fredag 23. september 2011

Kortreist hjort og en Pape-vin


Det er en helt vanlig onsdag i september. Lurer på hva jeg skal finne på til middag. Har veldig lyst på rødvin. Har en 80 kilos hjort liggende partert på kjølerommet. Joda, det blir hjort og rødvin til kvelds.

Hjorten på 80 kilo er skutt rett overfor våningshuset på gården. Den har fått en tur ned på Geita til henging og modning, og med 3-4 km frakt tur/retur kan den med rette kalles kortreist. Jeg synes hjorten henges for kort tid i garasjen jaktlaget disponerer til slikt. Jeg lar derfor bestandig kjøttet modnes noen dager i kjølerommet før det fryses. Disse dagene er det fristelser i fleng hver gang jeg skal hente noe annet i kjølerommet. To deilige ytrefileter strekker seg dovent på øverste hylle. Ytrefiletene er dyprøde, mot burgunderrød (aaahh, rød burgund... det er også veldig, veldig godt. Hvorfor måtte jeg tenke på det nå?). Slakteren vår er en ekte en, pensjonert sådan, og han skjærer nydelige fileter. Mange hjorteskrotter blir maltraktert av ukyndige jegere som prøver seg i parteringsfaget, men våre dyr blir kyndig behandlet. To solide flatbiffer veier godt opp mot 3 kg hver, og er en stykningsdel jeg liker veldig godt. Ikke så fintrevlet som de edle delene, mer å tygge på, men fortsatt mør med masse smak. Langtidstekt roastbiff av hjortflatbiff er noe av det beste jeg vet. Så er det stekene. Disse er ferdig surret med netting. Nakkestykkene er mest bein og litt kjøtt. De gir kraft til grønnsaksupper og viltsauser. Er de store med mye kjøtt, f.eks. fra en stor elg kan de stekes de også, og bli en rustikk, morsom rett. Dette kjøttet er utrolig smaksrikt og helt annerledes enn en filet. Til slutt er det alle de små bitene som ikke har noe navn egentlig, men som fryses ned med påskriften grytekjøtt. Noe er møre små biter som godt kan stekes i panne. Andre biter er mer seige med skjulte hinner innvendig. De blåser seg opp i pannen og blir lett litt seige. Lang koketid anbefales. Noen biter er flate. Disse har jeg med hell banket løs på for så å panere dem med brødrasp som en snitzel. Ser du, jeg går meg lett vill i drømmene om hjortkjøtt.

Tilbake til onsdagskvelden var det en biff som gikk i panna. Litt usikker på geografien til denne kjøttbiten. Det var hverken indre- eller ytrefilet, så jeg regner med det var et lårstykke. Så var det tilbehør. Jeg tok soppkurven fatt og gikk en ettermiddagstur i skogen for å se om det var noe tilbehør å finne. Jeg kom ikke tomhendt tilbake. Soppkurven var fylt med traktkantareller, noen vanlige kantareller og et par av de få piggsoppene jeg fant uten mark. En vakker busk med einerbær fant jeg også og til tross for at det stakk noe j--lig plukket jeg et par never med einerbær.

Biffen brunes raskt i varm jernpanne med meierismør. Jeg saltet og pepret og strødde over noen av einerbærene. Det var i grunnen litt morsomt, for mens einerbær man kjøper på glass er helt tørre, så er de ferske bærene av en litt annen karakter. Når de varmes opp eksploderer de og hopper ut av pannen. Skrudde ned varmen på plata og la på lokk (hjelper mot de frihetssøkende einerbærenes flukt også).

Soppen ble stekt og krydret med salt og pepper den også. Til vilt og sopp bruker jeg sjelden andre krydderier. Tok ut kjøttet av panna så det kunne hvile. Når kjøttet ligger under lokk på denne måten blir det endel kraft i panna. Litt av soppen gikk oppi kraften og panna ble så kokt ut med fløte. Det ble deilig, smaksrik saus.


Så var det vinen. Hvis du tror jeg hadde en papp-vin på lur så tar du grundig feil. Hjort fortjener ikke pappvin uansett hvor mange seksere pappen har fått. Châteauneuf-du-Pape, derimot, det kan jeg tåle.

Kveldens utgave var Châteauneuf-du-Pape Les Cailloux 2006 (Varenr. 45126 - Pris: Kr. 299,90). Produsent er André Brunel, en fremtidsretta kar som omtales som en progressiv og brilliant vinmaker som utfordrer tradisjoner samtidig som han stiller relevante spørsmål ved nye trender. Den berømte vinmarken Les Caillox består, i tillegg til grus og leire, av store rullesteiner. Navnet Les Caillox betyr steiner.

Druestokkene i vinmarken er over 65 år gamle, og drueblandingen i denne vinen er 65 % grenache, 20 % mourvedre, 10 % syrah og de resterende 5 % en mix av andre tillatte druer for Châteauneuf-du-Pape.
Druene plukkes sent og vinen gjæres på sementtanker i 3-4 uker før halvparten av den lagres på en blanding av nye og gamle eikefat. Grenache lagres på tank for å bevare friskheten i druen.

Les Caillox dufter av kirsebær, lær og krydder. Alkoholen knapt merkbar i nesa til tross for 14 %. Det lover godt. Det er mer mørk frukt enn lærpreg. Det lover godt det også. Fyldig og smaksrik vin med fin frukt og god intensitet. Bærer de 14 % pent, men alkoholen varmer godt i svelget. Smaken dreier mot skogsbær, solbær og streif av fat. Til tross for noe høy alkohol vil jeg kalle den velbalansert og ren, god frukt støttes av et elegant eikepreg. Noe tørr og rustikk finish. Anbefales mer enn gjerne til vilt. Spesielt hvis du har noe fløtebasert tilbehør som kan døyve alkoholen noe.

Châteauneuf-du-Pape Les Cailloux 2006 er bestillingsvare på polet, men finnes i en håndfull butikker. Se hvilke her.


Denne vinen er en vareprøve fra Best Buys.

torsdag 22. september 2011

Glimt fra Georgia

Jeg har vært i Georgia den siste uka. Det har vært en spesiell opplevelse med mange inntrykk. Georgierne er et usedvanlig gjestfritt folk og ydmyke bærere av en kulturhistorie som er viktig for hele vår sivilisasjon. Jeg skal ikke røpe noen detaljer her og nå før mine artikler fra turen har stått på trykk i ymse publikasjoner.  Istedet får dere noen smakebiter i form av bilder.

Brødbaking i leireovn

Kvevri hos Pheasant's Tears i Kakheti 

Gjærende saperavi. Surt og tanninrikt

Blomst og bie utenfor klosteret Ikalto
Strenge regler for hva man kan ha på seg i Alaverdiklosteret.  Ihverfall hvis du er kvinne.

Meg i pådyttet klosterskjørt og lånt tørkle til håret.

Forsvarsmur rundt klosteret Alaverdi

Klosteret har flere egne viner. Dette er hvitvinen rkatsiteli fra 2010: Duft av aprikos og appelsinblomst. Fyldig, tørr og tanninrik. Balansert vin med god syre og friskhet. Tanninene er svært markante, men til mat fungerer den glimrende.

Kvevriene ble grundig studert

Glade biskoper fulgte med oss under hele turen og bidro med sin visdom.

Avkjøling av vannmeloner

Solide drueklaser på det nasjonale forskningsfeltet for druer og trær. 

Åpning av kvevri hos Chardakhi for oss som gjester

Grønnsaker er viktig ingrediens i alle måltider i Georgia

Fossiler av druestein fra 1400 - 1100 f. Kr.

Bønnesuppe i leirekopp hos restauranten Salobie som betyr "stedet der man spiser røde bønner"

Georgisk kvinne i Tbilisi

Kveldstemning fra Tbilisi

Restaurant i gamlebyen i Tbilisi "KGB still watching you". Turde ikke prøve den... 

onsdag 21. september 2011

Den siste dråpen

En hyggelig liten film som jeg har blitt oppmerksom på gjennom Vinavisen.dk, som igjen har funnet den hos BKWine. Både film og de nevnte nettsteder anbefales.


lørdag 17. september 2011

Kloster-rapport

Jeg er for tiden i kloster i Georgia. Ikke det at jeg har fått en sterk religiøs overbevisning i det siste, jeg planlegger ikke et langt opphold her. Men i går, i dag og i morgen er klosteret Alaverdi i Georgia åsted for det første Qvevri-vin symposium i historien, og der er jeg deltaker.

Qvevri er leirkrukker der vin gjæres og lagres.  Disse er gravd ned i jorden/kjellergulvet og en typisk vinkjeller er et gulv med mange hull i gulvet. Det minner meg om det tivolispillet der du får en slags hammer og skal slå ihjel jordrotter som kommer opp av ymse hull i et brett.

De eldste delene i Alaverdi-klosteret stammer fra 6. århundre, mens den resterende bygningsmassen er fra det 11. århundre. Kleskoden her på huset er langt skjørt og hodeplagg for kvinner. Går du i bukser må du låne omslagsskjørt i et lerretlignende stoff i jordfarger. Menn slipper unna med vanlig bekledning og trenger ikke skjule håret. Når jeg kikker utover forsamlingen så er det mange menn uten hår, noen med litt hår, og et par med hestehale. Prestene har lange skjegg og hestehaler som er knyttet opp i nakken. De er kledd i lange, svarte kjoler, har runde svarte hatter og digre kors i gull med fargede stener rundt halsen.

Dette innlegget skrives fra klosterets klasserom idet en italiensk vinmaker holder innlegg som blir oversatt til georgisk, men ikke engelsk. Vi sitter i en vakker steinsal med buet tak. Stemmene fra talerstolen får en hul klang, og den monotone duren fra enkelte forelesere høres unektelig litt malplassert ut. Klasserommet er selvfølgelig fullt utstyrt med wifi. Det må man kunne forvente i våre dager.

Så langt har det ikke vært mye smaking av vinene. Det jeg har smakt har gitt meg noen tanker om at leirkrukkene stjeler frukt fra vinen, spesielt de hvite. De blir veldig tanninrike og trekker smak fra leiren, eller bivoksen der leirkrukken er kledd invendig med det. Men unike viner kan man ikke komme fra at det er. Jeg trenger enda noe tid og flere viner før jeg klarer å formulere noe vettugt om temaet qvevri-vin. Enn så lenge kan dere kikke på videoen fra Valpard Films fra det vakre klosteret Alaverdi.

mandag 12. september 2011

Hva er din favorittfarge?



Hva er best av hvitvin og rødvin? Her til lands drikker vi mye mer rødvin enn hvitvin. Vi kjøper 43 millioner liter rødvin mot knapt 16 millioner hvitvin står det å lese i Vinmonopolets salgsstatistikk for 2010.
Med andre ord: rødvin foretrekkes foran hvitvin.  Med tanke på vårt klima er det kanskje ikke så rart. Hvem synes en kald og syrefrisk hvitvin virker varmende på en kald vinterdag? Eller når du kryper sammen under pleddet foran ovnen på en mørk og stormfull høstkveld. Det er godt med et glass rødvin da, ja. Det luner mer.

Vin er en sur drikk uansett hvordan man snur og vender på det. Søt hvitvin med lavt syreinnhold kan være lettere å like enn rødvin i begynnelsen av ens karriere som vindrikker. Etter hvert som man utvikler mer toleranse for både syre og tanniner våges det også mer smak. De første rødviner som faller i smak er gjerne lette, med bløte tanniner og mye fruktsødme. Min første rødvin var polets hjemmetappede Côtes du Ventoux fra Rhône. Sist jeg smakte den opplevde jeg den som tynn og saftlignende. Min smak har utviklet seg. Slik vil det være for alle som drikker vin. 

Flere og flere nyter vin uten å spise noe til, men det er sammen med mat vinen gjør seg aller best. Her kan syre, tanniner og alkohol rense munnen og komplettere smakene i en matrett.  
Våre matvaner er med å påvirke hvilken farge vi velger på vinen. Elgkjøttet og den saftige biffen roper på rødvin, det gjør også lammet i stor grad. Og Grandiosaen…vel, det er nok rødvin som foretrekkes til papp-pizzaen også.

Noen matretter er uomtvistelig knyttet til hvitvin. Reker og krabbe for eksempel. Rødvin vil ta kvelertak på de fleste skalldyr, og måltidet vil lide en smertefull død der verken sjødyrene eller den røde vinen vil være seierherre.
Ost og vin er også rødvinsdomene, selv om det ofte er bedre med hvitvin eller en sødmefull og fyrig portvin i glasset.

Jeg prøvde en gang rødvin til risengrynsgrøt. Det var egentlig mindre godt, og jeg har ikke tenkt å prøve det igjen. Rød saft slår knockout på vin av alle valører til grøten! 

Hva er din favorittfarge og hvorfor?

lørdag 10. september 2011

Morgenstemning - Første dag i hjortjakta

 Den første morgenen i hjortjakta handler mest om elg.

Morgenstemning fra Hammerfjeld første dag i hjortjakta

Det er 10. september. Klokka har passert fem, og det er mørkt og stille. Det er første dag i hjortjakta. Spenning og forventning til en god jaktperiode banker i mangt et jegerhjerte denne morgenen. Kommer det dyr på post?

Jeg lister meg opp i skogen rett bak huset. Finner en god sitteplass med utsikt over et jorde. Venter. Himmelen har gått fra svart til mørk blå. Bekken ved siden av der jeg sitter klukker og sildrer og demper lyden av meg, mennesket. Stillhet.


Morgenen gryr sakte. Lett dis ligger lavt over bakken og slører til konturene av landskapet. En fugl hilser morgenen velkommen med noen glade toner. Jeg løfter rifla og speider langs skogkanten gjennom kikkertsiktet. En busk ser ut som den rører på seg. Jeg vet den ikke gjør det, men må se en ekstra gang likevel.
Men er det ikke... Der borte... Det ser det ut som tre rådyr står beitende med rumpa til. De står veldig stille. Altfor stille. Det er tre store steiner som har sett ut som beitende rådyr alle de gangen jeg har sittet her. Jeg lar meg lure hver gang.

Jeg snur på meg, og nedenfor på jordet kommer det en mørk skygge ut av havskodda. Skodda er tykkere nå, og lufta er kald og rå. Jeg ønsker meg varmere sokker idet to elger materialiserer seg. Nå ja, materialiserer seg er vel noe overdrevet. De kom ruslende på elgvis. Men det var nesten som om de materialiserte seg likevel. For sist gang jeg så var jordet tomt, men nå står det faktisk to elgokser der. Litt lenger ned står det et dyr til. Det er mindre og lysere i fargen. Jeg glemmer at jeg fryser på bena. Er det en hjort? Er den ikke for liten til det? Jeg tar meg i å ønske at det ikke var en hjort. Hvis det ikke er en hjort slipper jeg å ta stilling til om jeg skal løsne skudd. Jeg liker egentlig ikke akkurat den delen av jakta. For meg handler jakta ikke om å drepe dyr, men om å være i ett med naturen. Se ting man ikke ser til vanlig, men som er helt hverdagslige for en elg. Være lyttende, konsentrert og intenst bruke sansene. Heh, det er nesten som å prøve vin.

Det er ingen hjort. Det er en rev. Plutselig er den borte igjen. De to elgene kikker på hesten min som beiter på ei eng tvers over veien. De har sett ham før. Disse to karene har beitet her i ukesvis. Enn så lenge er de trygge. Elgjakta starter ikke før 25. september.


Det har blitt nesten lyst. Jeg tar frem mitt Canon G11-kamera. Et hendig kamera man kan ha med overalt og ta brukbare bilder med, selv i dårlige lysforhold. Jeg lister meg lenger ned mot elgene. De ser på meg, men tar det med ro. De har sett meg før også. Jeg klikker av noen bilder.
Plutselig flerres stillheten av et skudd. Et skarpt smell og resonansen som nærmest brer seg utover mens lyden svinner. Naboen har fått hjort på post. De to elgene løfter på hodet. Kikker mot lyden. Ett skudd til. De snur seg. Går noen skritt. Er litt usikre nå. Hva er dette? Er det farlig? Vet ikke. Tror ikke det. Skal vi gå?
Elgene blir. Jeg smatter til dem. De kikker på meg og den ene tar tre-fire elgskritt (sånne med store kneløft) oppover før den stopper. Jeg snur meg og lar elgene være i fred. Det er første dag i hjortjakta. Jeg skal finne frem varmere sokker.

fredag 2. september 2011

Lag en Whiskykake til helga

Hva med en lekker fromasjkake med smak av whisky til helga?



Denne kaken fikk jeg hos en nabodame for mange år siden. Jeg skrev ned oppskriften, la den inn i oppskriftsboka mi, og ...glemte hele greia. Årene gikk. Helt til en dag denne uka da oppskriften kom dalende ut av boka da jeg kikket etter noe annet. – Det må være et tegn, tenkte jeg og gikk straks igang med å sjekke skuffer og skap etter ingredienser. Et par-tre timer etter sto kaken på bordet til ettermiddagskaffen.

Mandelbunn
150 gram melis
150 gram grovmalte mandler
4 eggehviter

Fromasj
2,5 dl fløte
4 eggeplommer
3 ss sukker
6 plater gelatin
3 ss sterk kaffe (til nød 2 ss kokende vann + 1 ss pulverkaffe)
3 ss whisky

Bland alle ingrediensene til mandelbunnen og ha det i en springform (24 cm). Dette gir en lav kake. Ønsker du en mindre kake bruker du 22 cm form. Eller du kan doble oppskriften. Mandelbunnen stekes på 160 grader i ca 30 minutter. Avkjøles.

Pisk fløten til luftig krem. Pisk egg og sukker til eggedosis. Legg gelatinplatene i kald vann i 5-6 minutter. Klem ut vannet og smelt gelatinen på lav varme, gjerne over vannbad. Hell oppløst gelatin og kaffe i en tynn stråle i eggedosisen og bland forsiktig inn krem og whisky. Jeg valgte her å bruke Chivas Regal 12 Years Old, en blended whisky med middels røykpreg.

Legg fromasjon på mandelbunnen. Avkjøles til fromasjen er stivnet. Strø gjerne over hakket kokesjokolade eller mokkabønner.

Sett på kaffen og NYT!

Takk til Hilde Marie for lekker oppskrift.