fredag 14. oktober 2011

Speket elghjerte



Før i tiden ble absolutt alt av et dyr tatt i bruk når det ble slaktet. Innmat, blod og fett kom til nytte. Vi slakter ikke hjemme på gårdene lenger, og vi bruker ikke de uhumske delene på dyret som nesten vekker avsky i våre dager. De brukes ihvertfall ikke slik at vi ser hva det er. De går inn i farsematen og alle de ferdiggreiene vi stapper i oss (du trodde vel ikke det ble kastet?)
Den gamle slakteboka her på gården er innholdsrik på oppskrifter. Her finner vi stekt hjerne med gulrot og selleri. Eller hva med stuet hjerne og fløtesaus smaksatt med sherry? Mule og jur er andre delikatesser. Under elgjakta er det mulig å få seg noen ekte godsaker fra elgens aller innerste. 

Elghjertet er en kortfibret muskel som smaker omtrent som tungepålegg. Etter hjertet er skåret fri for hinner legges det i saltlake. Det blir deretter kokt sammen med diverse krydderier til det er mørt.

En tradisjonell måte å servere det på er med en slags potetsalat bestående av løk og skivede poteter som er varmet i kjøttkraft. Flatbrød hører til. Kan også brukes som pålegg eller sammen med spekepølse og spekeskinke.


Du trenger:

1 hjerte av elg (eller hjort, rådyr)

Saltlake av 2 liter vann, 4, 5 dl salt, 1 dl sukker

Vann
1 gul løk
5 nellikspiker
1 gulerot
2 laurbærblad
4 einerbær
10 svarte pepperkorn

Skyll elghjertet godt og vask det rent for blod. Legg det gjerne i vann natten over. Del det halvveis på midten slik at du kan brette det ut. Det forenkelr rengjøringsjobben og du kommer bedre til når du skal skjære bort hinner og årer.

Kok opp vann, salt og sukker til en saltlage. Avkjøl laken og legg i hjertet. Sett det hele kjølig i en ukes tid, minimum tre dager. Glemmer du det bort og lar det stå lenger går det også greit. Jeg har hatt hjertet i saltlake i mange uker før jeg har kommet på at jeg skal gå videre i oppskriften.

Ta hjertet opp av laken. Skjær det rent for hinner, fett og store og små blodårer. Dette kan du gjøre før du legger det i laken, men jeg synes det er lettere å jobbe med hjertet etterpå. 

Skrell en gul løk og stikk nellikspiker i det. Kutt opp en gulerot og finn fram laurbærblad, einerbær og pepperkorn. Legg hjertet i en kjele. Hell på kaldt vann til det dekker hjertet og kok det opp. Skum godt før du har i alle smakstilsetningene. Kok det så til det er mørt. Dette tar gjerne et par timer. Prøv å stikk litt i det med en spiss kniv. Når det ikke kjennes ut som en gummiball er det ferdig. Avkjøles i kokevannet.





6 kommentarer:

  1. Oi, det både så og hørtes veldig godt ut!! Vi bruker bare å salte det ned til spekemat vi, perfekt med potetgull og øl, men kanskje vi skulle prøvd denne oppskrifta.... Må nok se om jeg får skutt meg en elg i helga ;-)

    SvarSlett
  2. Men drikke til da, Heidi?

    SvarSlett
  3. Drikke, ja. Skal teste det med gammel barolo på onsdag! Smakte det med purunge Meursault Les Charrons 2008 fra Roche de Bellene på lørdag, div øl fra skotske Harviestoun og Nøgne Ø Porter, samt et par spennende hjemmebryggede saker fra en venn. Så langt er lyst øl best match.

    SvarSlett
  4. Dette her er perfect for skole oppgaven min=)=) takk!!

    SvarSlett
  5. Har tilberedet hjertet av årets skutte elg etter oppskriften ovenfor, og det ble vellykket det. Bruker det som pålegg på brødskiva jeg da, og det smaker helt fortreffelig! Imidlertid, stusser over at dere kaller dette for speket elghjerte, og riktignok har det ligget i saltlake en ukes tid, men ...... må det ikke henges opp å tørkes etterpå i stedet for at man koker det dersom man skal kalle det speket da? Vel, bare jeg som er litt forvirret ...? :)

    SvarSlett
  6. Jeg har prøvd å røyke hjertet etter at det har ligget i lake. Det er nydelig som pålegg og smelter på tungen. Det behøver ikke å henge :))

    SvarSlett