fredag 24. juni 2011

Koreanskinspirert kjøtt på grillen

Når jeg går på butikken for å se etter noe godt å ha på grillen lurer jeg på om alle er sponset av samme marinade/grillkrydder-produsent. Kjøttstykkene dyppes i den samme bøtta med krydder, gjerne noe med rød farge, uansett hva det er for noe. Nåda, så ille er det vel ikke, men at mye av det smaker ganske likt kan vi vel være enige om. 
Hva med å prøve noe annet på grillen enn bbq-marinerte grillskiver og flintsteik? La oss gå langt bort fra tradisjonelt grillkrydder og utforske noe nytt. La oss dra til Korea og lage bulgogi. 


For mange, mange år siden var jeg av en eller annen grunn på den Sør-Koreanske ambassaden. Der fikk jeg servert nydelig grillet kjøtt i tynne skiver. Det var Bulgogi, eller Bool Kogi, en tradisjonell koreansk matrett av biffkjøtt marinert i soyasaus og sesamfrø. Navnet kan oversettes med flammekjøtt, altså kjøtt tilberedt over åpen flamme. 

Du trenger: 
500 gram biffkjøtt 

Marinade:
0,5 dl soyasaus 
2 ss olje (soyaolje, olivenolje eller rapsolje)
2 ss sukker
2 vårløk eller 1 liten purre
2 ts sesamfrø, gjerne lett ristet
1-2 (eller mer) hvitløksbåter, finhakket
Nymalt pepper

Biffstykket kan marineres helt eller i mindre strimler. Marinerer du hele kjøttstykket trenger det minst 6 timer i marinaden, og det er godt å skjære store flak av kjøttet etterpå. Jeg bruker vanligvis å skjære kjøttet i strimler. Det er storfekjøtt som er det tradisjonelle kjøttet i Bulgogi, men kylling og svinekjøtt brukes også. Jeg bruker stort sett elg, men det er det neppe noen i Korea som gjør. 

Bland soyasaus, olje og sukker til marinaden. Rør godt slik at alt sukkeret blir oppløst. Det finnes mange forskjellige soyasaustyper. Jeg har prøvd både med vanlig Kikkoman soyasaus og tykkere kinesisk soyasaus som er mer søtlig. Begge deler fungerer godt. 
Tilsett en liten purre eller et par vårløk i fine skiver, finhakket hvitløk og sesamfrø- Det blir ekstra godt hvis sesamfrøene ristes lett i tørr panne noen minutter først, men det er ikke nødvendig. Kjøttstrimlene marineres 2-4 timer. Det har ingenting å si hvis de står lenger. Jeg har latt det stå over natten uten problemer. 

Kjøttet grilles på glovarm grill et par minutter og serveres straks. Kan også stekes i varm stekepanne. Hvis strimlene er tynne kan de lett falle gjennom grillristen, og da kan det lønne seg å ha en bit aluminiumsfolie å grille på. Siden det er sukker i marinaden kan det lett brenne seg, så pass på. 

Tilbehøret kan være mangfoldig. Tradisjonelt serveres bulgogi med ris og det er vanlig å steke tynne strimler med paprika ved siden av. Det er også vanlig å pakke kjøttet inn i tynne salatblad og å servere det med en krydret dip, gjerne peanøttdipp. Kan også serveres som grillspyd, kebab og fajitas. 

Vel bekomme!

onsdag 22. juni 2011

Kan en vegetarianer drikke vin?


Det er mange grunner til at noen ønsker å ha et vegetarisk kosthold. Noen gjør det fordi de ikke liker tanken på å spise dyr, andre gjør det av helsemessige årsaker.
Vegetarmat i sin enkleste form
Vin er laget av druer, en naturlig vekst som lever av jord, vann og sollys. Druene gjæres og blir til vin. Det er således ikke noe som taler imot at en vegetarianer skal kunne drikke vin. Det er underveis i vintilvirkningen vegetarianerens problem oppstår. For at vinen skal se delikat ut må den klarnes og stabiliseres. Til dette brukes ofte stoffer av animalsk opprinnelse. Disse stoffene koagulerer eller absorberer ørsmå partikler i vinen. Hvis ikke dette gjøres kan vinen bli skyet og grumsete. Bindestoffene påvirker også tanniner i vinen. Slik klarning blir gjort for å spare tid. En vin vil vanligvis klarne av seg selv hvis den får tid nok.

En pasjonert vegetarianer ønsker ikke å drikke vin som har hatt noe med animalske stoffer å gjøre. To av klarningssubstansene er som regel uakseptable. Det ene er gelatin som utvinnes fra knokler o.a. fra dyr. Det andre er isinglass som er et protein fra svømmeblæren fra stør og annen ferskvannsfisk. Andre vanlige klaringsstoffer er eggehviter og melkeprotein (kasein). 5 eggehviter er som regel nok til å klarne et 225 liters fat med vin. Viner som selges som ”vegetar-vin” eller noe i den duren er klarnet med det organiske materialet bentonitt som er en slags leire.

Uansett metode så fjernes bindestoffene før flasketapping, og det vil kun være ubetydelige spor igjen i vinen. Det finnes intet lovverk som pålegger produsenten å si noe om klarningsmetode på etiketten. Unntaket er viner fra Australia og New Zealand der det er påbudt å oppgi stoffer som kan gi allergiske reaksjoner.

Det er ikke lett med en generell vinanbefaling til vegetarmat. Det kan jo være omtrent alt mulig. Grønnsaker er naturlig nok en viktig del av en vegetarianers kosthold. Rå grønnsaker er vrient å kombinere med vin. Når du koker grønnsakene forandrer de smak og tekstur. Grønnsaker blir ofte søtlige ved varmebehandling og en vin med ørlite sødme kan være en fordel. En av grunnreglene i mat og vinkombinasjon er at animalske fettstoffer i kjøtt krever tanninrike viner. Snur vi om på dette kan vi si at vegetarmat stort sett må ha viner uten mye garvestoff.


Deler av artikkelen er publisert i Avisa Sør-Trøndelag

mandag 20. juni 2011

Et lite riesling-eventyr

Et voldsomt tordenskrall ønsket velkommen idet jeg ringer på døra hos Kjartan og Kirsti. Det er duket for riesling-smaking i Trondheim, en glimrende start på pinsehelga. Resten av pinsehelga skulle forøvrig fortsette med lyn uvær og endte med lynnedslag som slo ut strøm, telefon og nett. 


Jeg har aldri vært ekstremt opptatt av riesling. Jeg har ikke blitt revet med på riesling-karusellen som har svinget landet de senere årene. Men at riesling hører hjemme i toppen blant de noble druer er jeg ikke i tvil om. Det kan nok hende jeg blir innhentet av riesling-galskapen jeg også. Jeg kjente unektelig det krible litt i riesling-genene da jeg besøkte Moseldalen, Rheingau og Rheinessen for halvannet år siden. Etter pinsehelgens rieslingopplevelser er kriblingen enda sterkere. Drøyt 30 viner skulle smakes, de fleste var tyske og navnene var kjente og kjære. Kveldens antatte stjerne var Eitelsbacher Karthäuserhofberg Beerenauslese i 1959-årgang.

Weingut Karthäuserhof har sitt sete i Ruwer, en bielve til den større Moselelva. Tidligere så man ofte påskriften Mosel-Saar-Ruwer på flaskene, men etter 2007 ble Saar og Ruwer fjernet fra etikettene for å gjøre de mer forbrukervennlige. Tyske vinetiketter er et kapittel for seg.

Eitelsbacher Karthäuserhofberg er omlag 19 hektar stort og over 90 % er beplantet med riesling. Resten er pinot blanc. Skråningen vender sør/sørvest og hellingsgraden er opp mot 55 % på det bratteste. Jordsmonnet er skifer, med unntak av en liten del som har mer leire og er noe flatere. Dette er hjemmet til de 10 resterende prosentene med pinot blanc.

Karthäuserhofvinmarken har vært annerkjent som topp klasse i århundrer. Nå er det 1959-årgangen som skal vise seg fram. Vinen er gammel og sjelden og vi er alle spente når den skjenkes. Den er nesten brun i glasset. Duften er spennende med furunål, aprikos og treolje som det første som slår meg. Vinen har fantastisk syre, alle elementer er perfekt balansert opp mot hverandre. Sødme, syre, fylde og eleganse. En utrolig flott vin.  Siden jeg kjører denne kvelden får jeg med meg en liten desiliter som jeg kan nyte hjemme. Stor takk går til flaskens eier, Lars, for generøsiteten.

Hele veien hjem tenker jeg på den lille flaska i veska. På den gyldenbrune vinen med den store smaken. Klokken har passert halv to med noen minutter da jeg kommer hjem. Hele huset sover. Den sammenrullede, lange bassethunden sukker idet jeg lukker opp døra, men våkner ikke. Jeg tar fram et rent glass og skjenker i en skvett, omtrent halvparten av det som er i den lille flaska. Jeg tar med glasset inn i den mørke stua og fisker frem Mac’en. Vinglasset står på bordet. Jeg kjenner den dufter den knappe halvmeteren unna nesa mi. Det lukter hasselnøtter og kremost med rom og rosin. Minuttene går. Jeg rører ikke glasset. Duften er der, og det er så deilig å bare sitte i ro og kjenne på forventningen til det gode jeg vet kommer. Huset er fylt med søvnstillhet, jeg hører bare en trost skvatre utenfor. Jeg løfter glasset til nesen.

Duften er lik slik den var tidligere på kvelden. Treolje, aprikos, tørket frukt. En liten slurk rulles rundt i munnen, den utrolig freshe syren møter tunga, så sidene i munnen. Smak av overmoden klementin, tørket aprikos og en søt nøtteaktighet dukker opp. Ikke slik tørt nøttepreg som ofte kommer i gamle viner, men som hasselnøttskav trukket i en slags søt likør. Jeg prøver å la ettersmaken ebbe ut før jeg tar neste lille slurk. Det blir en sen kveld skal jeg fortsette slik, for vinen bare varer og varer. Syren ligger som en spent stålstreng gjennom hele smakskurven. Fyller først munnen før frukten, nå i retning av overmodne plommer, tar over. Syren er imponerende og når den mest voldsomme smaken gir seg og glir over i varm, delikat sitrus fuktes munnen fortsatt av spytt fra en syre som er strålende bevart i den 52 år gamle vinen.

Den noe pompøse historien ender ikke her. For det var jo en liten skvett igjen til dagen etter. Jeg gledet meg hele formiddagen, og etter lunsj skjenket jeg resten av vinen i et krystallglass av merke Riedel. Jeg satt utendørs, solen funklet i glasset og jeg bestemte meg for å fotografere den vakre brunfargen (jada, det er sært. Jeg vet det). Jeg ble nok litt for ivrig for plutselig vimset jeg glasset overende og som i sakte film så jeg det dale ned mot steinhellene. Selvfølgelig knuste glasset. De gyllenbrune dråpene tørket raskt inn. Jeg var ikke engang ferdig med å ramse opp stygge ord før de var borte. I det samme kom også hunden settende. Han hadde oppdaget to høner og en hane som spankulerte ute i hagen. Jeg lå på kne, plukket glasskår og bannet, hunden bjeffet, hanen gol fra hekken der han hadde satt seg fast og hønene kaklet forskrekket. Kombinasjonen av vin og livet på landet blir aldri kjedelig.



Deler av artikkelen har vært publisert i Avisa Sør-Trøndelag