onsdag 31. august 2011

Pollista for september - oktober

Vinmonopolet har nylig sluttet å trykke prislister. Dette begrunnes ut i fra miljøhensyn. Man ønsker å redusere antall lister som kastes, og med det begrense bruk av papir. Det er forståelig. Det er mye papir det er snakk om. Jeg har selv kastet eskevis med prislister i mine år som ansatt i Vinmonopolet. Men det dreier seg om penger. Det skjønner vi jo. Det hadde vært mer redelig å si det enn å gjemme seg bak en hul miljøformulering.

Jeg savner pollista. Jeg ville gladelig betalt en tyvekroning for ei prisliste. Jeg blir så glad når jeg blar i den omfangsrike lista. Noterer ned ting jeg skal bestille umiddelbart og drømmer om det jeg gjerne skulle hatt i kjelleren men ikke har råd til. Uten prislista har jeg ikke oversikt over det som finnes. Jeg kan selvfølgelig gå innom polutsalget og skaffe meg oversikt i hyllene, men det er jo ikke der godbitene ligger skjult.

Jeg har ofte tatt med meg ei prisliste når jeg er ute og reiser. Det vekker bestandig overraskelse hos utenlandske medjournalister og alskens vinprodusenter rundt om i verden over hvilket godt utvalg det er i det lille, snåle monopollandet Norge. Det er det samme store utvalget som gjør utslag på Vinmonopolets popularitet, selv om det streng talt er importørene som tar regninga med lagerhold av det brede sortimentet. Det er merkverdig at polet ønsker å skjule sin bredde.

Pollista ligger i pdf-format hos Vinmonopolets passordbelagte presseside. Det er synd den ligger der, skjult for den vanlige kunde. Jeg oppfordrer derfor polet til å legge den på hovedsiden. Lett synlig og gjerne med et godt brukergrensesnitt som gjør den lett å bla i.

Men fortvil ikke, savner du pollista like mye som meg kan du lese den her. Jeg har lastet opp polets pdf av pollista for september og oktober. God lesning!

Pollista september - oktober 2011

fredag 26. august 2011

Skalldyrsalat fra Sardinia - med vintips


En lekker pastasalat med skalldyr lages ferdig på forhånd, og du kan nyte champagne med dine gjester uten å henge over grytene. Skal dere ikke ha gjester i helgen gjør det ingen verdens ting, for da blir det mer på dere selv.

Oppskriften kommer fra min fillete, hjemmeskrevne oppskiftsbok. Jeg antar at den er nedskrevet fra en gammel kokebok om italiensk mat uten at jeg kommer på akkurat hvilken bok det var. Jeg har laget denne retten jevnlig i snart 20 år, og det må da sies å være et en favoritt.

Du trenger til 4 personer:
300 gram tagliatelle
50 gram champignon
25 gram smør
1 boks blåskjell
100 gram rensede reker
50 gram ansjos (1 boks av de små, avlange)
cherrytomater
sitron
persille
parmesan

Dressing:
1 dl olivenolje
0, 25 dl sitronsaft
0, 25 dl hvitvinsedikk
2 hviltløksbåter, finhakket
1 ts tørket oregano
salt og pepper

Bland først alle ingredienser til dressingen. Settes kaldt i minimum 30 minutter slik at smakene blandes.

Kok pasta etter anvisningen på pakken. Jeg foretrekker tørket pasta her. Den holder seg best når retten skal avkjøles.
Stek soppen i smøret og del cherrytomater i to. Bland sopp, tomat, reker, ansjos og blåskjell inn i pastaen mens den enda er varm. Hell over dressingen og bland godt. Anrettes på et stort fat og settes kjølig i ca 2 timer.

Før servering strør du over hakket, frisk (krus)persille og revet parmesan og pynter med "snurrede" sitronskiver. Mer revet parmesan kan serveres ved siden av. Foccacia-brød er godt til.
Oppskrift på Mitt Beste Foccaciabrød finner du her


Vintips:
Collestefano Verdicchio di Matelica 2010 

Varenr. 51808 i BU - Pris: kr. 124, 90.
Jeg må innrømme en forkjærlighet for verdicchio fra den italienske regionen Le Marche. Jeg simpelthen elsker den lekre mineraliteten, fruktigheten og munnfølelsen gode viner av denne drua gir. 

Collestefano Verdicchio di Matelica 2010 glir inn som en typisk verdicchio med duft av fersken, aromatiske epler og våt stein. Middels fyldig med noe fedme i munnen, frisk syre, lime, streif av mineraler. Lang ettersmak. En veldig typeriktig verdicchio til en rimelig penge. Løp og kjøp...
...nei, vent litt. Denne må bestilles. Det er bare polet i Sandvika og på Tjøme som har denne i sine hyller.  Men la ikke det hindre deg, bestillingsutvalget er der for å brukes.

onsdag 24. august 2011

Farvel til Landbruket - part 2

I mai skrev jeg mitt Farvel til Landbruket, og for å forstå noe av dette innlegget må det første leses først. Mitt farvel til landbruket var tøft å skrive, og jeg var lenge usikker på om jeg skulle publisere det. Reaksjonene i etterkant viste at det var riktig. Jeg har fått svært mange tilbakemeldinger, nesten utelukkende positive. Innlegget spredde seg gjennom facebook og andre sosiale media. Jeg fikk mailer, gråtkvalte telefoner og mange la igjen kommentarer på bloggen. Så ringte lokalavisa og et par andre aviser. Jeg ga et intervju til Bondebladet (kan leses her) og etterhvert fikk jeg Dagbladet på tråden. Igjen var jeg i tvil om jeg ville "vrenge sjela" offentlig. Jeg har ikke lyst til å framstå som noen pessimist, for det er jeg ikke. Jeg er realistisk og løsningsorientert.
– Kan vi ikke bare få dø i fred? sa husbonden godmodig med sitt sedvanlige glimt i øyet.
I lørdagens Dagbladet Magasinet sto saken på trykk. En lang og god sak om landbruket. En sak jeg håper kan føre til diskusjoner om innhold i Landbruksmeldingen, når den måtte finne på å dukke opp. Drude Beer i Nationen har i tirsdagens avis kommentert artikkelen. Kommentaren kan leses her.

Akkurat nå føler jeg ikke for å selv å kommentere artikkelen eller komme med politiske ytringer. Det kommer senere. Jeg har påpekt mange mangler med landbrukspolitikken, men jeg klarer ikke å komme på de suverene løsningene som vil endre alt. Dessverre.

Men, det jeg tenkte å gjøre i dag er å gi en liten oppdatering om hvordan ståa er på gården. For de som måtte ønske å følge med på det. En liten oppfølger. Et Farvel til Landbruket - part 2.

Sommeren har vært fuktig. Kyrne på fellesbeitet har vasset frem og tilbake til melking. Vi har spylt jur med lunkent vann, vi har vasket og plasket. Vi vurderte en dag å lære kyrne å svømme butterfly. Vann var det nok av. Vann og søle, blandet med kuskit. Den dagen da søla rakk meg ti cm over støvleskaftet, altså godt over kneet, var et farvel til landbruket en paradistanke, og jeg kunne gjerne tenkte meg å slutte på dagen. Et beite i en slik tilstand er ikke forsvarlig for hverken folk eller fe, og kyrne måtte ta sine fuktige klover fatt og vandre hjem til gården tre-fire uker tidligere enn de pleier.

I forrige uke kom en ny kalv til verden. Det var kua Kari som kalva. Den tredje siste kalven som skal bli født her å gården. Det er rart å tenke på. Kalven skal hete Roy. Det er en lang historie, men du kan jo få den. Mor til kua Kari het Frøydis og ble kjøpt av et nabopar. Da Frøydis fikk kalv kalte vi henne opp etter kona i huset, Kari. Roy er sønnen til Kari Kone og da Kari Ku fikk en oksekalv måtte det bli Roy. Karis to øvrige sønner, Erik og Tord, får ingen okse oppkalt etter seg. Kari Ku skal ikke ha flere kalver.

Dagene går som vanlig med til slåing av grass når det er oppholdsvær (og noen ganger i lett regn) og stell av dyr. Vi har funnet oss til rette med tanken på å avvikle dyreholdet. Prosessen er vanskligst før avgjørelsen er tatt. Nå er det bare gjennomføring. Det er dog dager da tvilen kommer. Gjør vi det rette? Tvilen kommer når de gode øyeblikkene er der. Når dagens fjøsstell er ferdig og kyrne står nymelket og gumler fornøyd på velduftende grass. Når en okse skubber borti deg når du går forbi for å bli klødd i panna. Når små kalver slikker seg om munnen og vil sutte på fingrene. Når du rusler blandt kyrne som ligger å tygger drøv og såvidt gidder å gløtte opp på deg fordi de vet at du er en del av flokken og ikke utgjør noen fare. Når en nabo kommer innom for å låne en henger eller noe og det utveksles et par tåpelige kommentarer som får alle til å le. Nyslått eng. Når man midt under ei arbeidsøkt, møkkete, ustelt og fæl, møter blikket til ektefellen og ser kjærlighet....

Innen 1. oktober skal kvoten selges. Det er en riktig avgjørelse.


fredag 19. august 2011

Georgia on my mind...

Om en liten måned skal jeg til Georgia. Ikke Georgia som i sangen, men som i Georgia i østerled. Til vinens vugge og leirkrukkenes nirvana. Jeg skal på leirkrukke-symposium og oppleve et lite land rikt på historie og kultur. Jeg ligger nå i forberedelser til reisen og prøver å sette meg inn i historie og geografi.

Georgia ligger i kaukasusregionen i Eurasia og grenser mot Tyrkia, Armenia og Azerbadsjan i sør. Mot nord ligger mektige Russland og i vest skvulper Svartehavet. Jeg er svært spent på å møte georgisk kultur. Med sin beliggenhet midt i mellom Asia og Europa må kulturen være påvirket i mange ulike retninger. I tillegg har Georgia gjennom tidene måtte kjempe for uavhengighet med en rekke stormakter som assyrerne, romerne og perserne (ha, ser for meg en invasjon av flatnesede, hårete katter akkurat nå.... Unnskyld, unnskyld, det var veldig flåsete. Vet ikke hva som kom over meg). Bysantinerne og osmanerne var også ute etter det lille landet. Georgia var del av det russiske tsarvelde og ble senere en unionsrepublikk i Sovjetunionen, og fikk dermed sin selvstendighet i 1991. Kilder opplyser at Georgia, på tross av all påvirkning utenfra har beholdt sin sterke identitet. Det er jeg spent på å oppleve.

Vin spiller en stor rolle i georgisk kultur. Det er funnet spor etter vindyrking som druesteiner, verktøy for å stelle vinplanten og beholdere til å ha vin i fra så langt tilbake som år 3000-2000 f.Kr. Georgisk folklore beretter også om en rik vinkultur.

Men leirkrukker, da? Hvor kommer det inn? Kvevri er det georgiske ordet for de tradisjonelle leirkrukkene som ble og blir brukt til gjæring og lagring av vin. De er innsatt med bivoks og begravet slik at det kun er et hull i bakken. Programmet til min Georgia-reise er rikholdig. Ta en titt nedenfor. Er det noe rart jeg gleder meg?



Program -

onsdag 17. august 2011

Søte dråper til kake

Kan man drikke vin til kake? Javisst. Selvfølgelig kan man det. Men det er er nesten ingen som gjør det. Det er sjelden noen serverer et lite glass med avkjølt, gylden nektar til bakverk.  Vi burde egentlig drikke mye mer vin til kake. Jeg tenker da på de mer dessertlignende kakene, og ikke formkaker, boller og kringler. Eller, forresten... Når jeg tenker etter er det virkelig en av disse kakene som kunne ha hatt godt av vinsfølge. Skuffkaka. Den tørre, trauste trønderske skuffkaka. Den som man får servert på foreldremøter, basarer og lokale arrangement i ymse grendahus. Å ja, det hadde gjort seg med et glass søt vin til den.

Det man må huske når man velger en vin til kake er at vinen må være hakket søtere enn kaka. Det er mange måter å lage en søt vin på. I dag skal jeg fortelle om to metoder, edelråte og passito.

Den første er å lage vin av råtne druer. Det har jeg skrevet om før. Det er den uberegnelige soppen Botrytis Cinerea som sørger for råttenskapen. Botrytis angriper drua under fuktige forhold i vinmarken. Den kan føre til gråråte eller edelråte. Gråråte angriper ofte druer som har blitt skadet av fugler som har hakket på dem. Råten smitter fort over på hele drueklasen. Gråråten sprer seg faktisk så fort at vinbonden ser forskjell på vinmarken fra en dag til den neste. Skal Botrytis-soppen utvikle seg til edelråte avhenger det av riktige værforhold. Morgentåke fulgt av sol og vind som tørker opp druene er bra. Botrytisen angriper drua og punkterer skallet slik at en del av saften i drua fordamper. Den væsken som blir igjen er full av sukker og smaksstoffer. Å lage slike botrytiserte viner innebærer risiko og er veldig arbeidskrevende. Druene plukkes for hånd og sorteres nøye. Vinene er derfor kostbare. 

Den andre metoden kalles passito og er spesielt utbredt i Italia. Kort fortalt går dette ut på å tørke druene en stund før man lager vin av dem. Man kan henge opp druene på spesielle stativer eller tørke de på stråmatter. På sin ferd mot rosintilstand fordamper vannet i druene. De blir søtere med en mer konsentrert smak.

Dagens utvalgte vin er en passito fra den lille vulkanøya Pantelleria, som ligger i Middelhavet mellom Tunisia og Sicilia. Ben Ryé Passito di Pantelleria lages av Donnafugata på Sicilia. Vinene koster kroner 249,90 for en halvflaske på 37,5 cl og er å finne i Bestillingsutvalget på varenr.13496-02. Den listeføres på en håndfull polutsalg, men må ellrs bestilles. Ben Ryé er laget av drua som kalles Zibibbo sør i Italia, men som ellers i verden er kjent som Muscat d’Alexandria. Vinen har en nydelig duft av honning og aprikos. Dette finner du også igjen i smak. Kjenner du godt etter har den et mineralpreg fra det vulkanske jordsmonnet druene har vokst i. Vinen er søt, men har likevel god friskhet, og virker ikke klissete i munnen. Det er nesten som å drikke en tørket aprikos som er gjort flytende. Serveres kjølig. Fantastisk vin til en tung ostekake eller tiramisu. Produsenten anbefaler den også til meditasjon og stevnemøter. Tja, hvorfor ikke?

Foto: produsenten


fredag 12. august 2011

Saftis av Sancerre


Regnet har øst ned i Trøndelag i det siste, men jeg har sommerstemning likevel, for jeg koser meg med en Sancerre-saftis.

De fleste har hørt om hjemmelaget is av juice, saft eller brus. "Alle" småbarnsforeldre har disse plastgreiene som man kan lage saft-is i. De ligger gjerne bortgjemt i et hjørneskap på kjøkkenet og kommer veltende ut når man skal finne fram noe annet. Spesielt har de en tendens til å ramle ut når poden (eller podinnen) er i nærheten så han får øye på dem før de dyttes tilbake i skapet.
– Ååå, kan vi ikke lage sånn saft-is a'?  Vær-så-snill da?
Så lager man en slik porsjon med is. Noen ganger er ventetiden til isen er frossen nesten ikke til å holde ut. (– Tror du den er ferdig nå? – Tar det lang tiiid? – Enn nå, da?)
Andre ganger glemmes hele isen og du finner plastkoppene med isen i fryseren et halvt år etter, helt bleke og med lite smak.

Det var sønnen på 11 som foreslo å lage en Sancerre-saftis. Det måtte jo være midt i blinken for meg, mente han. Jeg som likte smaken av vin. Nå, rett skal være rett. Det var ikke han som foreslo å bruke akkurat Sancerre. Det fant jeg ut selv. En treliter jeg hadde til prøving sto hendig til, og is ble laget på samme måte som man fryser saftis.

I dag etter lunsj var det tid for smaking. Isen kom, etter noe plundring ut av plastholderen, og sannelig, den smakte som Sancerre. Det var ikke veldig godt, men veldig interessant. Her skjedde det nemlig ting. Vinsmaken var med ett mer konsentrert, bitrere og avskilt fra vannet i isen som smakte bare vann. Det var som å smake på to forskjellige ting på en gang med to forskjellige munner. Det var en veldig rar følelse. Etterhvert ség vinen nedover i saftisen og toppen var bare løse iskrystaller uten smak. Smeltevinen samlet seg i bunnen av iskoppen og der smakte den nesten som vin igjen. Endel forringet etter fryseroppholdet, naturlig nok.
Kommer jeg til å lage mer saftis av vin? Neppe, men det hadde vært interessant å prøve med en søt vin av et eller annet slag. Det er lærdom i alt.

Vinen jeg brukte var en ny Sancerre på treliter. Den fortjener bedre omtale enn som ingrediens i et saftiseksperiment. Guy Saget Sancerre 2010 er en kvalitetssancerre på papp. Den koster 489,90 kroner, har varenummer 44156 og finnes i polets testutvalg. Jeg innrømmer en anelse skepsis før jeg smakte på vinen. Det har jeg alltid for antatt god vin på papp. Guy Saget Sancerre er en aromatisk vin med duft av sitrus, solbærblader og eple. Middels fyldig vin, elegant, smak av syrlige grønne epler og stikkelsbær krydret med mineraler og den vegetalske karakteren som er så typisk for sauvignon blanc.  God syre og friskhet. Jeg savner en anelse mer konsentrasjon og tyngde, noe som gjør at jeg i matveien vil styre unna sauser og tunge fiskesupper og slikt. Går fint til blåskjell, skalldyrsalat, asparges og som en forfriskning på terrassen. Godt kjøp!





torsdag 11. august 2011

Skalldyrpasta med vintips


Skalldyr, pasta og fløte er ingredienser i denne mektige, lille kveldsretten.

Til 3-4 personer trenger du:

1 boks fløte
50 gram smør
3 ss hvetemel

ca. 3 dl rekekraft 
ca. 1 dl blåskjellkraft

150 gram reker (ca 500 gram med skall)
150 gram blåskjell 
200 gram krepsehaler
500 gram fersk pasta

Jeg bruker ferske/frosne reker, men tillater meg å bruke krepsehaler og blåskjell i kraft fra plastboks. Har du tid og penger er det selvfølgelig best med helt ferske råvarer. Ferdig pillede reker har jeg ikke sansen for. De er små, vasne og for salte, så det bruker jeg aldri. Men både krepsehaler og blåskjellene går an i denne retten.
Rens rekene og kok kraft på skallene (se under). Hell av kraften på krepsehalene og blåskjellene, og ta vare på blåskjellkraften. Krepsehalekraft fra boks er ikke spesielt god.

Smelt smør og strø over mel. Spe med rekekraft, fløte og blåskjellkraft til en glatt og jevn, litt tykk saus.
Kok pasta etter anvisning på pakken. Fersk pasta er best.
Varm skalldyrene forsiktig i sausen rett før servering. De må ikke koke, da blir de seige. Smak til med salt og pepper om nødvendig.


Rekekraft:

skall av 500 gram reker (ca 350 gram skall)
1 løk
3-4 dl tørr hvitvin
2-3 ss olivenolje
2-3 dl vann
1 knivsodd kajennepepper

Ha rekeskallene i en kjelle og skru på varmen. Rist lett på kjelen og fres ut noe av fuktigheten i rekeskallene. Ha et par ss olivenolje og kajennepepper over rekeskallene og tilsett en løk skjært i biter. Hell på hvitvin og vann til det dekker. Har du ikke hvitvin bruker du bare vann. Kokes ganske heftig i ca. 20 minutter. Hvis det koker tørt underveis, tilsettes litt mer vann/vin. Sil kraften fra rekene.


VINTIPS: Bobler fra Lombardia

Monte Rossa Franciacorta Salvàdek Extra Brut 2006
Pris: Kr. 359.90
Varenr: 9197901 i Bestilllingsutvalget


Det er forfriskende med bobler og syre til denne fløtebaserte retten, og siden jeg er i Lombardia-humør for tiden blir det Franciacorta i vintipset. Vinmonopolet og importøren opplyser at den er laget på 100 % chardonnay, mens produsentens hjemmeside sier 70 % chardonnay og 30 % pinot nero.
Lys, gyldengul farge, med masser av små bobler.
Eplepreget duft, friskt og rent først, men så sniker det seg inn hint av ristet brød, eller kanskje mer mot brioche. Tørr, utpreget kremete og vár mousse. Munnfølelsen er herlig. Holder du en slurk i munnen kjennes alle de ørsmå boblene kilende rundt før de samler seg i lett skum. Veldig morsomt. 
Syrefrisk, grønne epler dominerer i smak. Ikke utpreget mye autolyse, bare anstrøk av dette lille brioche-greiene. Harmonisk og fruktig, men ikke veldig kompleks. God lengde.




tirsdag 9. august 2011

Hval i sikte


– Skal vi ha hvalbiff til middag? Da håper jeg du har veldig mye rødvin…


Husbonden var lettere skeptisk til de fem svartrøde hvalbiffene som lå på kjøkkenbenken. Det er første gang hvalkjøtt står på menyen her hjemme, og jeg er en uerfaren hvalkokk. Et par forskjellige metoder må testes ut og jeg er ikke engang sikker på om  det er hvit eller rød vin som passer best. Den eneste drikkeanbefaling jeg kan komme på med hval involvert er fra en gammel prisliste fra polet der en ny type bokkøl ble anbefalt til ”hvalnøtter.” Men det er nok helst en skrivefeil det dreier seg om. Tror neppe hvalens edle deler og bokkøl regnes for en klassiker.

Jeg prøvde meg på to metoder for å tilberede kjøttet. Den ene var å trekke det i grønnsakskraft i 10 minutter og deretter la kjøttet hvile. Resultatet ble et kjøtt som var grålig, noe tørt og med en tydelig jernsmak. Det var ganske godt, men neste metode ga bedre resultat. Her stekte jeg biffene raskt i varm panne og lot de være halvråe inni. Husbonden pirket borti den rå kjernen med kniven flere ganger, mens han brummet langsomt og tvilende.
Tvilen ble raskt gjort til skamme. Den nesten rå hvalbiffen var særdeles mør og smaksrik, og selv om det var nesten rått føltes det ikke slik ut i munnen.

Begge typer hvalbiff fikk følge av en saus som besto av sjalottløk og hvitvin som ble redusert fra to desiliter til nesten ingenting og deretter spedd med fløte og dijonsennep.

Til den kokte hvalbiffen passet den østerrikske rieslingen jeg hadde funnet fram godt. Domäne Wachau Achleiten-Weissenkirchen Riesling Smaragd 2010 (varenr. 10764 – kr. 219,90) er en meget anvendelig hvitvin. Den er fyldig, med nydelig frukt og flotte mineraler. Vinens mineralske karakter passet godt sammen med den kokte hvalens jernaktige smak, mens syren kanskje var en anelse skarp mot det magre kjøttet. 
Hvalkjøttet er veldig magert og smaksrikt. Det betyr at vinen må ha mye smak, men den bør ikke ha mye garvestoffer. Kveldens rødvin var australske Rawson’s Retreat Shiraz Cabernet fra Penfold’s. Ved smaking uten mat avskrev jeg den som en glatt, sødmefull vin som gjør seg best uten mat. Ikke den type vin som frekventerer mitt hus i nevneverdig grad må jeg innrømme. Men til hvalen ble jeg positivt overrasket. Dette var jo nærmest perfekt match.

Penfold’s er en av Australias eldste vinprodusenter med en historie som strekker seg bakover til 1844. De lager bortimot 40 forskjellige viner, fra de mer hverdagslige og kommersielle vinene  til ikonviner som Penfold’s Grange. Dette regnes for Australias mest berømte vin med en prislapp på rundt 2000 kroner.

Rawson’s Retreat er en av Penfold’s bestselgere i den kommersielle klassen. Shiraz Cabernet-utgaven dufter av plomme, fat, skogsbær og krydder. Fyldig, bløt og saftig vin med god frukt, selv om den kan virke noe kokt. Smak av morellkompott, krydder, vanilje og blå plommer. Rund og behagelig vin som er ypperlig til hvalkjøtt.

Tilbake til middagsbordet er familien fortsatt tvilende til hvalens fortreffelighet:
– Nå, dere, skal jeg kjøpe mer hvalkjøtt?
– Tja… neeeei. Eh… Nei! Litt nølende blir vi enige om at selv om det var ganske godt, kommer ikke hvalkjøtt til å prege familiens kosthold i nevneverdig grad fremover. 

Rawson’s Retreat Shiraz Cabernet 2010
Varenr. 11315 - Pris: Kr. 119,90
Land/distrikt: Australia/South-Australia
Druer: shiraz, cabernet sauvignon, ruby cabernet








Artikkelen er publisert i Avisa Sør-Trøndelag