Julestemning fra Hammerfjeld Gård

En liten samling av noen av julens fine øyeblikk. Familien trives godt i skog og mark. Sprakende bål, pølser og varm kakao er faste ingredienser på de fleste av våre turer. Hunden Bacchus får også ei pølse hvis det er til overs, på bildet ser du hans lengtende blikk. Det har vært en kald og snøhvit jul og shetlandsponnien Vanja sto en dag helt hvitrimet i manen. For meg er det heller ingen jul uten champagne, og med glasset hevt ønsker jeg alle lesere

GODT NYTT ÅR!

Tusen takk til alle som har vært innom bloggen min i 2009. Håper dere titter innom også i 2010.

Nyttårshilsen fra Heidi

Julegaven fra kyr'n

Hva skal man blogge om i romjula, mon tro? Jeg kan berette om familieselskap, men det er ikke særlig spennende å høre om. Man spiser for mye, ungene maser for mye, man må ut å melke mellom middag og kaffe, og så er det kvelden. Jeg skal ihvertfall ikke skrive noe om juletrefest. Juletrefest er sååå koselig at jeg får God Morgen, Norge-følelse (der er det koselig der, så koselig at det er nødt til å være falskt) og kløe på ryggen. Jeg kan skrive litt om julegavene jeg har fått, men det blir igrunnen ganske så navlebeskuende. Men en gave skal jeg likevel skrive om. Mine kyr hadde nemlig også i år gått sammen om julegave til mor budeia. De bruker å gjøre det, denne gjengen med firbente. Hvert år spleiser de på en gave. I år var hestene også med på spleiselaget. Pakken var avlang og på til-og-fra lappen sto det"Til Heidi - Fra Miriam, Ronolda, Mimmi, Staslin, Slowfox, Vajra, Burugla m.fl. og Grand Fou og Vanja." De to siste er hestene. Hva var det så kyrne hadde funnet på i år? Jo, det skal jeg fortelle deg. De hadde anskaffet flyttbare høyttalere til min Iphone eller Portable Speakers for Iphone fra Logitech: Pure-Fi Anywhere. En herlig duppedings som har ti timers batterikapasitet og bra lyd til å være nettopp en slik liten bærbar greie. Det er veldig greit å kunne docke Iphonen/Ipoden for å spille av alle sangene som finnes der. Høyt, uten øreplugger og for alle som måtte befinne seg rundt meg. Nå kan jeg lage egne spillelister som kan spilles på de merkligste steder. Det kan være på fjelltur hvis man måtte ha ønske om å rocke rundt leirbålet, det kan være godlyd når vi koser oss på "Slottet" (som er navnet på uteplassen vår, men som ikke ligner nevneverdig på et slott i det hele tatt), det kan være verdens tøffeste nachspielspilleliste til sene kvelder på hotellrom eller andre rom, det kan være avslappende badelister (til egenpleie i badekaret) og inspirerende låter til kreativt arbeide på strømløse arealer.

Jeg har sannelig snille kyr som gir så fin gave. Det er vel bare å synge Kua mi, jeg takker deg resten av året.Foto: Produsenten

GOD JUL

Nå er det like før. Det er lille julaften, eller Sjursmessedagen som det av og til kalles i Trøndelag. Jeg har masser av ting jeg ikke har rukket å gjøre. Hvor ble adventstiden av? Men jeg har bakt. En hel masse, og det ble rimelig vellykket alt sammen. Nå er det vask og pynting som gjenstår. Ekstraarbeid ble det også i går da jeg klarte å søle rødvin på mine hvite, pene julegardiner. Korken var så tørr, og da jeg endelig fikk den opp sprutet det utover. Da sa mor visst noen stygge ord helt uten å mene det, og ungene kikket på meg med tindrende, runde barneøyne.

I kveld skal jeg drikke hvitvin, sånn for å være på den trygge siden. Det står rakfisk på bordet, slik det gjør hver lille julaften. Vinvalget står mellom to viner. Enten blir det Seresin Sauvignon Blanc 2008 fra New Zealand, eller så blir det Markus Molitor Graacher Himmelreich Riesling Spätlese Trocken 1992. Begge står til kjøling, så jeg skal fundere hardt utover dagen på hvilken som skal i glasset. Foreløpig heller jeg mot rieslingen.

Jeg vil ønske alle lesere en riktig god jul. Håper det blir mye godt på tallerkener og i glass rundt om i landet. Gode ønsker sendes også til barna som opplever julen problematisk på grunn av alkohol. Her i huset nyter vi gjerne et glass vin eller to til maten, uten at jeg tror barna tar noen skade av det. Fyll og barn derimot, hører ikke sammen.

GOD JUL!

Ruvende Côtes du Roussillon

Vi starter mandagen med et lite smaksnotat over en fantastisk vin fra Roussillon, Sør-Frankrike, Les Onze Terrasses 2005.

Denne vinen kommer fra Domaine Lafage. Druesammensetningen er 75 % syrah, 15 % carignan og 10 % grenache noir. Druematerialet holder høy kvalitet og hver eneste drue er plukket av stilkene en for en. Jeg kjøpte flasken hos produsent for 60 euro, så helt billig er den ikke, men herregud så godt.

Les Onze Terrasses er svartrød, helt opakk og tett. Ren, intens, tung duft, noe volatil, men god likevel. Mørke bær, eple, svarte overmodne moreller, marsipan, mahogny, fat. Enda ung, men ikke lukket.

Fyldig, tett og fast, svær vin, vokser og fyller hele munnen, tanninrik og konsentrert, intens og deilig innsmigrende. Forener det tøffe og røffe med det innsmigrende og sensuelle som smyger seg rundt i munnen, kiler i ganen og pirrer slik at jeg bare vil ha mer. Smaker av mørke bær som krekling, moreller og bjørnebær, balansert vin med frisk syre og en hel del modne tanniner. Deilig og lekker frukt som varer inn i evigheten.

Denne vinen finnes (enda?) ikke i Norge, så en eller annen importør bør ta bena på nakken og pelle seg i vei til Roussillon. Jeg vil ha mer!!!

Så gjør vi så når...

Joda, vi vasker og pusser og stryker når det nærmer seg jul. Men jeg tror neppe vi gjør det så ordentlig som de gjorde det i gamle dager. Jeg fortsetter min jakt på gamle og glemte tradisjoner. Først i desember skrev jeg om bruken av forklær hentet fra den fantastiske boka "Mat og Husstel" fra 1920, skrevet av Alma Nilssen og Alette Golden. I dag har vi kommet til strykingens kunst, og det er herreklær som står på programmet. For dere stryker vel mannens benklær til jul, mine damer?

Damping av herretøi

Før tøiet presses, maa det gjøres godt rent for støv og flekker. Benklær lægges glat ut paa et bord, og i hvert ben lægges et stykke rent, glat sammenlagt lintøi til at opta smudset. Først renses forpartiet. Derpaa lægges dette sammen hvorefter først den ene halvdel og derpaa en anden halvdel av bakpartiet renses. Lintøistykkerne trækkes saa ut, og benklærne lægges i skræddersnitt og presses. Bomuldstøi av omtrent samme farve som benklærne vrides op i vand og lægges over benklærne. Et riktig varmt jern sættes paa. de maa ikke strykes tørre, for da blir tøiet blankt. Hænges forsigtig op, til de er tørre. Andre klædningsstykker behandles paa lignende maate. Presses saa snittet bevares.

Julekatalogen fra Coop Obs! mener strykejern er en passende gave til mor.

Torsdagstipset: Mojito

Cubansk Mojito var favorittdrinken til Ernest Hemingway. Om det er avgjørende eller ikke for smakeligheten er høyst usikkert, men at drinken får oppmerksomhet pga dette, ja, det er ihverfall helt sikkert.

Det finnes mange oppskrifter på mojito, men denne fra Taste of Cuba hevder å være den originale resepten Hemingway koste seg med på la Bodeguita del Medio i Havana.

1 ts finmalt sukker/melis

Juice fra 1 lime (ca. 6 cl)

4 blader mynte

1 myntekvast

Havana Club white Rum ( 6 cl)

6 cl club soda

Putt myntebladene I et høyt glass, på barspråket: Collinsglass. Press limesaft over og tilsett sukker/melis. Mos bladene forsiktig med en ”mudler”, som er barspråk for langt treredskap til nettopp slike knuseting. Har du ikke en slik kan baksiden på en skje brukes. Tilsett isbiter (gjerne knust is) og rom. Rør om og topp opp med club soda. Pynt med en myntekvast. herlig sommerdrink spør du meg, men også godt innimellom gløgg, marsipan og pepperkaker.

Gidder du ikke lage drinker fra bunnen (det bør man egentlig, for det er bare så mye bedre) har Smirnoff en ferdigblandet Vodka Mojito (#51453 -Kr. 149,90). Her er rom byttet ut med vodka. Det kunne jeg sagt mye om, men jeg lar det være. Men uansett, drinken er god. Den har frisk lime og myntesmak, og bør serveres godt avkjølt.

...men den burde vært med rom. Enjoy!

Bruk hodet! Buklist er for pyser!

Før i tiden var det utenkelig å lage sylte av buklist. Buklist høres ut som noe man bruker i snekkerfaget, men det er altså stykningsdelen nederst på sideflesket det er snakk om. Grisen sitt flesk, ja! Men ekte sylte er ikke laget av buklist. Man kan kalle det rullesylte så mye man vil, men ekte sylte er laget av hodet til grisen. I dag er denne flott tradisjonen i ferd med å gå i glemmeboka. Hodesylte, og igrunnen sylte også, burde bli en beskyttet betegnelse. Forutsetningen for å kunne kalle det sylte er å benytte grisens hode, ikke ei buklist.

Jeg lærte å lage hodesylte av min bestemor, men lagde det ikke selv før jeg kom til gards i Trøndelag. Da fikk jeg en re-innføring i hodesylte av svigermor som igjen hadde lært det av sin svigermor. De to oppskriftene er forskjellige. Den trønderske er enkel. Kjøtt og flesk fra hodet krydres med salt og pepper og has i spesielle syltestrømper før de legges i press natten over. Jeg har valgt å bruke min bestemors oppskrift som smaker slik jeg husker at sylte skal smake.

Jeg bruker ett grisehode til min sylte, dvs to halve hoder. Disse er å få kjøpt hos en slakter eller i en velutstyrt dagligvarehandel med oppegående kjøttdisk. Disse vasker jeg godt i kaldt vann, og passer på å vaske trynet ekstra godt for ikke å få snørr i sylta. Svigermor kapper av trynet før koking av samme grunn. Hodene kokes i en stor kjele med lettsaltet vann som dekker hodene. Koketid ca 2 timer, til kjøttet slipper bena (eller kraniet i dette tilfellet).

Når hodene er ferdige skjærere jeg av svoren/skinnet på hodet. Dette skal brukes til å kle formen. Deretter skjærer jeg løs alt kjøtt og flesk og sorterer det i lyst og mørkt kjøtt. Jeg har også en liten kjøttbit av kalv e.l. (i år var det avskjær av hjortkalv) som jeg koker sammen med hodene for å litt mer kjøtt i sylta. Den blir feit nok uansett.

Så er det tid for å blande krydder. Til ett hode bruker jeg 2 ts pepper, 2 ts nellik, 2 ts allehånde, 2 ts ingefær, 2 ss salt og 4 ts gelatinpulver. Dette strøs mellom lagene av kjøtt og flesk i sylta.

Jeg vrir så opp et kjøkkenhåndkle (et rent et vel og merke) i varmt vann, og kler en passe stor bolle med det. Deretter dekker jeg bunn og sider med svoren. Busta skal vende ut mot håndkleet. Deretter legger jeg flesk og kjøtt lagvis, med krydderiene mellom hvert lag. Fettet binder sammen det hele og gir mye smak, så det er ikke lurt å knipe inn noe her. Slankekost blir det aldri uansett.

Når kjøtt og fett tar slutt dekker jeg det hele med svor og knyter håndkleet stramt rundt hele sylta og binder fast med hyssing. Deretter trekker jeg den i varm kokekraft fra hodekokingen, ca. 20-30 minutter.

Når sylta er gjennomvarm legger jeg den i press natten over, fortsatt innpakket og sammenknyttet i håndkleet. Jeg har ingen syltepresse, men ei fjøl med noe tungt oppå gjør nytten like godt.
Det er alltid spennende å pakke opp sylta. Henger den sammen og ser det bra ut? Jeg blir like overrasket hver gang over at det virkelig ser ut som tradisjonell sylte.

Ikke bare smaker det godt, det er en god følelse å føre tradisjoner videre. Så det får bli dagens oppfordring: Bruk hodet!

En hund etter vin...

Min hund er fortsatt en hund etter vin... God helg!

Musserende lutefiskeventyr

Den ligger der på tallerkenen. Ganske fredelig å se på, egentlig. Men det er bare tilsynelatende, for dytter du til den med gaffelen skjelver den. Vi snakker om lutefisk selvfølgelig. En merkelig matrett, men du verden så godt.

Jeg deltok nylig på et lutefisktaffel på en av Trondheims mer fornemme steder. Servitørene satt fram det ene tilbehøret etter det andre før de gikk rundt og tok opp drikkebestilling. ”Hva vil damen drikke til lutefisken?” spurte den elegante kelneren. ”Et glass champagne takk, svarte jeg. Og en akevitt.” Jeg studerte kelneren nøye, for slike bestillinger kan få den mest erfarne servitør til å løfte spørrende på øyenbrynet. Men ikke et ørlite hår leet seg noe sted i ansiktet hans. Han var forresten også svært glattbarbert. Jeg hadde forberedt en svarreplikk, men det var altså ikke nødvendig. Den musserende vinen og akevitten ble satt ned foran meg med største selvfølgelighet.

Tilbehøret til lutefisk kan være ganske mangfoldig. Bacon, ertestuing, sirup, sennep, lefse, flatbrød, smør, hvit saus, sennepsaus, nymalt pepper og geitost. Noen påstår at tilbehøret bare er der for å kamuflere smaken av lutefisken. Og hvis du virkelig liker lutefisk så spiser du den bar. Men ting behøver ikke være galt selv om det er innviklet. For tilbehøret til den skjelvende, manetlignende massen på tallerkenen har en misjon.

Jeg ser her at mine ord om lutefisk kan misforstås dit hen at jeg ikke er så begeistret. Men det er tvert imot. Å bli omtalt som en klisset manet kan være positivt. En glinsende manet i mørk sjø minner om stjernehimmelen der Betlehemsstjerna blinker uhemmet hele julen. Ehem, beklager, ble bare angrepet av et lite poetisk virus.

Nu vel, tilbake til tilbehøret. Bacon tilfører salt og fett til lutefisken. Ertene er søtlige, så der får du sødmen. Dette gjelder også for sirup, og til en viss grad geitost. Flatbrød og lefse gir et godt bakteppe til de andre smakene, mens sennep og pepper er det lille ekstra krydderet. Jeg har fundert på hva lutefisk egentlig smaker. Det smaker jo fisk, men bare til en viss grad. Jeg har ikke funnet de riktige smaksbegrepene for lutefisk enda. Smaken er unik, og ingen av grunnsmakene passer. Surt, salt, søtt, bittert… og lutefisk. Så med alt lutefisktilbehøret får du det salte, det søte, noe sterkt og skarpt – og voila et komplett måltid.

Men hvorfor musserende vin? Jo, nå skal du høre. Det vanlige valget til lutefisk ville være øl. Øl har på mange måter mye til felles med musserende vin. De har begge bobler, de har bitterhet og syre. Ølet er bitrere enn champagne, som på sin side er mer syrlig enn øl, men likevel er det mye i det totale smaksbildet som er likt. Jeg har prøvd champagne til mange forskjellige norske tradisjonsretter de siste årene, bl.a. fårikål, spekemat og lutefisk. Min konklusjon er at det svært ofte går bra med musserende vin i stedet for øl. Eller i tillegg til øl, det blir som man gjør det.

I den rimelige priskategorien har jeg en forkjærlighet for champagnemerkene Lanson Black Label ( # 891 - kr. 349,-) og Pol Roger (# 6212 - kr. 339,-) Gode, friske og vellagede viner til en bra pris. Jeg synes ikke det er noen grunn til å velge champagne fra øverste hylle (som f.eks. Krug til kr. 1100) til lutefisk. Slik champagne kan brukes til mer eksklusiv mat.

Hjemme hos oss bruker vi lutefisk på selve julekvelden, og i år skal den få følge av Laurent Perrier Millesime 1999, brut ( #55444 - Kr. 474,-)

Jeg har også en liten greie med å bruke Prosecco til tradisjonell, norsk mat. Min favoritt her er Giustino B. Prosecco Extra Dry fra Ruggeri. ( #42422 - kr. 189,-) Ruggeri er en privat produsent av Prosecco som eies og drives av Bisol-familien. Eldste generasjon Bisol har nå trukket seg tilbake, og overlatt drifta til sønn og barnebarn. Ruggeri kjøper druer fra 120 druedyrkere i Valdobbiadene. Giostino B. Extra Dry ble laget første gang i 1996 i anledning bestefar Giustino Bisols 50-års jubileum i bransjen, og er Ruggeris toppvin. Denne Proseccoen er frisk med noe sødme, rundt 15 gram sukker pr liter. Rund og fyldig, med kremete mousse. Smak av gule frukter med en tydelig og korrekt bitterhet i finish. En meget god vin fra Ruggeri. Dette er en litt kostbar prosecco, men du betaler for kvaliteten.

Deler av artikkelen har stått på trykk i Nationen desember 2007

Julens beste fruktkake?

Min familie elsker julebakst, og kakeboksene blir alltid tomme tidlig i januar. Personlig synes jeg det er godt med en saftig formkake blandt de tørre kjeksene. Denne fruktkaken er engelskinspirert og er et fast innslag på mitt kakefat i julen. Her er oppskriften:

200 gram meierismør

2,5 dl sukker

3 egg

3,5 dl hvetemel

1 ts bakepulver

2 dl rosiner

1 pk sukat

1 pk kandisert sitrusskall (fruktblanding)

35 gram hakkede mandler

Smør og sukker røres hvitt. Eggene has i, ett for ett. Rosiner, sukat og fruktblanding blandes med litt mel. Tilsettes deigen sammen med mandlene. Has i smurt brødform. Stekes ved 175 grader i ca 1 time. Tiden varierer veldig med stekeovnene. Noen ovner har den fiks ferdig på 50 minutter, andre krever nærmere 1, 5 time. Kaken skal være litt fuktig og svampete, men ikke rå. Kaken avkjøles i formen, og sprett den helst ikke før dagen etter. Hvis du klarer å vente. Holder seg godt i ukesvis hvis den er godt innpakket. Jeg bruker å fryse ned halve. (På den måten sikrer jeg en liten smakebit til jul).

(U)orden i kjøkkenskuffen

Noen ganger minner kjøkkenet mitt mye om dette bildet. Dessverre må jeg legge til. Men da står det gjerne godsaker på bordet etterpå. Disse kjøkkenredskapene i vilt kaos dekorerer en restaurantvegg hvis navn jeg har glemt. Den ligger ihvertfall ved Rhôneelvens bredd. Men, man ser da hva man har ved en slik organisering av kjøkkenutstyret. God helg!

Torsdagstipset: Vin til rakfisk

Øl og akevitt er det vanligste følget til rakfisk, og dette er en god kombinasjon. Men i vårt lille land er vininteressen økende og stadig flere prøver seg på å kombinere norske tradisjonsretter med vin. Vin til rakfisk er ikke den enkleste kombinasjonen av mat og vin. Vinen bør ha syre, et streif av sødme og generelt en kraftig smak slik at ikke rakfisksmaken tar helt overhånd. Smaken bør dog ikke være så utpreget at vinen overdøver fisken. Her er noen tips:

Champagne eller musserende vin

Champagne og enkelte andre musserende viner passer godt sammen med mye av vår tradisjonelle norske matretter. Champagne har noen fellestrekk med lyst øl. Den har bobler, syrlighet og ofte en ørliten bitterhet. Dette gjør champagne velegnet i kombinasjon med rakfisk. Massevis å velge mellom av champagne i Norge i dag. Prøv f.eks. Charlemagne Blanc de Blancs Reserve Brut (Varenr. 30689 Pris: kr. 294,-)

Hvitvin av gewürztraminer

Gewürztraminer er en svært aromatisk drue, og vinene virker ofte sødmefulle, selv om de er tørre. De rimeligste vinene kan være tamme og karakterløse med lav syre. Det kan derfor være lurt å legge i noen ekstra kroner for å få tak i en vellaget og god variant. De beste vinene kommer fra Alsace i Frankrike. Godt modnet rakefisk med mye smak møter her en partner som byr på smaksrikdom og tyngde. Prøv Trimbach Gewürztraminer 2007 (Varenr. 7893 Pris: kr. 149,50)

Hvitvin av sauvignon blanc

Sauvignon blanc er en drue med mye smak og intensitet, og en fin syre som løfter fisken. Gode viner av sauvignon blanc fra Loire-dalen er elegante og mineralske og passer best sammen med litt mildere rakefisk. En rimelig og god variant er Petit Bourgeois Sauvignon 2008 (Varenr. 33173 Pris: kr. 122,50)

Litt om bruken av forklær

I bokhylla mi med kokebøker finnes mye rart. "Mat og Husstel" for eksempel. Den er fra 1920 og er skrevet av Alma Nilssen og Alette Golden. Her er det mange gode råd og tips, og i dag skal vi ta for oss bruken av forklær. Det må passe bra sånn helt i starten på julebakstmåneden.

Litt om bruken av forklær

Forklær maa aldrig brukes vrange. Derved vil kjolen tilsmudses istedetfor at bevares. Byt forklæ, naar det er blit skiddent.

Strieforklæ brækes til grovere arbeide som vedbæring, skuring, komfyrpuds o. lign..

Blaaforklæ brukes ved opvask o. lign. arbeide.

Hvite kjøkkenforklær brukes under matlagningen.

Smaa hvite forklær brukes under opvartningen.

Så, da skulle den saken være grei. Oppskrift på et fint juleforkle du kan lage selv kan du finne på bloggen Bitte's Lapper.

Ha deg vekk nissefar!

Jeg liker ikke nisser. Jeg har aldri gjort det. Da snakker vi selvsagt julenisser, ikke slike nisser man finner i skogen eller i fjøset. De er helt ok. Men julenisser! Makan til utrivelig skikk. Hva er det som er så positivt med menn som kler seg ut for å lure små barn? Og så bruker de masker. Jeg liker ikke masker heller. Hverken julenissemasker eller andre masker. Det er skummelt, uekte og skjuler personens egentlige hensikter. Det har jeg lite sansen for. Det verste med nisser er likevel at de er så plagsomme. Spesielt rett før jul. Da er de innpåslitne og masete. De kommer med gløgg og klementiner og pepperkjeks så fort man beveger seg ut for å kjøpe en julegave eller to. Man har ikke før satt bena på et kjøpesenter før det står en nisse foran deg med en skjult agenda under nissedrakta. Er man riktig uheldig støter man på et helt nisseorkester som tuter falske juletoner inn i ørene på deg i det du lister deg forbi. Og når du tror faren er over; etter å ha forsert velkomstnissen og nisseorkesteret, så står det jammen meg enda en nisse der. Med kurv og godter. Jeg bruker store deler av min tid på julehandel til å unngå nisser, men det er ikke lett. Jeg tror nissene føler min aversjon og følger etter meg i iver etter å omvende meg med juleglede og slappe, små appelsiner. Vel, vi skriver 1. desember og jeg krysser fingrene for en nissefri adventstid så langt det lar seg gjøre.

Lurer du på hva jeg egentlig holder med på bildet, sier du? Tja, fantasifulle forklaringer mottas med største glede. HoHoHo