Med risotto i siktet

Risdyrking har lange tradisjoner i Italia. Risen kom antakelig med handelsmenn fra østerled, og ble introdusert i regionen på 1400-tallet. I dag er Italia den storste risprodusenten i EU. Faktisk kommer omlag to tredjedeler av Europas risproduksjon fra Italia. Dette til tross for at kun 2 % av dyrkbar mark i Iandet er viet til ris. Risen dyrkes i de nordlige områdene Piemonte og Lombardia, og Veneto der Po-elvas fruktbarhet gir gode forhold.

Jeg er på besøk hos risprodusenten Tarantola i den lille kommunen Albairate, en drøy times kjøretur fra Milano inkludert morgenens rushtrafikk. Det er juni, solen skinner mildt og fuktigheten fra Po-elven åpenbarer seg med relativt mye mer krøller i håret enn vanlig.

Tarantola har eksistert siden 1910. På 80-tallet tok brødrene Cesare, Luigi og Giovanni over kontrollen av firmaet, og er med det fjerde generasjon Tarantola i risens tjeneste.

Risproduksjon pleier å være spartanske foretak, men Tarantola er unntaket. Brødrene har investert i nye maskiner og ført firmaet frem til en mer industriell produksjon. Den industrielle tilnærmingen har ikke gått på bekostning av kvalitet. Produksjonen er både langsom og skånsom og involverer flere kvalitetskontroller underveis.

 Giovanni skal vise oss rundt i fabrikken. Vi er heldige for akkurat idet vi rusler ut av kontoret for å starte rundturen, dukker en traktor med henger opp. Hengeren er full av råris. Rårisen kontrolleres når den ankommer fabrikken. Her måles fuktigheten i kornet. Det må vare knusktørt for at det skal godkjennes. Giovanni tar med seg en skål med råris inn i fabrikken. Denne prøveporsjonen blir sendt gjennom en minitest for å se om risen holder mål før hele lasten går inn i selve produksjonen. Først fjernes agnene fra kornene og de poleres skånsomt. Risen gjennomgår deretter flere sorteringer. Først ristes kornene i en slags rist med avlange hull. Riskorn 

som er for små vil falle gjennom sprekkene. Neste brett har små, runde fordypninger der kornene som er for små setter seg fast. Bort med dem. Så kontrolleres kornene visuelt over et brett med en sort og en hvit side. På den hvite siden vises sorte prikker i kornet best, mens den sorte siden fremhever kornets form, og brukne korn oppdages.

Den samme prosessen er oppskalert med store maskiner i den egentlige produksjonen.

Den visuelle kontrollen foregår ved at alle riskornene passerer en optisk selektor som kontrollerer hvert eneste riskorn. Alle riskorn som ikke er perfekte blir sortert bort.

Tarantola har som mål å alltid være bedre enn minstekriteriet for kvalitet. Et eksempel er brukne riskorn. Standarden er å ligge under 5 %. Hos Tarantola ligger de på 1 %. Forkastet ris og restprodukter som kornskall og lignende går til dyrefôr og til energiproduksjon.

Kapasiteten på fabrikken er 70 tonn per dag regnet i sluttprodukt. For tiden går de med 1,5 skift per dag og produserer 35 tonn ferdig ris. Det finnes svært mange typer ris og Tarantola forsoker å ha hele sortimentet til enhver tid. - Vi har risottoris, kort ris, lang ris, rund ris... Vi har til og med laget grøtris til risengrynsgrøt i Sverige, smiler Giovanni.

Tarantola har ingen egne rismarker. All risen hentes hos lokale risdyrkere og for tiden har firmaet 130 dyrkere knyttet til sin produksjon. De kjøper ikke fra alle hvert år, men velger ut de som har den beste kvaliteten dette året. Dette kan variere etter værforhold og avling.

- Hvordan skal kundene finne ut hvilken kvalitet det er på risen de kjøper? spør vi.

- Det er et vanskelig spørsmål, svarer Giovanni nølende. Hvis man bare bruker øynene ser alt veldig likt ut. Flere produsenter bruker også navn som kan forveksles med ris av bedre kvalitet. Han trekker fram navnet Avorio som ligner pa Arborio, en rissort av god kvalitet. Forbrukeren drar kjensel pa navnet, men kvaliteten er merkbart dårligere. Det merker man ikke for man kommer hjem og koker den. Den beste risen skal være mindre og transparent. Den smaker helt forskjellig. Man må bare prøve seg frem. Dårligere ris-typer tåler ikke å koke så lenge. De gode sortene smaker det samme selv etter å ha vaert utsatt for lengre koketid enn anbefalt.

Med disse gode rådene er vårt besøk over. Vi tar farvel med Giovanni og får en kilo carnaroliris og ei pakke riskjeks med på veien. Vel hjemme er det bare a konstatere at kvaliteten på risen, ja, den er god.

Artikkelen har vært publisert i Appetitt. Abonnement tegner du her.