et dårlig år… Vinen var ren og flott. Så intens, så konsentrert. En eksepsjonell nese. Åpen og deilig med masse sitron og autolyse. Det var nesten et sjokk å få den i munnen. En knall syre trøkket til fra første stund, nesten som a suge på en halvmoden sitron. Egentlig ikke masse smakselementer å berette om i noe så ungt. Sitron/lime, mineraler, toast. Til østers var det suveren match. Champagnen tar tak i østerssmaken og drar den med seg inn i nesen og munnen. Hele kroppen fylles med en sjøvannfornemmelse. – Dette her var nesten som å drukne, tenkte vindamen, og som drukninger flest ender det med en varm behagelig følelse.

Ikke fullt så overbevisende var neste ”mann” ut. Dom Ruinart 1969 har nok sett bedre dager. Overmoden eplekjeller - over the top lød det korte notatet.

Bollinger R.D. 1979 fikk æren av å avslutte aperitiffen. Mørk, gylden farge i glasset. Rik, tung aroma. Rik og rund i munnen, god, kremete mousse. Frukten går mot overmodne epler. Lang og spennende.




Spent på hvordan dette går ? Følg med i neste akt der vinvennene smaker Lafon Montrachet og starter på baroloeventyret.





mandag 17. oktober 2011

Et blendene hvitt smil...


...kan være vanskelig å vise frem hvis du nettopp har drukket rødvin. Etter vinmesser og smakinger der det smakes et betydelig antall viner ser jeg som regel ut som en morgentrøtt vampyr som har lesket seg med blod hele natten.

På disse messene har jeg forøvrig også en tendens til å få rødvinsavtrykk mellom øyenbrynene. Ja, riktig. Mellom øyenbrynene. Glassets kant farges rødt det også, nemlig, og med nesen dypt i glasset stanger kanten akkurat mellom øyenbrynene og etterlater et stadig rødere merke. Er jeg riktig heldig har jeg fått avtrykk etter glasskanten som snor seg oppover fra begge munnvikene i et bredt Joker-smil også. Veldig lekkert.

Fargepigmentene i rødvin er heftige saker. Fargen sitter hovedsakelig i druens skall og kalles anthocyanidin. Anthocyanidin er ansvarlig for rød, lilla og blå farge i planter, blomster, frukt og bær. Det finnes også druer med farget fruktkjøtt, men det er av mindre betydning her. Konsentrasjonen av pigmenter varierer med druesorten. Noen har tykkere skall og mer farge enn andre. Fargen varierer også etter hvor stor drua er, hvor moden den er, hvor stor avkastningen det er i vinmarken og hvordan været har vært i sesongen.

Hvordan vinmakeren får ut fargestoffene er også av stor betydning for en rødvins fargeintensitet. Her er temperaturen en viktig faktor. Likeså hvor lenge drueskallene er i kontakt med mosten og metode for å blande most og de faste bestandelene (skall og steiner). Anthocyanidene vil raskt binde seg til tanninene som trekkes ut og danne pigmenterte tanniner. Videre detaljert forklaring om den kjemiske prosessen som finner sted skal ikke jeg begi meg ut på.

Rødvin er, sammen med kaffe og te, en av de vanligste årsakene til misfargede tenner. Noen tenner ser ut til å ta opp farge lettere enn andre (jeg vet, jeg vet) Det skal ikke mange munnfuller til før tennene viser seg fra en ganske usexy side.

Å pusse tennene rett etter inntak av rødvin er ikke særlig lurt da emaljen er svekket av syren i vinen. Pusses det nå kan emaljen skades. Når syren etser i vei på emaljen din gjør den tennene enda mer mottakelig for farge. Syre fra hvitvin, eller juice for den del, påvirker tannemaljen i like stor grad som rødvin. Hvis du holder deg til hvitvin hele kvelden og tar en kopp kaffe til slutt er muligheten for misfarging stor. Det er nesten verre med et kaffebrunt smil enn et rødvinssmil.

Så hva gjør man?

Den fremste løsningen er å skylle munnen godt i vann og la spyttet ditt ta hånd om helingsprossessen av emaljen. Puss godt etter det har gått noen timer.

Nødløsninger er å spise et eple eller skylle munnen i hvitvin. Det blir ikke noe lindring for emaljen, men det tar vekk noe farge. Det er også mulig å gni forsiktig over tennene med tørkepapir eller lommetørkle. Er du hysterisk opptatt av et blendene hvitt smil kan du drikke vinen med sugerør (nei, nei, nei).

For mer langsiktig bruk er det noen kjerringråd for hvitere tenner man kan prøve. Ett av dem er å bruke bakepulver. Et annet er å pusse tennene med salvieblader. Jeg har brukt tørket salvie kjøpt på apoteket, og det fungerer ganske godt. Tennene blir glattere og fargen blir noe bedre.

Men husk nå på, kjære venner, et ekte smil sitter i øynene ikke i tennene. 

fredag 14. oktober 2011

Speket elghjerte



Før i tiden ble absolutt alt av et dyr tatt i bruk når det ble slaktet. Innmat, blod og fett kom til nytte. Vi slakter ikke hjemme på gårdene lenger, og vi bruker ikke de uhumske delene på dyret som nesten vekker avsky i våre dager. De brukes ihvertfall ikke slik at vi ser hva det er. De går inn i farsematen og alle de ferdiggreiene vi stapper i oss (du trodde vel ikke det ble kastet?)
Den gamle slakteboka her på gården er innholdsrik på oppskrifter. Her finner vi stekt hjerne med gulrot og selleri. Eller hva med stuet hjerne og fløtesaus smaksatt med sherry? Mule og jur er andre delikatesser. Under elgjakta er det mulig å få seg noen ekte godsaker fra elgens aller innerste. 

Elghjertet er en kortfibret muskel som smaker omtrent som tungepålegg. Etter hjertet er skåret fri for hinner legges det i saltlake. Det blir deretter kokt sammen med diverse krydderier til det er mørt.

En tradisjonell måte å servere det på er med en slags potetsalat bestående av løk og skivede poteter som er varmet i kjøttkraft. Flatbrød hører til. Kan også brukes som pålegg eller sammen med spekepølse og spekeskinke.


Du trenger:

1 hjerte av elg (eller hjort, rådyr)

Saltlake av 2 liter vann, 4, 5 dl salt, 1 dl sukker

Vann
1 gul løk
5 nellikspiker
1 gulerot
2 laurbærblad
4 einerbær
10 svarte pepperkorn

Skyll elghjertet godt og vask det rent for blod. Legg det gjerne i vann natten over. Del det halvveis på midten slik at du kan brette det ut. Det forenkelr rengjøringsjobben og du kommer bedre til når du skal skjære bort hinner og årer.

Kok opp vann, salt og sukker til en saltlage. Avkjøl laken og legg i hjertet. Sett det hele kjølig i en ukes tid, minimum tre dager. Glemmer du det bort og lar det stå lenger går det også greit. Jeg har hatt hjertet i saltlake i mange uker før jeg har kommet på at jeg skal gå videre i oppskriften.

Ta hjertet opp av laken. Skjær det rent for hinner, fett og store og små blodårer. Dette kan du gjøre før du legger det i laken, men jeg synes det er lettere å jobbe med hjertet etterpå. 

Skrell en gul løk og stikk nellikspiker i det. Kutt opp en gulerot og finn fram laurbærblad, einerbær og pepperkorn. Legg hjertet i en kjele. Hell på kaldt vann til det dekker hjertet og kok det opp. Skum godt før du har i alle smakstilsetningene. Kok det så til det er mørt. Dette tar gjerne et par timer. Prøv å stikk litt i det med en spiss kniv. Når det ikke kjennes ut som en gummiball er det ferdig. Avkjøles i kokevannet.





onsdag 12. oktober 2011

Besøk danske Winelab på nett

Våre kjære danske naboer har mye å by på. Jeg ønsker å gjøre mine lesere oppmerksom på det danske nettstedet Winelab.dk 

Winelab er et ungt nettsted som er i ferd med å vokse og utvikle seg til noe spennende. Her er det vinanmeldelser, mat og vin-kombinasjoner, artikler om produsenter og andre bloggposter verdt å bruke tiden på.

Bakmannen bak Winelab er Mads Jordansen fra Aarhus. Han var opprinnelig planteskolegartner med en stor vininteresse. Etterhvert ledet vininteressen ham til å starte et vinimportfirma med fokus på små økologiske produsenter rundt om i Europa. Nå er det vin og journalistikk som opptar den unge dansken, og importfirmaet er avsluttet for at det ikke skal oppstå noen uheldige bindinger. I tillegg til winelab har han også et radiosnutt på lørdagsmorgenen om vin på dansk P4 i et programinnslag som kalles Vinland. Winelab har også andre deltidsutviklerer som bidrar.

Jeg traff Mads på en reise i Italia tidlig i sommer, og vi fant raskt tonen. Det er ikke så vanskelig med vinfolk. Det er som regel usedvanlig hyggelige mennesker. Jeg har fulgt med på hans winelab og syns den blir bedre og bedre ettersom det stadig fylles på med mer stoff.

Jeg syns spesielt seksjonen med vin og mad er vellykket med fokus på råvarer. Foreløpig er det en avdeling for grønnsaker, en for frukt og bær, en for urter og en for fisk og skalldyr. Med tiden vil dette bli et glimrende mat-og vinleksikon som ihverfall jeg vil benytte meg av.

Godt jobbet, Mads! Jeg gleder meg til fortsettelsen.
Foto: Runolfur Gudbjornsson/Photopop

tirsdag 11. oktober 2011

Fisketur i Orkdalsfjord'n


Monsskjærvika

Båten “Grom” tøffet ut på stille vann i Trondheimsfjorden en torsdag i september. Om bord i båten var min mann og jeg. Vi hadde hørt det gikk storsei i fjorden og kursen gikk i retning Monsskjærvika. Eller Måneskinnsviken som så mange ynder å kalle det. Men navnet er Monsskjærvika. Det har jeg nøye fått innprentet mange ganger og man tuller ikke med lokalkunnskapen.

Turen fra Ofstad til Monsskjærvika tar om lag en halvtime, og tiden ble benyttet til å bytte til et tykt og solid snøre på fiskeredskapen. Skjønt akkurat det gikk ikke så greit som man skulle tro. I skrivende stund, flere uker etterpå, er jeg enda ikke ferdig med å løsne opp flokene på snøret.

Fiskelykken ute i Monsskjærvika var heller skral, og da sjøen begynte å gå hvit over fra Statsbygda snudde vi. Vi tøffet innover Orkdalsfjorden og da vi hadde passert Åstnebben nappet det endelig.

Det var ikke store fangsten vi endte opp med tilslutt, men fire passelig store seier ble med hjem til middag. Seien er en allsidig fisk med god smak. Tenk bare på stekt småsei på grovt hjemmebakt brød med et glass ukomplisert hvitvin til. Det er så enkelt og godt at det blir en kulinarisk nytelse. Seikaker eller seibiff med løk er en gamle tradisjonsretter og smørstekt seifilet med dill eller andre urter servert med sprø grønnsaker er utrolig godt.

Jeg vil først og fremst gå for hvitvin til sei. En lett og fruktig rødvin går greit, men hvitvin er bedre. Jeg velger ofte sauvignon blanc fra Loire (for eksempel Sancerre) eller en Muscadet fra samme område. Vinho Verde fra Portugal, Soave og Verdicchio fra Italia er også gode viner til sei. Jeg hadde ingen av disse vintypene for hånden denne kvelden. Men jeg hadde en flaske Cuma Torrontés Organic 2010 ferdig avkjølt til testing, den fikk duge tenkte jeg.

Torrontés er Argentinas hvite spesialdrue. Drua gir aromatiske viner som ofte minner om gewürstraminer med sin roseaktige duft. Jeg undret litt på om den aromatiske vinen ville egne seg til mat, men bestemte meg for å prøve.

Navnet Cuma betyr ren og klar på det indianske språket aymara, og er navnet på en serie økologiske viner fra produsenten Michel Torino. Det argentinske vinhuset har over 600 hektar med vinmarker i Cafayatedalen som ligger på mellom 1600 og 2000 m.o.h.  Om det er noe særlig med sei i disse områdene er tvilsomt, men vinen passet i hvert fall godt til de smørstekte seifiletene jeg disket opp med. 

Cuma Torrontes Organic 2010 har en frisk, aromatisk duft av blomster, muskatnøtt og lichi. Vinen er tørr, men oppleves halvtørr med sin sødmefulle frukt og aromatiske vesen. Middels fyldig vin, ikke spesielt syrerik, men med grei friskhet. Smak av gul melon, mango og sitrus. Konklusjonen kan oppsummeres av svaret på spørsmålet til husbonden om hva han syntes om vinen. Etter en kort stillhet kom det sedvanlige svaret.”…Jau… den va da drekkan den”. Jeg er enig. Slike viner er ikke helt min greie, men drekkan... jauda. 



Cuma Torrontes Organic 2010
Varenr. 91000
Pris: Kr. 103,20
Land/distrikt: Argentina/Salta
Druer: 100 % torrontés

søndag 9. oktober 2011

Høstens lesestoff

Nytt nummer av både Vinforum og Appetitt er i salg nå. To blader som gir deg matlyst og drikkeglede. Jeg har artikler i begge og anbefaler selvsagt at du stormer bort på din nærmeste bladhandel og rasker med deg disse bladene. Kjøp gjerne flere og gi bort til venner.

Vinforum byr som vanlig på en rekke saker fra vinens verden. Jeg har skrevet om fjorårets rundreise i Ontario. Her traff jeg på mange spennende produsenter og viner, og historien ble faktisk så lang at den måtte deles i to. Del 1 kan altså leses i denne utgaven. Abonnement kan bestilles her.

I Appetitt kan du lese om alle høstens delikatesser. Fra min penn kommer det inspirasjon fra den italienske regionen Lombardia. Jeg har vært hos ris-fabrikken Tarantola Riseria og lært om risottorisens hemmeligheter. Videre har jeg besøkt osteprodusenten Carozzi som lager veldig god tallegio og gorgonzola i den lille alpedalen Valsassina. Jeg har også testet mesteparten av vinene som tilbys i Norge fra Lombardia.



fredag 7. oktober 2011

Indisk Naan-brød med bonusdans

Danser du når du baker?

Jeg lærte Naan-brød-dansen da jeg var i India for noen år siden. Den er svært enkel og består av å gå rundt i en ring med overkroppen framover og bakover annenhver gang samtidig som man stryker/klapper håndflatene mot hverandre i store, elegante bevegelser. Det skal illudere håndbevegelsene man gjør når man baker naan-brød. Jeg danser alltid denne dansen hjemme på kjøkkenet når jeg baker naan. Jeg har før skrevet om hva kjærlige hender gjør for matlaging, og dette er noe av det samme. Det du legger sjel i blir ekstra godt.

Naan-brød er et indisk brød og antakelig det brødet vi kjenner best her i vesten. Det stekes helst på sidene av en tandoori-ovn, en stor leireovn fyrt med trekull. Jeg så forøvrig noe lignende da jeg besøkte Georgia i september, og bilde av slik brødbaking finnes i denne posten. Når brødet er ferdigstekt må man være rask på labben for å redde det fra å dette ned i det glødende kullet. De færreste har slike leireovner stående, men en glovarm jernpanne eller takke kan gjøre samme nytten

Det finnes flere halvstekte varianter i dagligvarehandelen, og det finnes også egen melblanding til Naan-brød. Det er lettvint, men det er ikke så godt som hjemmelaget helt fra bunnen.
Hjemmelaget naan-brød er ikke vanskelig, men det tar litt tid. Deigen skal heve rundt fire timer, og det er litt arbeid med utbakingen. Husk at du skal danse også!
Her er oppskriften på 12 brød (ingredienser stort sett hentet fra kokeboka Complete Indian Cooking) :

400 gram siktet hvetemel
1 1/2 ts sukker
1 ts salt
1/2 ts bakepulver
1 1/2 dl melk
1 1/2 dl naturell yoghurt
15 gram fersk gjær

olje til smøring av stekpannen

smeltet smør til pensling av brødene
diverse ting etter smak til å strø over brødene, f.eks. valmuefrø, hakket koriander, cumin, hakket hvitløk osv osv

Melet blandes med salt, sukker og bakepulver. Bland  melk og yoghurt og lunk det i en kjele til 37 grader. Rør ut fersk gjær i melkeblandingen.

Rør sammen gjærblanding og melet til en deig, og kna den godt til den er smidig og god å jobbe med. Mer mel kan tilsettes hvis det trengs. La deigen heve i en bolle i fire timer.

Del deigen i 12 emner og trill dem til boller. Så kommer det morsomme: Dypp hendene i melet, form avlange, flate brødkaker ved å klappe dem fra den ene hånden til den andre. Gå rundt i en sirkel mens du gjør dette og beveg overkroppen rolig fram og tilbake. (– Pass ryggen, stram magen, ville min magedans-lærer Majken sikkert sagt). Du kan også kjevle ut deigleivene.

Varm jernstekepanna til den er glovarm og sett på grillelementet i ovnen på 250 grader. Smør pannen med litt olje og stek naanbrødene på den ene siden til de hever seg litt og får stekeskorpe. Jeg får plass til to naanbrød om gangen i pannen. Legg brødene på bakeplate med bakepapir med den stekte siden ned. Pensle brødene med smør og strø over ønsket "topping". Stek til de er gyldne og litt boblete på overflaten. Serveres varme.
Brødenen er best ferske, men kan godt fryses. Lunkes da i ovnen etter de er tint.


Indiske kvinner i Naan-brød dans